第一部分：准备工作（所有通用）
在开始具体做法前，有些准备工作是共通的，做好它们,能让您的鱼成功一大半！
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鱼的处理：
- 选鱼： 新鲜是第一位的，选择眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、按压鱼肉有弹性的武昌鱼，大小在1斤半到2斤之间为佳，太小肉柴,太大不易入味。
- 刮鳞去鳃： 刮干净鱼身两侧的鱼鳞，剪去鱼鳍，挖出鱼鳃和内脏，注意一定要把鱼肚子内壁的黑膜刮干净,这是腥味的主要来源之一。
- 清洗： 用清水将鱼肚子里外冲洗干净。
关键一步：改刀（划花刀）：
- 这是为了让鱼更容易熟,也更容易入味。
- 在鱼身两面，从鱼头到鱼尾，斜着划几刀（深度约一半，不要切断），呈“井”字或“人”字形。
- 在鱼身和鱼腹内均匀抹上少许料酒,腌制10分钟去腥。
去腥增香（可选但推荐）：
- 在鱼肚和鱼身花刀里,塞上几片姜和葱段。
- 烧一锅开水，将鱼放入烫10-15秒（即“紧水”），立刻捞出，这一步可以使鱼皮定型，烹调时不易破皮,并能进一步去腥。
第二部分：经典家常做法
清蒸武昌鱼（最正宗、最鲜嫩）
这是最能体现武昌鱼本味的做法,也是湖北人的心头好。
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- 特点： 鲜、嫩、滑，汤汁清亮,原汁原味。
- 食材： 武昌鱼1条、葱段、姜丝、蒸鱼豉油、食用油。
- 步骤：
- 将处理好的鱼放在盘子里,鱼身上铺上几片姜和葱段。
- 蒸锅加水烧开，将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟（具体时间根据鱼的大小调整，用筷子能轻松戳穿鱼身最厚处即熟）。
- 蒸好后，立刻取出，倒掉盘中蒸出的腥水,这是关键一步！
- 拣掉旧的姜葱，在鱼身上重新铺上新的葱丝、姜丝（可以多放一些，让葱香更足）。
- 沿着盘边淋上适量蒸鱼豉油。
- 烧热2-3汤匙食用油，烧至微微冒烟（约七八成热），均匀地浇在葱姜丝上，“刺啦”一声,香气瞬间激发出来即可上桌。
红烧武昌鱼（酱香浓郁，下饭神器）
喜欢浓郁口味，或者招待客人,红烧是绝佳选择。
- 特点： 色泽红亮，味道咸鲜微甜,酱香浓郁。
- 食材： 武昌鱼1条、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、料酒、生抽、老抽、白糖、香醋、食用油。
- 步骤：
- 鱼处理干净后，用厨房纸擦干水分，锅中放稍多一点的油，烧至六七成热，将鱼下锅，中火煎至两面金黄,盛出备用。
- 锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
- 烹入1勺料酒，加入2勺生抽、半勺老抽、1勺白糖、几滴香醋（提鲜去腥），加少量开水,调成红烧汁。
- 将煎好的鱼轻轻推入锅中，汤汁没过鱼身一半即可，大火烧开后，转中小火炖煮5-8分钟。
- 期间用勺子将汤汁不断淋在鱼身上,使其更入味。
- 最后大火收汁，待汤汁变得浓稠，能挂在鱼身上时,撒上葱花即可出锅。
香辣水煮武昌鱼（川味风格，麻辣鲜香）
无辣不欢爱好者的最爱，做法类似水煮鱼,但更家常。
- 特点： 麻辣鲜香，鱼肉滑嫩,非常过瘾。
- 食材： 武昌鱼1条、豆芽（或莴笋片）、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、姜蒜、料酒、生抽、食用油、白芝麻、香菜。
- 步骤：
- 鱼处理干净后，切成厚片或保持整条，用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制15分钟。
- 豆芽菜洗净，铺在碗底备用，干辣椒剪段,姜蒜切末。
- 锅中多放些油，下花椒和干辣椒，小火慢炸至香味浓郁、颜色变深，捞出花椒和部分辣椒备用（油留用）。
- 用炸好的油，下入郫县豆瓣酱炒出红油,再加入姜蒜末炒香。
- 加入适量开水，放入生抽、盐调味，水开后，将腌好的鱼片滑入锅中，用筷子轻轻拨散，煮2-3分钟至鱼片变白即可。
- 将煮好的鱼片和汤汁全部倒在铺好豆芽的碗中。
- 在最上层撒上刚才炸过的辣椒段、花椒、白芝麻和香菜。
- 另起一锅，烧一勺滚烫的热油，“滋啦”一声浇在所有配料上,激出香味即可。
糖醋武昌鱼（酸甜可口，老少皆宜）
经典的糖醋口味，色泽诱人,开胃解腻。
- 特点： 外酥里嫩，酸甜适中,色泽金黄。
- 食材： 武昌鱼1条、番茄酱、白糖、白醋、料酒、盐、淀粉、面粉、食用油。
- 步骤：
- 鱼处理干净后，擦干水分,鱼身两面均匀抹上少许盐和料酒。
- 用一个碗，加入2份淀粉、1份面粉，加少量清水调成糊状（能挂住筷子，滴落时呈直线状）。
- 将鱼挂上糊，锅中放足量油，烧至七成热，下鱼炸至定型后，转中火炸至表面金黄酥脆,捞出沥油。
- 锅里留少许底油,下入番茄酱炒出红油。
- 加入白糖、白醋、少量清水和盐，调成糖醋汁，煮至冒泡、汤汁变浓稠。
- 将炸好的鱼快速倒回锅中，翻匀，让每一寸鱼身都裹上糖醋汁,立即出锅装盘。
第三部分：其他创意家常做法
豆豉武昌鱼（酱香扑鼻，下饭一流）
利用豆豉的咸香,做出一道充满家常风味的鱼。
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- 食材： 武昌鱼1条、阳江豆豉、蒜末、姜末、小米辣、葱花、生抽、料酒、食用油。
- 步骤：
- 鱼处理干净后,表面抹上少许料酒和盐。
- 锅中放油,将鱼两面煎至金黄。
- 用锅里底油，爆香蒜末、姜末和切碎的豆豉、小米辣。
- 烹入料酒,加入生抽和少量热水。
- 将煎好的鱼推入锅中，盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟。
- 开盖大火收汁,待汤汁浓稠后撒葱花出锅。
干烧武昌鱼（微辣咸香，汤汁浓郁）
比红烧更干香，味道更复合,是川菜中常见的做法。
- 食材： 武昌鱼1条、猪肉末（可选）、葱白、姜蒜、泡辣椒（或郫县豆瓣）、料酒、生抽、老抽、白糖、醋。
- 步骤：
- 鱼煎至两面金黄后盛出。
- 锅里留油，下肉末煸炒至出油，再加入葱白、姜蒜、泡辣椒末（或豆瓣酱）炒香。
- 加入料酒、生抽、老抽,炒出红油。
- 加入适量开水,放入白糖和几滴醋调味。
- 放入煎好的鱼，小火慢烧，让汤汁慢慢渗入鱼肉,并不断将汤汁淋在鱼身上。
- 最后大火将汤汁收干,看到油亮亮的红汁紧紧包裹在鱼身上时即可出锅。
总结与小贴士
- 去腥是关键： 料酒、姜、葱、醋、热油烫,都是去腥的好帮手。
- 煎鱼不破皮： 鱼下锅前一定要擦干水分，油温要够高，不要急着翻动,等一面煎定型后再翻面。
- 火候掌握： 清蒸要大火快蒸，红烧和水煮要中小火慢炖入味,糖醋和干烧要最后大火收汁。
- 调味灵活： 家常菜不必拘泥于克数，根据自己的口味调整咸淡、甜辣，喜欢什么口味,就多放什么调料。
- 葱姜丝的妙用： 无论是蒸鱼还是红烧，最后浇热油在葱姜丝上,都能极大地提升菜肴的香气。
希望这份大全能帮助您做出美味的家常武昌鱼！祝您用餐愉快！
