第一部分：海鲜烹饪通用指南
在开始具体做法前，掌握这些核心技巧,能让您的海鲜烹饪成功一大半。
（图片来源网络，侵删）
如何挑选新鲜海鲜？
- 鱼类：
- 眼睛： 清亮透明、黑白分明,无浑浊或凹陷。
- 鱼鳃： 鲜红或粉红色,无黏液和异味。
- 鱼身： 有光泽，鳞片完整紧贴，按压有弹性,迅速回弹。
- 肉质： 坚实有弹性,用手指按压后不会留下明显凹痕。
- 虾类：
- 新鲜虾： 虾头与虾身紧密连接，虾壳坚硬、光亮，呈青色或半透明，虾身弯曲，有弹性,闻起来有淡淡的咸鲜味。
- 冷冻虾： 解冻后，虾壳完整，肉质Q弹，无黑头（虾线）和异味。
- 贝类（如蛤蜊、扇贝、生蚝）：
- 鲜活贝类： 在水中时，贝壳会一开一合，轻轻敲击贝壳会立即闭合，外壳完整,无裂缝。
- 购买后： 最好放在清水中，加一小勺盐和几滴油,让其吐沙。
- 螃蟹：
- 活蟹： 蟹壳呈青灰色，腹部饱满，蟹腿和蟹钳有力,能自主活动。
- 熟蟹： 外壳呈橙红色，重量较重,腹部饱满。
海鲜通用处理步骤
- 清洗： 用流动的清水冲洗干净表面的泥沙和黏液。
- 去腥：
- 料酒/姜葱水： 用料酒、姜片、葱段腌制10-15分钟,能有效去除腥味。
- 柠檬汁： 挤入少许柠檬汁，不仅能去腥,还能提鲜。
- 腌制： 根据菜式需要，用盐、白胡椒粉、少许淀粉和油进行简单腌制,能让肉质更鲜嫩入味。
- 处理内脏： 鱼要去鳞、去鳃、去内脏；虾要开背去虾线；贝类要吐沙。
第二部分：经典做法大全集
蒸 - 保留原汁原味
蒸是最能体现海鲜鲜美做法,最大程度保留营养和原味。
【蒜蓉粉丝蒸扇贝】
- 食材： 新鲜扇贝、粉丝、大蒜、小葱、小米椒、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 粉丝用温水泡软,铺在盘底。
- 扇贝清洗干净，去除内脏,将扇贝肉放回贝壳中。
- 大蒜切末，小米椒切圈,小葱切葱花。
- 热锅冷油，放入一半的蒜末小火炸至金黄,制成蒜蓉。
- 在每个扇贝上铺上粉丝，放上扇贝肉,再铺上生蒜末和炸好的蒜蓉。
- 水开后，将扇贝放入蒸锅，大火蒸5-8分钟（根据扇贝大小调整）。
- 取出后，淋上蒸鱼豉油，撒上小米椒和葱花,最后浇上一勺滚烫的热油激香即可。
【清蒸鲈鱼】
- 食材： 新鲜鲈鱼、姜、葱、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 鲈鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀,方便入味和熟透。
- 鱼身下垫几片姜,鱼身上和鱼肚里也塞上姜片和葱段。
- 水开后，将鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出后，倒掉盘中蒸出的腥水,拣去旧的姜葱。
- 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝。
- 沿盘边淋上蒸鱼豉油,最后浇上一勺滚烫的热油即可。
炒 - 鲜香下饭
炒制能快速锁住海鲜的汁水,并融入酱料的复合风味。
（图片来源网络，侵删）
【避风塘炒虾】
- 食材： 大虾、面包糠、大蒜、小葱、干辣椒、盐、糖、料酒、淀粉。
- 做法：
- 虾剪去虾须虾枪，开背去虾线，用料酒、盐、白胡椒粉腌制10分钟。
- 虾身拍上一层薄薄的淀粉,下油锅炸至金黄酥脆捞出。
- 大蒜切末，小葱切葱花,干辣椒切段。
- 锅中留底油，放入蒜末和干辣椒，用小火慢炒至金黄酥香（这是避风塘的灵魂）。
- 倒入炸好的虾，快速翻炒,让虾均匀地裹上蒜蓉。
- 加入适量的盐和少许糖调味，撒上葱花,快速翻炒几下即可出锅。
【西芹炒虾仁】
- 食材： 虾仁、西芹、胡萝卜、姜、蒜、盐、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉。
- 做法：
- 虾仁用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟，西芹和胡萝卜切菱形片,姜蒜切末。
- 烧一锅开水，加几滴油和少许盐，放入西芹和胡萝卜片焯烫10秒后捞出,过凉水保持爽脆。
- 热锅冷油,滑炒虾仁至变色卷曲后盛出。
- 锅中留底油,爆香姜蒜末。
- 倒入西芹和胡萝卜片,大火翻炒几下。
- 加入炒好的虾仁，加盐、少许糖（提鲜）快速翻炒均匀即可。
酱烧/焖 - 味醇浓郁
通过酱料长时间的炖煮，让海鲜充分吸收汤汁的精华,味道醇厚。
【红烧带鱼】
（图片来源网络，侵删）
- 食材： 带鱼、姜、葱、蒜、八角、干辣椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉。
- 做法：
- 带鱼处理干净，切段,用厨房纸吸干水分。
- 锅中放稍多一点的油，将带鱼段煎至两面金黄,盛出备用。
- 锅中留底油，爆香姜、蒜、八角、干辣椒。
- 烹入料酒，加入生抽、老抽、糖和醋（糖醋比例约2:1，可以去腥增鲜）,加入没过带鱼的开水。
- 放入煎好的带鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟,让带鱼入味。
- 最后开大火收汁,待汤汁浓稠即可出锅。
【啤酒焖海鲜（一锅出）】
- 食材： 虾、鱿鱼、花蛤、青口、螃蟹、啤酒、洋葱、大蒜、番茄酱、黄油、盐、黑胡椒。
- 做法：
- 所有海鲜清洗干净，鱿鱼切花刀,螃蟹处理干净斩块。
- 洋葱切丝,大蒜切末。
- 锅中放入黄油,融化后炒香洋葱丝和蒜末。
- 倒入一整罐啤酒，加入适量番茄酱、盐、黑胡椒调味。
- 放入比较难熟的螃蟹和鱿鱼块,先煮5分钟。
- 再放入虾、花蛤、青口等易熟的海鲜，煮至所有海鲜开口,汤汁收浓即可。
煎/炸 - 香酥可口
通过高温快速锁住内部汁水，外壳金黄酥脆,口感层次丰富。
【香煎三文鱼】
- 食材： 三文鱼排、盐、黑胡椒、橄榄油、柠檬。
- 做法：
- 三文鱼用厨房纸彻底吸干水分,这是表皮酥脆的关键。
- 在鱼皮上均匀抹上盐和黑胡椒,腌制10分钟。
- 平底锅中倒入橄榄油，中火烧热,将鱼皮朝下放入锅中。
- 中火煎3-4分钟，直到鱼皮变得金黄酥脆,鱼肉变色约三分之二。
- 翻面，再煎1-2分钟即可出锅。
- 挤上柠檬汁，搭配喜欢的酱料（如蛋黄酱、芥末酱）享用。
【椒盐皮皮虾】
- 食材： 皮皮虾、椒盐粉、面粉、淀粉、食用油。
- 做法：
- 皮皮虾清洗干净，剪去虾须虾枪,用厨房纸吸干水分。
- 将面粉和淀粉按2:1的比例混合,加入少量水调成能挂住薄薄一层浆的糊状。
- 将皮皮虾放入面糊中均匀裹上一层。
- 油温烧至六成热（约160°C）,下皮皮虾炸至定型后捞出。
- 待油温升至八成热（约180°C），再次下锅复炸20秒,使其外壳更加酥脆。
- 捞出控油，撒上椒盐粉,颠簸均匀即可。
烤/焗 - 烟火风味
烤箱的干热能让海鲜表皮焦香，内部多汁,并带来独特的烧烤风味。
【芝士焗龙虾】
- 食材： 龙虾、马苏里拉芝士、黄油、大蒜、淡奶油、盐、黑胡椒、欧芹碎。
- 做法：
- 龙虾处理干净，对半切开，取出虾肉,切成小块。
- 虾肉用黄油、蒜末、淡奶油、盐、黑胡椒拌匀,腌制10分钟。
- 将虾肉放回龙虾壳中,铺满马苏里拉芝士。
- 烤箱预热200°C，将龙虾放入，烤10-15分钟,直到芝士融化并出现金黄斑点。
- 取出后撒上欧芹碎即可。
【香茅青柠烤鱼】
- 食材： 整条海鱼（如鲈鱼、多宝鱼）、香茅、青柠、小米椒、鱼露、糖、蒜末、香菜。
- 做法：
- 鱼处理干净，在鱼身划几刀，香茅切段拍扁，青柠切片,小米椒切圈。
- 将鱼露、糖、蒜末、香茅、小米椒、青柠片混合,调成腌料。
- 将腌料塞入鱼身和鱼腹中，剩余的铺在鱼身上,腌制20分钟。
- 烤箱预热200°C，将鱼放入烤盘，烤20-25分钟,直至鱼肉熟透。
- 出炉后撒上香菜即可,非常开胃。
凉拌/腌 - 开胃爽口
夏天最适合的吃法，清爽解腻,做法简单。
【凉拌海蜇头】
- 食材： 即食海蜇头、黄瓜、胡萝卜、大蒜、香菜、生抽、香醋、糖、香油、辣椒油。
- 做法：
- 海蜇头用清水冲洗几遍，去除咸味和杂质,挤干水分。
- 黄瓜、胡萝卜切丝，大蒜切末,香菜切段。
- 将所有食材放入大碗中，加入生抽、香醋、糖、香油、辣椒油。
- 充分搅拌均匀,即可上桌。
【醉蟹】
- 食材： 活梭子蟹、花雕酒、生抽、冰糖、姜片、八角、香叶、花椒。
- 做法：
- 将活梭子蟹刷洗干净，用绳子绑好,防止其挣扎断腿。
- 准备一个干净无油的容器，将花雕酒、生抽、冰糖、姜片、八角、香叶、花椒按比例混合,制成醉卤汁。
- 将螃蟹放入醉卤汁中,确保螃蟹完全被淹没。
- 密封好，放入冰箱冷藏，至少24小时,时间越长越入味。
总结与贴士
- 火候是关键： 蒸、炒海鲜不宜时间过长,否则肉质会变老变柴。
- 去腥是基础： 姜葱、料酒、柠檬汁是去腥三件宝。
- 酱料是灵魂： 蒸鱼豉油、XO酱、豆瓣酱、沙茶酱等都是海鲜的好搭档,可以根据个人口味自由搭配。
- 新鲜是王道： 无论用哪种做法,新鲜的海鲜都是做出美味的第一前提。
希望这份大全集能帮助您探索海鲜的万千风味,祝您烹饪愉快！
