海鲜手擀面做法大全
一碗完美的海鲜手擀面,灵魂在于三个方面：
（图片来源网络，侵删）
- 劲道的面条：自己擀的面条，麦香十足,口感Q弹。
- 鲜美的高汤：海鲜的精华都浓缩在这锅汤里。
- 丰盛的浇头：新鲜的海鲜经过简单烹饪,锁住原汁原味。
下面我们分步详解。
第一部分：手擀面（灵魂所在）
食材:
- 中筋面粉: 300克
- 鸡蛋: 1-2个 (约50-60克,根据大小调整)
- 盐: 2克 (约1/3茶匙,增加面条筋性)
- 清水: 约30-50毫升 (根据鸡蛋大小和面粉吸水性调整)
步骤:
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和面:
- 在面粉中间挖个小坑，打入鸡蛋,加入盐。
- 用筷子或手将鸡蛋和盐搅散，然后逐渐将周围的面粉拨入,搅拌成絮状。
- 根据面团干湿程度，少量多次地加入清水，揉成一个光滑、稍硬的面团。“硬面饺子软面面”，手擀面面团要偏硬一些,这样成品才更筋道。
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醒面:
将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，室温下醒至少30分钟，如果时间充裕，醒1-2小时效果更佳，这能让面筋充分舒展,面条更柔软有弹性。
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擀面:
- 取出醒好的面团，再次揉搓几分钟,让它更光滑。
- 在案板上撒些干面粉防粘，将面团用擀面杖从中间向四周擀开,形成一个厚厚的圆形面饼。
- 将面饼卷在擀面杖上，来回滚动，同时不断撒粉，并逐步将面饼展开，擀得更薄。关键是要用力均匀，中间和边缘的厚度要尽量一致。
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切面:
- 将擀好的大面皮撒上足量的干粉（防止粘连），然后像叠扇子一样，一层层叠起来，叠成宽约8-10厘米的长条。
- 用刀切成自己喜欢宽度的面条，细的如龙须面,粗的如皮带面。
- 切好后，将面条抖散，防止粘连,然后撒上薄薄一层干粉备用。
第二部分：海鲜高汤（鲜味之源）
食材:
- 虾头/虾壳: 50克
- 扇贝柱/干贝: 5-8颗
- 鱼骨/鱼头: 100克 (可选，如龙利鱼、巴沙鱼等)
- 姜: 3片
- 葱: 1段
- 料酒: 1汤匙
- 清水: 约1.5升
步骤:
- 处理虾头: 虾头用剪刀剪去虾枪，挑出黑色的沙包（虾胃）,清洗干净。
- 煸炒: 锅中放少许油，小火烧热，放入虾头和虾壳，慢慢煸炒出红油,这一步是汤色奶白的关键。
- 去腥: 倒入料酒,继续翻炒去腥。
- 熬煮: 加入足量清水、姜片、葱段和鱼骨（如果用的话），大火烧开后，撇去浮沫，然后转成最小的火，盖上锅盖，慢熬30-40分钟。
- 增鲜: 关火前10分钟，放入干贝或扇贝柱,让它们的鲜味融入汤中。
- 过滤: 熬好后，用滤网将所有汤渣滤掉，只留清澈鲜美的汤底，如果喜欢奶白色,可以在熬制时加入一小勺猪油或用少量水淀粉勾芡。
第三部分：海鲜浇头（精华所在）
食材:
- 鲜虾: 8-10只 (去头、去壳、去虾线)
- 扇贝: 4-6个
- 鱿鱼圈: 100克
- 青口贝/贻贝: 6-8个
- 蛤蜊: 6-8个
- 蒜: 3-4瓣，切片
- 姜: 几片
- 小葱: 2根，切段
- 青椒/红椒: 半个，切丝 (可选,配色用)
- 料酒: 1汤匙
- 生抽: 1汤匙
- 蚝油: 1茶匙
- 白胡椒粉: 少许
- 食用油: 适量
步骤:
- 准备海鲜: 所有海鲜清洗干净，虾开背去虾线，鱿鱼圈切花刀,青口贝和蛤蜊用盐水浸泡吐沙。
- 滑炒: 锅中倒油烧热，放入蒜片、姜片爆香。
- 下锅: 先放入肉质较厚、不易熟的虾和鱿鱼圈,大火快速翻炒至变色。
- 调味: 沿锅边烹入料酒，加入生抽、蚝油和少许白胡椒粉,快速翻炒均匀。
- 加入贝类: 放入扇贝、青口贝和蛤蜊，盖上锅盖,利用蒸汽将贝类焖煮至开口。
- 出锅: 一旦所有贝类都开口，立刻关火，防止肉质变老，撒上葱段和彩椒丝,稍微翻炒几下即可出锅。
第四部分：最后组合
食材:
- 手擀面: 适量 (根据食量)
- 焯水的青菜: 几棵 (如小油菜、鸡毛菜)
- 熬好的海鲜高汤: 足量
- 做好的海鲜浇头: 一大份
- 葱花、香菜: 适量，切碎
- 辣椒油、香醋: 适量 (按个人喜好添加)
步骤:
- 煮面: 锅中烧一大锅水，水开后下面条，用筷子轻轻拨散，防止粘锅，根据面条粗细，煮约3-5分钟，至面条熟透（喜欢有嚼劲的可以少煮一会儿）。
- 烫菜: 在煮面的最后1分钟,可以下入几棵青菜一起烫熟。
- 装碗: 在大碗中先盛入熬好的滚烫海鲜高汤。
- 盛面: 用漏勺将煮好的面条和青菜捞出，沥干水分,放入碗中。
- 浇头: 将做好的海鲜浇头连同汤汁一起,均匀地浇在面条上。
- 点缀: 撒上葱花、香菜,根据个人口味淋上辣椒油或香醋。
一碗热气腾腾、香气扑鼻、海鲜满满的手擀面就完成了！挑起一筷子，面条劲道，海鲜鲜美，汤头浓郁,每一口都是对味蕾的极致犒赏。
小贴士
- 和面水：用全蛋液和面，面条颜色更金黄，口感更香韧，如果喜欢更传统的颜色,可以用一个蛋加一些水。
- 高汤替代：如果没有时间熬高汤，可以使用高品质的鱼露或鸡精来提鲜,但风味会略逊于自己熬制的。
- 海鲜选择：选择新鲜的海鲜是成功的关键，贝类一定要选择活的，煮之前用手敲一下,如果会闭合就是活的。
- 面条保存：一次可以多做些面条，撒上干粉后，用保鲜盒装好，放入冰箱冷藏可保存2-3天，冷冻可保存1个月,吃之前直接下入沸水煮熟即可。
- 口味变化：喜欢酸辣口，可以加入一些番茄或自制酸汤；喜欢奶油味,可以在出锅前淋入少许淡奶油。
祝您制作成功,享受美味！
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