第一部分：经典红烧酱香版
这是最常见、最受欢迎的做法，特点是色泽红亮,味道咸甜适中。
（图片来源网络，侵删）
特点：
- 风味： 咸、甜、鲜、香,酱味浓郁。
- 口感： 鱼肉软嫩入味,汤汁浓郁拌饭绝佳。
- 适合人群： 所有人,尤其是喜欢浓郁酱香口味的朋友。
准备食材：
- 主料： 新鲜鲫鱼 2条（约500-600克）
- 腌料： 料酒 1汤匙、盐 少许
- 辅料： 姜 3-4片、蒜 3-4瓣、小葱 2根
- 灵魂酱料：
- 甜面酱（或黄豆酱） 2-3汤匙
- 豆瓣酱 1汤匙（可选,增加复合香味）
- 生抽 1汤匙
- 老抽 ½ 汤匙（主要为了上色）
- 白糖 1茶匙（提鲜,中和咸味）
- 料酒 1汤匙
- 清热水 约1碗（没过鱼身一半即可）
- 点缀： 香菜 1小把（可选）
详细步骤：
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处理鲫鱼（关键步骤）：
- 鲫鱼请摊主处理干净，回家后再次清理腹腔内的黑膜和血筋,这是去腥的关键。
- 在鱼身两面各划2-3刀,方便入味。
- 用厨房纸巾彻底擦干鱼身表面的水分,这一步是煎鱼不破皮的秘诀！
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煎鱼（重中之重）：
- 锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（油温要高）。
- 油热后，将鱼轻轻滑入锅中，不要急着翻动。
- 中小火慢煎，一面煎至金黄酥脆（大约3-4分钟），再小心地翻面，煎另一面,也煎至金黄。
- 煎好的鱼盛出备用，如果担心粘锅,可以在油里放几片姜再放鱼。
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爆香酱料：
- 用锅里剩下的底油，放入姜片、蒜瓣和葱白段,小火爆香。
- 加入甜面酱和豆瓣酱，用小火炒出酱香味和红油，火候一定要小,避免酱料炒糊发苦。
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调味炖煮：
（图片来源网络，侵删）- 将煎好的鱼倒回锅中,让酱汁包裹住鱼身。
- 沿着锅边淋入料酒，加入生抽、老抽、白糖。
- 倒入清热水，水量不用没过鱼，一半即可,因为酱汁会变浓稠。
- 大火烧开后，转为中小火，盖上锅盖，焖煮8-10分钟。
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收汁出锅：
- 打开锅盖，此时汤汁已经变少，用锅铲将汤汁不断地淋在鱼身上,让鱼身更光亮入味。
- 开大火收汁，待汤汁变得浓稠,能挂在鱼身上即可关火。
- 将鱼小心地盛入盘中,锅里的浓汁全部浇在鱼身上。
- 撒上葱花和香菜点缀即可。
第二部分：家常酱焖版
这个版本更突出酱的醇厚，做法相对简单,味道也更家常。
特点：
- 风味： 酱香醇厚，咸鲜为主,略带甜味。
- 口感： 鱼肉更软烂,酱汁包裹得更紧实。
- 适合人群： 喜欢酱香浓郁、操作简便的家庭。
准备食材：
- 主料： 鲫鱼 2条
- 腌料： 盐 少许、白胡椒粉 少许
- 辅料： 姜、蒜、干辣椒 几个（可选）、葱
- 灵魂酱料：
- 甜面酱 3-4汤匙
- 生抽 1汤匙
- 蚝油 1汤匙（可选,增加鲜味）
- 白糖 ½ 茶匙
- 清水 或 高汤 适量（没过鱼身）
详细步骤：
- 处理与腌制： 同上，清理干净鱼身划刀,用盐和白胡椒粉稍微腌制10分钟。
- 煎鱼： 同上，将鱼两面煎至金黄,盛出备用。
- 炒香： 锅中留底油，爆香姜蒜、干辣椒。
- 炒香酱料： 加入甜面酱,小火炒出酱香味。
- 焖煮： 将鱼放回，烹入料酒，加入生抽、蚝油、白糖。
- 关键区别： 这一次倒入的水量要没过鱼身。
- 收汁： 大火烧开，转小火慢炖15-20分钟，让鱼充分吸收酱汁,最后开大火收汁至浓稠即可。
第三部分：变化与升级做法
掌握了基础版，可以尝试这些变化,让酱鲫鱼更有新意。
糖醋酱鲫鱼
- 风味： 酸甜开胃,老少皆宜。
- 调整：
- 减少或不放甜面酱/豆瓣酱。
- 灵魂酱料改为：番茄酱 3汤匙、白糖 2汤匙、白醋 2汤匙、生抽 1汤匙、盐 少许,加少量清水调成糖醋汁。
- 煎鱼后，倒入糖醋汁，烧开后转小火焖煮，最后收汁即可，颜色红亮,非常诱人。
豆瓣酱酱鲫鱼
- 风味： 咸鲜微辣,川味十足。
- 调整：
- 减少或不放甜面酱。
- 灵魂酱料以郫县豆瓣酱为主（2-3汤匙），一定要剁细,并在油里炒出红油和香味。
- 可以加入一些泡辣椒或泡椒段,增加复合的酸辣味。
葱烧酱鲫鱼
- 风味： 葱香四溢,味道清雅。
- 调整：
- 大量使用葱,准备葱白和葱段。
- 煎鱼后，留底油,用大量的葱白和姜片爆香。
- 加入生抽、老抽、料酒和糖调味,加水焖煮。
- 在收汁前，撒入大量葱段,再煮一两分钟即可。
【新手必看：成功秘诀 & 常见问题】
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如何去腥？
（图片来源网络，侵删）- 清理： 鱼腹内的黑膜和血筋一定要刮干净。
- 腌制： 用料酒、姜片、盐腌制10-15分钟。
- 烹酒： 在加热过程中淋入料酒,能有效去腥增香。
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如何煎鱼不破皮？
- 擦干： 鱼身一定要用厨房纸巾擦到完全干燥。
- 热锅热油： 油温要足够高,再下鱼。
- 耐心： 不要急着翻动,一面煎定型后再翻面。
- 防粘： 可以在油里放几片姜,或者用不粘锅。
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酱料怎么选？
- 甜面酱： 味道咸甜，酱香浓郁,是酱鲫鱼的基础。
- 黄豆酱： 味道咸鲜，酱香纯正,可以作为甜面酱的替代或补充。
- 豆瓣酱： 味道咸辣,主要用于增加咸香和微辣的风味。
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鱼太大/太小怎么办？
- 鱼太小，容易煮烂,可以缩短炖煮时间。
- 鱼太大，可以适当增加炖煮时间,并多加一点水。
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没有收汁怎么办？
- 如果汤汁太多，可以在最后开大火，淋入少量水淀粉（淀粉+水），快速搅动,汤汁会立刻变得浓稠。
希望这份超详细的酱鲫鱼做法大全能帮助您做出一道完美的家常酱鲫鱼！祝您用餐愉快！
