准备工作（通用）
在开始任何做法之前,处理好鱼是关键：
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- 挑选：选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼体完整有光泽、按压鱼肉有弹性的白鲳鱼。
- 处理：
- 刮鳞去鳃：用刀或刮鳞器刮净鱼身两侧的鱼鳞，剪去鱼鳍和鱼鳃。
- 开膛去内脏：从腹部或背部剪开，掏出内脏，注意不要弄破苦胆（如果有的话）。
- 清洗：用清水将鱼身内外彻底冲洗干净，特别是腹腔内的黑膜，要刮洗干净，这是去腥的关键一步。
- 打花刀：在鱼身两面，每隔2-3厘米斜切一刀，深度约为鱼身厚度的一半，这既能让鱼肉更容易入味和熟透，也能防止在煎或蒸的时候鱼皮破裂。
- 厨房纸吸干：用厨房纸巾将鱼身表面的水分彻底吸干，这对于“煎鱼不破皮”至关重要。
清蒸白鲳鱼（最经典，最大程度保留鲜味）
清蒸最能体现白鲳鱼的鲜美,做法简单，但细节决定成败。
特点：清淡、鲜嫩、原汁原味。
用料：
- 白鲳鱼 1条
- 姜几片
- 葱 2-3根
- 蒸鱼豉油 2-3汤匙
- 食用油 2-3汤匙
- 料酒 1汤匙（可选，用于腌制）
做法：
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- 腌制：处理好的鱼身上抹上少许料酒，鱼肚和鱼身下垫上几片姜，腌制10-15分钟去腥。
- 准备配菜：葱切段，一部分铺在盘子上，一部分切成葱花备用，姜切片或切丝。
- 摆盘：将腌好的鱼取出，去掉姜片，放在铺了葱段的盘子上，鱼身上和鱼肚里再铺上几片姜丝。
- 上锅蒸：蒸锅里的水烧开后，将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟（具体时间根据鱼的大小调整，一般每500克蒸8分钟），用筷子能轻松戳穿鱼身最厚处，就说明熟了。
- 出锅淋油：取出蒸好的鱼，倒掉盘中蒸出的腥水（可选，但推荐），拿掉表面的姜葱，在鱼身上铺上新鲜的葱花。
- 激香：将2-3汤匙食用油烧至微微冒烟（约7-8成热），均匀地淋在葱花上，激发出香味，最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油即可。
小贴士：
- 蒸鱼的时间一定要精准,过长鱼肉会老。
- 淋油是点睛之笔,热油能让葱香和豉油的香味瞬间激发出来，让整道菜“活”起来。
香煎白鲳鱼（外酥里嫩，老少皆宜）
煎鱼是家常最常见做法,金黄焦脆的鱼皮非常诱人。
特点：外皮焦香，内肉细嫩，香咸可口。
用料：
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- 白�鲳鱼 1条
- 盐 适量
- 黑胡椒粉 少许
- 料酒 1汤匙
- 姜粉或姜末 少许
- 食用油 足量
做法：
- 腌制：在处理好的鱼身两面均匀抹上盐、黑胡椒粉、料酒和姜粉，腌制20分钟以上，让鱼肉充分入味。
- 擦干：用厨房纸巾将鱼身腌出的汁水吸干。
- 热锅凉油：锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温要足够高（放入一根姜片，周围能迅速冒起小泡）。
- 下锅煎制：将鱼轻轻滑入锅中，不要急着翻动，用中火慢煎，一面煎至金黄（约3-5分钟），再小心翻面煎另一面，翻面时可以用锅铲和筷子配合，防止鱼皮破损。
- 煎熟出锅：两面都煎至金黄后，用筷子戳一下最厚处，能轻松穿透即为熟透，出锅前可以撒上少许葱花或香菜点缀。
小贴士：
- “不破皮”秘诀：锅要热，油要够，鱼要干，耐心等一面定型再翻动。
- 煎好的鱼可以直接吃,也可以搭配椒盐或番茄酱食用。
红烧白鲳鱼（酱香浓郁，下饭神器）
红烧做法让白鲳鱼充分吸收汤汁,味道浓郁，是绝佳的配饭菜肴。
特点：色泽红亮，味道咸鲜微甜，酱香浓郁。
用料：
- 白鲳鱼 1条
- 姜 几片
- 蒜 3-4瓣
- 葱 1根
- 八角 1个（可选）
- 老抽 1汤匙（上色）
- 生抽 2汤匙（调味）
- 料酒 1汤匙
- 糖 1茶匙（提鲜，中和咸味）
- 食用油 适量
- 清水 或 热水 半碗
做法：
- 煎鱼：按照“香煎白鲳鱼”的步骤，将鱼两面煎至金黄后盛出备用，这是红烧鱼不碎的关键。
- 爆香：用锅里底油，放入姜片、蒜瓣、葱段（葱白部分）和八角爆香。
- 调味：烹入料酒，加入老抽、生抽、糖，翻炒均匀。
- 加水煮鱼：倒入半碗热水（加热水可以防止鱼遇冷收缩），将煎好的鱼轻轻推回锅中。
- 炖煮：大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮5-8分钟，让鱼充分入味。
- 收汁：打开锅盖，转大火收汁，边收边将汤汁不停地淋在鱼身上，直到汤汁变得浓稠，能挂在鱼身上即可出锅，最后撒上葱花或香菜点缀。
小贴士：
- 煎鱼时一定要有耐心,把鱼皮煎硬实，再进行红烧就不容易烂。
- 加水一定要加热水,这是保持鱼肉鲜嫩的秘诀。
- 收汁时动作要快,注意观察，避免烧糊。
家常烧白鲳鱼（汤汁宽，配菜更丰富）
这是红烧的升级版,加入了配菜，让菜品的口感和营养更丰富。
特点：一锅出，有鱼有菜，汤汁鲜美，非常下饭。
用料：
- 白鲳鱼 1条
- 配菜（可选）：五花肉片、香菇、木耳、笋片、青红椒块、豆腐泡等。
- 葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮
- 豆瓣酱 1汤匙（可选，增加复合香味）
- 老抽、生抽、料酒、糖、盐
做法：
- 煎鱼：同上，将鱼煎至金黄后盛出。
- 炒香底料：锅里留底油，下五花肉片煸炒出油，放入葱姜蒜、干辣椒、八角、桂皮和豆瓣酱，炒出红油和香味。
- 加入配菜：放入香菇、木耳等耐煮的配菜，翻炒几下。
- 调味加水：烹入料酒，加入生抽、老抽、糖，翻炒均匀，加入足量的热水，水量要没过鱼和大部分配菜。
- 炖煮：将鱼放回锅中，大火烧开后转小火，炖煮10-15分钟，让配菜的味道也融入汤中。
- 加入易熟配菜：如果加入青红椒、豆腐泡等易熟的配菜，可以在最后5分钟放入。
- 收汁出锅：尝一下味道，根据需要决定是否加盐，开大火收汁至浓稠即可。
酸菜/雪菜炖白鲳鱼（开胃解腻，汤鲜味美）
用酸菜或雪菜来炖鱼,是经典的江浙风味，酸爽开胃，汤汁拌饭一流。
特点：酸鲜爽口，汤白味浓，非常开胃。
用料：
- 白鲳鱼 1条
- 酸菜 或 雪菜 1小碗
- 姜片、蒜瓣
- 泡椒 几个（可选，增加风味）
- 料酒
- 白胡椒粉 少许
- 食用油
做法：
- 准备：酸菜/雪菜用清水冲洗一下，挤干水分后切段，鱼处理好备用。
- 煎鱼：锅中放油，将鱼两面煎至微黄后盛出。
- 炒香：用锅中底油，炒香姜片、蒜瓣和泡椒（如果用的话）。
- 下酸菜：放入酸菜/雪菜段，大火煸炒出香味。
- 加水炖煮：烹入料酒，加入足量的开水，将煎好的鱼推入锅中。
- 慢炖：大火烧开后，转中火或小火，炖煮15-20分钟，让鱼肉和酸菜的味道充分融合。
- 调味出锅：出锅前撒上少许白胡椒粉提味，根据酸菜的咸淡决定是否加盐，撒上葱花或香菜即可。
麻辣水煮白鲳鱼（川味十足，过瘾够味）
喜欢重口味的朋友一定不能错过,麻辣鲜香，鱼肉嫩滑。
特点：麻辣鲜香，鱼肉滑嫩，汤汁红亮。
用料：
- 白鲳鱼 1条
- 黄豆芽 或 莴笋片（垫底用）
- 葱、姜、蒜、干辣椒、花椒
- 郫县豆瓣酱 2汤匙
- 生抽、料酒、盐、糖、淀粉、蛋清
做法：
- 处理鱼肉：将鱼头、鱼尾和鱼骨切下，鱼肉片成片，鱼片用料酒、少许盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。
- 准备底菜：黄豆芽或莴笋片在开水里焯一下，铺在碗底。
- 炒制底料：锅中放油，小火炒香郫县豆瓣酱，至出红油，再加入大量的葱姜蒜、干辣椒和花椒炒香。
- 熬汤：加入鱼头、鱼骨和鱼尾，翻炒一下，烹入料酒，加入足量的开水，煮10分钟，熬出浓白的鱼汤。
- 煮鱼片：用漏网捞出鱼头鱼骨，将腌好的鱼片一片片下入锅中，用筷子轻轻拨散，大火煮2-3分钟，看到鱼片变白卷起即可。
- 出锅：将煮好的鱼片和汤汁倒入铺了底菜的大碗中。
- 激香：在表面撒上大量的干辣椒段、花椒粒和蒜末，另起一锅，烧一勺滚烫的热油，淋在上面，激出香味即可。
总结与核心小贴士
- 去腥三件套：姜、葱、料酒是去腥的基础，处理鱼时用到，烹饪时也常用。
- 煎鱼不破皮：锅热、油多、鱼干、耐心，记住这四点，你也能煎出完美不破皮的鱼。
- 烹饪用水：加热水，无论是蒸、煎后红烧还是炖汤，加热水都能更好地保持鱼肉的鲜嫩。
- 活鱼现杀：如果条件允许，购买活鱼现杀，味道和鲜度是冰鲜鱼无法比拟的。
- 大胆尝试：白鲳鱼本身味道温和，非常容易吸收其他食材的香味，您可以发挥创意，用自己喜欢的调味方式来烹饪，比如糖醋、香辣、豆豉等等。
希望这份超全的白鲳鱼家常做法大全能帮助您和家人享受到这道美味的海鱼！祝您烹饪愉快！
