红烧整条草鱼的家常做法是一道深受家庭喜爱的经典菜肴，其肉质鲜嫩、汤汁浓郁、咸甜适口，搭配米饭更是绝佳，下面将详细介绍从选材到出锅的完整步骤,让新手也能轻松掌握这道美味。
选材与预处理
选择新鲜的草鱼是成功的关键，优质的草鱼应眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽，按压鱼肉时弹性十足，建议选用1-1.5斤的草鱼，肉质最嫩且鱼刺相对较少，处理鱼时，先在鱼身两侧各切3-4刀斜刀，深度至鱼骨但不要切断，这样既能入味又不易碎，用厨房纸吸干鱼身水分，防止煎鱼时粘锅，鱼内脏、鱼鳃需彻底清理，鱼腹内的黑膜要刮干净,否则会有腥味。
煎鱼技巧（关键步骤）
煎鱼是红烧鱼的难点，掌握以下技巧可避免破皮：1. 锅要烧干再放油，油温升至七成热（约180℃）时下鱼；2. 鱼下锅后不要频繁翻动，待一面煎至金黄（约3-4分钟）再翻面；3. 煎鱼时可轻轻晃动锅，若鱼能移动说明底部已定型，煎鱼的目的是锁住鱼肉水分并去除腥味,煎至两面金黄后盛出备用。
红烧步骤详解
炒制料汁
锅中留底油，放入姜片、蒜片、葱段（葱白部分）爆香，加入2勺豆瓣酱（剁碎）炒出红油，再加入1勺生抽、1勺料酒、半勺老抽（上色用）、1勺白糖、少许盐调味，若喜欢辣味，可加入1勺干辣椒段或1块火锅底料，炒制时需小火慢炒,避免酱料糊锅。
加水炖煮
倒入足量开水（没过鱼身即可），大火烧开后放入煎好的草鱼，再次沸腾后转中小火炖煮8-10分钟，炖煮过程中可用勺子将汤汁不断淋在鱼身上，使鱼肉更入味，注意水量不宜过多,以免汤汁味道过淡。
收汁调味
炖煮完成后，开大火收汁，期间加入青红椒块、葱段（葱绿部分）点缀，待汤汁浓稠（约剩1/3时）即可关火，淋入少许香油增香，收汁时要不停晃动锅子,避免汤汁粘锅糊底。
装盘与注意事项
将鱼小心盛入深盘中，淋上剩余汤汁，撒上葱花或香菜即可上桌，红烧鱼的注意事项：1. 煎鱼前用姜片擦锅可防粘；2. 豆瓣酱需炒出红油，否则会有生豆腥味；3. 炖煮时不宜用大火，以免鱼肉散碎；4. 收汁是关键，时间过长会导致汤汁过稠,过短则味道不足。
食材用量参考表
| 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 草鱼 | 1条（1-1.5斤） | 主料 |
| 豆瓣酱 | 2勺 | 提供咸鲜味和红油 |
| 生抽 | 1勺 | 调鲜 |
| 老抽 | 半勺 | 上色 |
| 料酒 | 1勺 | 去腥 |
| 白糖 | 1勺 | 提鲜并中和咸味 |
| 姜 | 5片 | 去腥 |
| 蒜 | 3瓣 | 增香 |
| 葱 | 3根 | 葱白爆香，葱绿点缀 |
| 青红椒 | 各1个 | 配色 |
| 香油 | 少许 | 增香 |
| 食用油 | 适量 | 煎鱼和炒料用 |
常见问题与解决方法
- 鱼煎破皮怎么办？ 煎鱼前用盐和料酒腌制10分钟，擦干水分；油温要够高，不要急于翻动；若鱼皮破损,可用少量面粉涂抹破损处。
- 汤汁发苦怎么办？ 可能是豆瓣酱炒糊或酱油加过多，炒料时用小火，酱油分次添加；若已发苦,可加少许白糖中和苦味。
相关问答FAQs
问：红烧草鱼用草鱼好还是鲤鱼好？
答：草鱼更适合红烧，肉质细嫩、刺相对较少，且腥味较轻，鲤鱼土腥味较重，处理不当会影响口感，若用鲤鱼需彻底去除鱼腥线和内脏黑膜，并用料酒、姜片长时间腌制。
问：红烧鱼炖煮时为什么鱼肉会散碎？
答：主要原因是翻动过于频繁或火候过大，炖煮时应尽量减少翻动，若需调整位置可用铲子轻轻托起鱼身；鱼切花刀时不宜过深,避免炖煮时断裂。
