鸡炖墨鱼是一道融合了鸡肉的鲜嫩与墨鱼的Q弹的经典家常菜,汤汁浓郁，营养丰富，老少皆宜，其做法多样，可根据个人口味和食材 availability 进行调整，下面为您详细介绍几种不同风味的鸡炖墨鱼家常做法，从食材准备到烹饪技巧，让您轻松掌握这道美味。
食材准备基础篇
无论是哪种风味,基础的食材准备是关键，新鲜的鸡肉和墨鱼是保证菜品美味的前提。
- 主料：
- 鸡肉：建议选用土鸡或三黄鸡，肉质更紧实鲜香，可整只使用，也可斩成块（约3-4厘米见方），约500-750克。
- 墨鱼：选择色泽鲜亮、肉质有弹性、无异味的鲜墨鱼或冷冻墨鱼（需提前充分解冻），墨鱼处理是关键，需去除内脏、软骨（海螵蛸）、眼睛和外膜，然后切成条状或花刀状，以便入味和口感，约200-300克。
- 辅料：
- 生姜：几片，一部分去腥，一部分提香。
- 大葱：1-2根，打成结或切段。
- 大蒜：3-4瓣，拍扁或切片，增加复合香味。
- 香菜或葱花：少许，出锅前撒上，增香增色。
- 调料基础款：
- 食用油：适量，用于煸炒。
- 料酒：2-3汤匙，主要用于鸡肉和墨鱼的腌制去腥。
- 生抽：2-3汤匙，提供基础咸味和鲜味。
- 老抽：1汤匙，主要用于上色，让菜品色泽更诱人（可省略，根据喜好调整）。
- 盐：适量，根据口味最后调整。
- 白糖：小半茶匙，提鲜，平衡味道。
- 清水或高汤：足量，没过食材为准。
- 食用碱：极少量（可选，用于处理墨鱼使其更Q弹，新手建议不加，掌握不好易影响口感）。
经典家常风味（原汁原味）
这种做法最能体现鸡肉和墨鱼本身的鲜美,调味相对简单。
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食材处理：
- 鸡肉斩块,用清水浸泡30分钟，中途换水，去除血水，捞出沥干，加入1汤匙料酒、1片姜，抓匀腌制15分钟。
- 墨鱼处理好,切成条状或切成墨鱼花（在墨鱼身上先切斜刀，再切直刀，形成菱形花纹，这样更易入味且美观），墨鱼块中可加入极少量食用碱和少许水抓匀，静置10分钟后用清水冲洗干净，这样能使墨鱼更Q弹（此步可选）。
- 生姜切片,大葱切段，大蒜拍扁。
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煸炒增香：
- 锅中倒入适量食用油,烧至五成热时，下入姜片、葱段、大蒜爆香。
- 放入腌好的鸡块,转中大火煸炒至鸡肉表面微黄，油脂渗出，这个过程能去除腥味，增加香味。
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调味炖煮：
- 加入1汤匙料酒,沿着锅边淋入，激发出香味。
- 加入生抽、老抽，翻炒均匀，让鸡块上色。
- 倒入足量的清水或高汤,水量需完全没过鸡块，大火烧开后撇去浮沫。
- 转小火,盖上锅盖，慢炖30-40分钟，至鸡肉软烂。
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加入墨鱼：
（图片来源网络，侵删）- 将炖煮的鸡块中的姜片、葱段挑出（可选，避免影响口感）。
- 放入处理好的墨鱼条,转中火继续炖煮10-15分钟，墨鱼不宜久煮，否则会变老变硬。
- 根据口味加入适量的盐和白糖调味,搅拌均匀。
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出锅：
待墨鱼熟透,鸡肉入味，汤汁浓稠时，关火，撒上香菜末或葱花即可出锅。
药膳滋补风味（加入配料）
在经典做法基础上,加入一些具有滋补功效的食材，适合秋冬季节或身体虚弱时食用。
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食材处理：
- 鸡肉、墨鱼的处理同做法一。
- 额外配料：可选用红枣5-6颗（去核）、枸杞一小撮（后放）、黄芪几片、当归1-2片（少量，味重）、山药一段（去皮切滚刀块，后放）或板栗若干（去皮）。
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煸炒与炖煮：
- 锅中爆香姜、葱、蒜后，鸡块煸炒上色同前。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽。
- 此时可加入红枣、黄芪、当归等耐煮的药材，以及板栗（如果用板栗），倒入足量清水，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟。
- 然后加入山药块（如果用山药），继续炖煮15-20分钟，至山药软糯。
- 最后加入墨鱼条和枸杞,炖煮10分钟左右，加盐和白糖调味。
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出锅：
挑出药材（如黄芪、当归，不喜欢吃的话），撒上香菜或葱花即可，此汤品味道甘甜，滋补养生。
香辣下饭风味（川湘味）
喜欢重口味的朋友可以尝试这款香辣浓郁的鸡炖墨鱼。
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食材处理：
- 鸡肉、墨鱼的处理同做法一。
- 额外调料：郫县豆瓣酱1-2汤匙（剁细）、干辣椒段5-8个、花椒一小撮（可选）、八角1-2个、桂皮1小段。
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煸炒与炒制：
- 锅中倒稍多一点的油,下入姜片、葱段、大蒜、干辣椒段、花椒、八角、桂皮爆香。
- 放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油和香味。
- 下入鸡块,大火翻炒至鸡块均匀裹上酱料，煸炒出香味。
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调味炖煮：
- 烹入料酒,加入生抽（可减少用量，因豆瓣酱有咸味），老抽上色。
- 倒入足量清水,大火烧开后转小火，炖煮30-40分钟至鸡肉软烂。
- 加入墨鱼条,继续炖煮10-15分钟。
- 尝一下味道,根据需要加盐（豆瓣酱很咸，盐要少放或不放）和少许白糖提鲜。
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出锅：
撒上葱花或香菜段,出锅装盘，这道菜汤汁浓郁，拌饭绝佳。
烹饪小贴士与关键步骤
- 鸡肉去腥：鸡肉提前浸泡和用料酒、姜腌制能有效去除腥味，煸炒鸡块时将其油脂逼出，也是去腥增香的关键。
- 墨鱼处理：
- 新鲜度：新鲜墨鱼弹性好，呈青白色或紫红色，无异味，冷冻墨鱼要彻底解冻。
- 去膜：墨鱼表面的黑膜要去掉，否则会影响口感和味道。
- 切法：切条或花刀，不仅美观，也更容易入味，炖煮时间不宜过长，否则会变老变韧，失去Q弹口感。
- Q弹秘诀：除了用少量食用碱水浸泡（注意冲洗干净），墨鱼在下锅前可以用少许料酒和淀粉抓匀，也能增加嫩滑感。
- 火候控制：先大火烧开撇去浮沫，再转小火慢炖，使鸡肉和墨鱼的鲜味充分融入汤中，最后收汁时可转大火，使汤汁浓稠。
- 水量控制：清水或高汤的量要一次加足，中途如果需要加水，也要加热水，高汤比清水味道更佳。
- 调味顺序：通常先放生抽、老抽等调色调味，盐等咸味调料在出锅前或炖煮后期加入，以免肉质变老。
不同风味调料对比简表
| 风味类型 | 核心调料 | 特色 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 经典家常风味 | 料酒、生抽、老抽、盐、糖、姜、葱、蒜 | 原汁原味，鲜香醇厚 | 喜欢清淡原味者 |
| 药膳滋补风味 | 基础调料 + 红枣、枸杞、黄芪、当归、山药、板栗等 | 滋补养生，味道甘甜 | 体质虚弱，秋冬进补者 |
| 香辣下饭风味 | 基础调料 + 郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮 | 香辣浓郁，口感丰富，下饭 | 喜欢重口味，无辣不欢者 |
相关问答FAQs
问：墨鱼炖煮后为什么口感老硬，不Q弹？ 答：墨鱼炖煮后口感老硬主要有以下几个原因：1. 墨鱼本身不新鲜，新鲜度不足的墨鱼无论怎么处理都难以恢复Q弹；2. 炖煮时间过长，墨鱼中的蛋白质过度凝固，导致变老变硬，墨鱼易熟，一般炖煮10-15分钟即可；3. 墨鱼表面的黑膜没有去除干净，会影响口感；4. 处理时没有采用使其Q弹的方法，如用少量碱水浸泡（需彻底冲洗）或快速滑油等，建议选用新鲜墨鱼，控制好炖煮时间，并彻底去除黑膜。
问：鸡炖墨鱼的汤有点腥味，如何去除？ 答：去除鸡炖墨鱼汤的腥味，可以从以下几个方面入手：1. 食材处理：鸡肉提前用清水充分浸泡，换水2-3次，有效去除血水和杂质；墨鱼要处理干净，去除内脏、软骨、眼睛和外膜，2. 腌制去腥：鸡肉和墨鱼在烹饪前用料酒和姜片腌制15-20分钟，3. 煸炒爆香：烹饪时，先将姜、葱、蒜等香料爆香，再下入鸡块煸炒，逼出鸡油和腥味，4. 料酒运用：在煸炒鸡块后，沿着锅边淋入料酒，利用高温蒸发带走腥味，5. 撇浮沫：炖煮时，大火烧开后一定要仔细撇去表面的浮沫，这是腥味的主要来源之一，6. 最后调味：盐等调料在出锅前加入，也能减少腥味的产生，如果仍有轻微腥味，可加入少许胡椒粉或几片陈皮一同炖煮，有很好的去腥增香效果。
