水豆腐是一道口感嫩滑、营养丰富的家常菜，其制作过程看似简单，但选材、配比和火候的掌握都直接影响最终口感，以下是水豆腐的详细家常做法，从传统石膏豆腐、内酯豆腐的家庭制作，到经典家常菜式，再到常见问题解答，助你轻松掌握水豆腐的制作与烹饪。

水豆腐的家庭制作基础

水豆腐的核心在于“嫩”，传统制作使用石膏（硫酸钙）或盐卤（氯化镁、氯化钙）作为凝固剂，家庭中可选用葡萄糖内酯作为凝固剂，操作更便捷，成品更嫩滑。

原料准备（制作500g内酯豆腐）

• 黄豆：100g（提前泡发）
• 水：1000ml（分次使用）
• 葡萄糖内酯：3g（用少量冷水化开）
• 凝固剂选择对比： | 凝固剂类型 | 特点 | 用量（100g黄豆） | 适用场景 | |------------|------|------------------|----------| | 葡萄糖内酯 | 嫩滑、保水性好，无需专业工具 | 2-3g | 家庭简易制作 | | 石膏粉 | 口感略带豆香，质地稍韧 | 3-5g | 传统工艺，需过滤 | | 盐卤 | 质地较硬，适合老豆腐 | 1-2ml | 需精确控制温度 |

制作步骤

（1）泡豆：黄豆洗净，加清水浸泡8-12小时（夏季可放冰箱冷藏），泡至黄豆膨胀至原来的2-3倍，用手能轻松捏碎。 （2）打浆：泡好的黄豆沥干，加入1000ml清水（分3次加入，每次300ml左右），用破壁机或豆浆机打成细腻的豆浆，过滤豆渣（可用纱布或细网筛，尽量挤干豆浆）。 （3）煮浆：豆浆倒入锅中，中火煮至沸腾后转小火煮5分钟，彻底熟透（生豆浆有毒，需充分加热），期间撇去浮沫。 （4）降温：将煮好的豆浆冷却至85-90℃（内酯凝固的最佳温度），温度过高会导致凝固失败。 （5）点浆：取3g葡萄糖内酯用15ml冷水化开，倒入干净无油的容器中，将豆浆从20cm高处冲入内酯溶液中，静置15-20分钟，自然凝固成豆腐脑。 （6）压制成型：若想制作成块状豆腐，可加盖重物轻压30分钟，冷藏后即成水豆腐。

水豆腐的经典家常菜做法

麻婆豆腐（麻辣鲜香）

【原料】水豆腐1块、猪肉末50g、郫县豆瓣酱1勺、蒜末、姜末、葱花、生抽、料酒、淀粉水、花椒粉。 【步骤】 （1）豆腐切成2cm见方小块，用盐水焯1分钟去豆腥味，捞出沥干； （2）热锅冷油，下猪肉末炒散，加蒜末、姜末、豆瓣酱炒出红油； （3）倒入豆腐块，轻轻推匀，加生抽、料酒和没过豆腐的热水，小火煮5分钟； （4）勾薄芡，撒花椒粉和葱花即可。

葱油豆腐（清淡鲜香）

【原料】水豆腐1块、小葱3根、生抽2勺、香油1勺、小米辣（可选）。 【步骤】 （1）豆腐切块摆盘，小葱切葱花，小米辣切圈； （2）生抽加少许热水调匀，淋在豆腐上； （3）热锅烧香油，趁热淋在葱花和辣椒上，激出香味即可。

蒸水豆腐（原汁原味）

【原料】水豆腐1块、肉末（或虾仁）、香菇丁、生抽、蚝油、淀粉。 【步骤】 （1）豆腐铺在盘中，用勺子挖小坑； （2）肉末加香菇丁、生抽、蚝油、淀粉拌匀，铺在豆腐坑中； （3）水开后蒸8-10分钟，淋少许薄芡和香油。

番茄豆腐（酸甜开胃）

【原料】水豆腐1块、番茄2个、鸡蛋1个、葱花、番茄酱、盐、糖。 【步骤】 （1）番茄去皮切丁，豆腐切小块； （2）鸡蛋炒熟盛出，番茄丁下锅炒出汁，加番茄酱、盐、糖调味； （3）倒入豆腐和鸡蛋，煮3分钟，撒葱花出锅。

水豆腐的储存与注意事项

1. 储存：自制豆腐冷藏保存不超过2天，可浸泡在清水中（每天换水）防止变酸；市售豆腐密封冷藏，尽快食用。
2. 去豆腥：焯水时加少许盐或白醋，可去除豆腥味，使豆腐更嫩。
3. 烹饪技巧：豆腐下锅前用盐水焯，不易碎；炒制时用中火，避免大火导致豆腐出水变老。

相关问答FAQs

Q1：为什么自制豆腐总是不成型，太稀？
A：可能原因有三：一是豆浆温度过高（超过95℃）或过低（低于80℃），内酯失效；二是凝固剂未化开或用量不足；三是豆浆未过滤干净，豆渣过多影响凝固，建议控制豆浆温度在85-90℃，内酯用少量冷水完全化开后冲入豆浆，并过滤豆渣2-3遍。

Q2：水豆腐和老豆腐有什么区别？如何选择？
A：水豆腐（嫩豆腐）含水量高（90%以上），质地软嫩，适合凉拌、蒸煮；老豆腐含水量较低（85%左右），质地紧实，适合煎、炸、炖，选择时可根据烹饪需求：做麻婆豆腐、葱油豆腐选水豆腐；做家常烧豆腐、豆腐煲选老豆腐，市售可观察包装标注，自制则通过凝固剂用量和压重时间控制软硬度。