福建海鲜馄饨馅的灵魂在于食材的新鲜与调味的鲜甜平衡,沿海地区常用海虾、海鳗、目鱼等作为主料，搭配猪肥膘提香，口感弹牙又饱含海洋的鲜味，制作时需先处理海鲜：海虾去头壳留尾，开背去虾线，用厨房纸吸干水分；海鳗或目鱼洗净后去皮，切成小粒，用少许盐和淀粉抓匀腌制10分钟去腥，猪肥膘切成细小的丁，用温水焯烫去除多余油脂，沥干备用。
接下来准备辅料,小香葱切葱花，老姜切末，白胡椒粉、料酒、盐、糖是必备调味，调制馅料时，先处理虾仁：将虾仁放入碗中，加入1/4茶匙盐、少许料酒和淀粉，顺着一个方向搅拌至黏稠，腌制5分钟，接着将切好的海鳗粒、目鱼粒与虾仁混合，加入猪肥膘丁、葱花、姜末，撒上少许白胡椒粉（约1/5茶匙），再根据口味加1/2茶匙糖提鲜，最后淋上1汤匙熟猪油（增加香气和滋润度），继续顺时针搅拌至馅料上劲，感觉有黏性即可。
调制过程中需注意“三不原则”：不过度搅拌（避免海鲜变碎失去口感），盐分分次添加（海鲜本身有咸味，避免过咸），熟猪油需冷却后加入（高温会破坏香气），若喜欢更丰富的口感，可加入少量马蹄碎或荸荠碎，增加清脆的层次感。
以下是关键食材用量参考（约20个馄饨的用量）：
| 食材 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 鲜海虾 | 150g | 去壳留尾，开背去虾线 |
| 海鳗/目鱼 | 50g | 切小粒，盐淀粉腌制 |
| 猪肥膘 | 30g | 切丁，焯水沥干 |
| 小香葱 | 3根 | 切葱花 |
| 老姜 | 5g | 切末 |
| 白胡椒粉 | 1/5茶匙 | 去腥增香 |
| 料酒 | 1茶匙 | 分两次用（腌制虾仁和去腥） |
| 盐 | 1/2茶匙 | 根据海鲜咸度调整 |
| 糖 | 1/2茶匙 | 提鲜平衡味道 |
| 熟猪油 | 1汤匙 | 增加香气 |
包制时馄饨皮可选用薄款,馅料放在皮中央，对折捏紧封口，两端向中间捏合形成“元宝”状，煮馄饨水宽火旺，下锅后用勺子轻推防止粘连，待全部浮起后再煮1-2分钟即可，搭配紫菜、虾皮汤底，撒上少许葱花和香菜，鲜美的海鲜馄饨便完成了。
FAQs
Q：海鲜馄饨馅可以用冷冻海鲜吗？
A：尽量选择新鲜海鲜，冷冻海鲜口感会稍差，且腥味较重，若必须使用，需提前彻底解冻，并用厨房纸吸干水分，腌制时可增加1/5茶匙料酒和姜末去腥，但整体风味会略逊于新鲜食材。
Q：为什么馅料里要加猪肥膘？可以换成植物油吗？
A：猪肥膘能提供天然的油脂香气，使海鲜馅更加滑嫩多汁，同时平衡海鲜的腥味，若用植物油代替，需选择香型较淡的玉米油或葵花籽油，但效果会打折扣，且馄饨煮熟后馅料可能偏干，建议保留少量猪肥膘以保证口感。
