小鲫鱼（也叫小河鱼、小毛鱼）因为刺多，很多人觉得麻烦，但只要用对方法，它就能变得又香又酥，连骨头都能吃,是绝佳的下酒菜和家常菜。
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下面我给您推荐一个“香酥小鲫鱼”的做法，它简单、零失败,而且味道绝对让你惊艳！
【香酥小鲫鱼】—— 酥到骨子里，连骨头都嚼着香！
这道菜的灵魂在于“炸”，但不是用很多油去“炸”，而是用“煎”和“复炸”相结合的方式,用最少的油做出最酥脆的效果。
食材准备
- 主料： 新鲜小鲫鱼 500克 (选择大小均匀、眼睛明亮的小鱼)
- 腌料：
- 生姜 1小块 (切片)
- 大葱 1根 (切段)
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙 (约5-6克)
- 白胡椒粉 少许
- 面糊：
- 普通面粉 约100克 (或用玉米淀粉+面粉1:1混合,更酥脆)
- 清水 适量 (约6-8汤匙,调成能挂住筷子的浓稠酸奶状)
- 其他：
- 食用油 (能没过鱼身的量,实际用不了太多)
- 厨房纸巾
详细步骤
第1步：处理鲫鱼 (关键一步，去腥要彻底)
- 清洗： 小鱼买回来后，去掉鱼鳃，剖开肚子，去除内脏和黑色的腹膜，这一步一定要仔细，腹膜是腥味的主要来源，然后用流水反复冲洗干净,沥干水分。
- 腌制： 将处理好的鱼身两面都均匀地划上几刀，方便入味，把鱼放入一个大碗中，加入姜片、葱段、料酒、盐和白胡椒粉。
- 按摩： 用手轻轻给鱼“按摩”几分钟，让调料充分渗入，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少30分钟，时间越长越入味，最好能腌1-2小时。
第2步：准备面糊和控干水分
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- 调面糊： 在腌制鱼的时候，调制面糊，将面粉放入碗中，慢慢加入清水，边加边搅拌，直到面糊呈浓稠的酸奶状，提起筷子，面糊会呈一条线流下，但滴落后不会马上消失，这个稠度刚刚好，太稀了挂不住,太厚了炸出来不脆。
- 控干： 腌好的鱼会出水，一定要把腌料倒掉，然后用厨房纸巾将鱼身表面的水分彻底吸干，这是保证面糊能均匀挂上去,并且炸的时候不会溅油的关键！
第3步：第一次煎炸 (定型，使其外酥里嫩)
- 热锅少油： 锅中倒入比平时炒菜多一点的油（约能没过鱼身一半的量），中火烧至五六成热（手放在锅上方能感觉到热气）。
- 挂糊下锅： 将吸干水分的鱼，一条一条地放入面糊中,让全身均匀地裹上一层面糊。
- 下锅煎： 将裹好面糊的鱼，一条一条地滑入油锅中。千万不要一次性全倒进去！ 防止粘连和油温骤降。
- 中小火慢煎： 先不要急着翻动，等一面炸到定型、金黄酥脆（大约2-3分钟），再小心地用筷子翻面，煎另一面，直到两面都变成金黄色，用筷子戳一下鱼身感觉比较硬了，就可以捞出了，这一步的目的是把鱼炸熟、炸透。
第4步：复炸 (关键！让酥脆度升级)
- 升高油温： 将锅里的油继续加热，或者倒出一部分油，让油温升高到七八成热（油面有轻微青烟）。
- 二次下锅： 将第一次炸好的鱼,全部倒回热油中。
- 快速复炸： 用大火快速炸20-30秒，你会听到“滋啦滋啦”的声音，鱼的颜色会变得更深,颜色也更好看。
- 立即捞出： 时间一到，立刻捞出,放在厨房纸巾上吸掉多余的油分。
第5步：享用
一盘金灿灿、香喷喷、酥到掉渣的香酥小鲫鱼就做好了！
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- 直接吃： 趁热吃，口感最佳！鱼肉鲜嫩，骨头酥脆,一点腥味都没有。
- 蘸料吃： 可以搭配椒盐、辣椒粉、孜然粉,风味更足。
- 做汤/烩菜： 炸好的酥鱼用来做酥鱼萝卜汤、酥鱼焖豆腐,味道也非常棒！
小贴士 (让成功率达到100%)
- 选鱼是基础： 一定要选新鲜的小鲫鱼，鱼鳃鲜红，鱼眼清澈,鱼身有弹性。
- 去腥要彻底： 鱼腹内的黑膜一定要刮干净,这是腥味的主要来源。
- 水分要吸干： 这是外酥里脆的秘诀,千万不能偷懒。
- 油温是关键：
- 第一次煎炸用中小火,确保鱼能炸熟炸透。
- 第二次复炸用大火，逼出多余油分,让外壳更酥脆。
- 炸”： 如果家里有空气炸锅，第一次煎炸后，将鱼放入空气炸锅，180度烤5-8分钟，同样能达到复炸的效果,而且更省油健康。
这道菜看似简单，但掌握了“腌、干、煎、复炸”这四个要点，你就能做出餐厅级别的美味小鲫鱼，快去试试吧,保证全家人都会爱上它！
