做菜大全家常菜做法窍门,掌握这些技巧，厨房小白也能轻松变身大厨，家常菜的魅力在于简单、实在、有温度，而要让家常菜好吃，除了食材新鲜，还需要掌握一些基础的做法和窍门，下面从食材处理、常用烹饪方法、经典菜式做法及窍门三个方面，详细分享家常菜的烹饪技巧。
食材处理是做好家常菜的第一步,不同的食材需要不同的处理方式才能最大程度保留营养和口感，蔬菜类，如青菜、菠菜等叶菜，清洗时要先用盐水浸泡10分钟，去除农药残留，然后根部朝下在水龙头下冲洗，避免泥沙残留；切菜时，顺着纹理切口感更嫩，垂直于纹理切则更容易入味，根茎类蔬菜如土豆、萝卜，去皮后可放入淡水中浸泡，防止氧化变黑，切好后若不立即烹饪，同样要泡水保持水分，肉类处理是关键，猪肉、牛肉等切之前先放入冰箱冷冻30分钟，肉质会变硬，更容易切出均匀的薄片；腌制肉类时，加入少许淀粉和蛋清，能让肉质更嫩滑，同时加入料酒、生抽去腥，姜片、葱段提香，鱼类处理要注意，刮鱼鳞时从鱼尾向鱼头方向刮，更干净；去腥时除了放姜片、料酒，还可以滴少许柠檬汁或醋，效果更好，干货类食材如木耳、香菇，用温水泡发比冷水更快，泡发后用清水反复冲洗，去除杂质，木耳泡发后可加少许淀粉搓洗，能洗得更干净。
常用烹饪方法中,炒、炖、煮、蒸是最家常的技巧，每种方法都有讲究，炒菜讲究“锅气”，热锅冷油是关键，先将锅烧干烧透，倒入油后转动锅子让油均匀附着，再下入食材，能防止粘锅；炒青菜时，大火快炒，保持翠绿口感，出锅前淋少许香油，颜色更亮，炖菜要“小火慢炖”，肉类食材先焯水去除血沫，用冷水下锅，加姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫，再转入砂锅，加足量热水，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，肉质才会软烂入味，炖菜时盐要最后放，过早放肉会变柴，煮汤类食材，如排骨汤、鱼汤，冷水下锅，让食材中的鲜味缓慢释放，煮汤时若想汤色奶白，可先将食材煎至表面微黄，再加热水大火煮沸，转小火慢炖，期间不要频繁揭开锅盖，蒸菜是最健康的烹饪方式，鱼类清蒸时，在鱼身下放两根筷子，让蒸汽流通，受热均匀，蒸制时间根据鱼的大小调整，一般500克的鱼蒸8-10分钟，出锅后淋上蒸鱼豉油，再浇一勺热油，香味瞬间激发。
经典家常菜的做法及窍门,能让你的餐桌更丰富，红烧肉是家家户户都爱的硬菜，选五花肉切成方块，冷水下锅焯水，捞出沥干；锅中放少许油，加冰糖炒糖色，小火炒至冰糖融化呈琥珀色，下入五花肉翻炒上色，加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒香，倒入生抽、老抽调色，加热水没过肉块，大火烧开后转小火炖40分钟，最后大火收汁，撒少许葱花即可，红烧肉的窍门在于炒糖色，冰糖要小火慢炒，避免炒糊发苦，炖煮时加热水能让肉质更酥烂，麻婆豆腐是川菜经典，嫩豆腐切块用盐水浸泡5分钟去除豆腥味，锅中放油，下肉末炒散，加豆瓣酱炒出红油，加入少许清水，放入豆腐块轻轻推匀，避免弄碎，煮3分钟后加生抽、蚝油调味，用水淀粉勾芡，撒花椒粉和葱花即可，窍门是豆腐用盐水浸泡不易碎，勾芡时淀粉水要慢慢倒，边倒边搅拌，避免结块，西红柿炒鸡蛋，先在鸡蛋液中加少许盐和料酒，搅打均匀，热锅冷油炒鸡蛋，炒熟后盛出；锅中再放少许油，下西红柿块炒出汁水，加少许盐和糖（中和酸味），倒入鸡蛋翻炒均匀即可，窍门是鸡蛋液中加少许温水，炒出的鸡蛋更蓬松，西红柿炒出汁水后再加鸡蛋，味道更融合，凉拌黄瓜，黄瓜拍碎切成块，加少许盐腌制10分钟，杀出水分，倒掉腌出的水，加入蒜末、生抽、香醋、香油、辣椒油拌匀，撒少许香菜即可，窍门是黄瓜拍碎比切更入味，腌制后去除水分，调料更易渗透。
为了让家常菜更出彩,还有一些通用窍门：一是调味要循序渐进，炒菜时盐、糖、酱油等调料要分次加入，边加边尝，避免过咸或过淡；二是善用葱姜蒜等基础调料，它们是去腥增香的关键，爆炒时要先下锅爆香，再下主料；三是控制火候，根据食材调整火大小，绿叶菜大火快炒，根茎类中火慢炖，肉类先大火后小火；四是出锅前淋少许明油，如香油、花椒油，能让菜品更亮更有香味，掌握这些技巧，再结合家人的口味调整，就能做出让全家人满意的家常菜。
相关问答FAQs：
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问：炒青菜时为什么会变黄？如何保持翠绿？ 答：炒青菜变黄主要是因为高温加热时间过长，导致叶绿素分解，保持翠绿的窍门：一是选择新鲜青菜，摘掉老叶烂叶；二是大火快炒，缩短烹饪时间；三是出锅前沿锅边淋少许清水，降低温度；四是不要过早放盐，盐会使青菜出水，加速叶绿素流失，应在快出锅时再调味。
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问：炖肉时肉质不烂怎么办？ 答：炖肉不烂可能与食材选择、火候和时间有关，解决方法：一是选择带皮、肥瘦相间的五花肉或牛腩，这类肉质更容易炖烂；二是焯水时要冷水下锅，充分去除血沫，让肉质更紧实；三是炖煮时加热水，若中途需加水，一定要加热水，冷水会让肉质收缩变柴；四是加入少许山楂片、白醋或啤酒，其中的有机酸能分解蛋白质，加速肉质软烂，炖煮时间至少1-2小时，小火慢炖才能入味。
