海鲜泡饭怎么做才正宗？-舜味美食汇

正确的海鲜泡饭的做法，核心在于“鲜”字的体现与食材本味的融合，既要保留海鲜的鲜甜，又要让米饭充分吸收汤汁的精华，达到汤浓、米韧、料足的完美平衡，以下从食材准备、处理技巧、烹饪步骤到关键要点,详细拆解这一经典做法。

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食材准备：鲜字当头，料需精挑

海鲜泡饭的灵魂在于海鲜，因此食材的新鲜度是首要前提，基础食材可分为海鲜类、米饭类、辅料类及调味料四部分,具体如下表所示：

类别	食材明细	备注
海鲜类	新鲜虾仁100g、干贝（瑶柱）5-6颗、鱿鱼1小只（约150g）、蛤蜊200g、青口贝150g	虾仁需去虾线，鱿鱼切花刀，蛤蜊、青口贝提前吐沙
米饭类	隔夜米饭2碗（约300g）	需用冷饭，粒粒分明，避免使用新煮的热米饭
辅料类	小葱2根、生姜3片、大蒜2瓣、青菜（小油菜或上海青）2-3棵	小葱分葱白葱绿，生姜大蒜切片，青菜切段备用
调味料	料酒2勺、生抽1勺、盐适量、白胡椒粉少许、香油几滴、食用油适量	料酒用于去腥，生抽提鲜，盐需最后调整，白胡椒粉增香，香油点睛

海鲜处理：
- 虾仁：去头去壳，挑除虾线，用少许料酒、盐抓匀腌制10分钟，去除腥味同时增加底味。
- 干贝：提前用温水浸泡1小时至软，撕成细丝，浸泡干贝的水过滤后留用，这是天然的“鲜味精华”。
- 鱿鱼：去除内脏和软骨，洗净后切成十字花刀，再切成大小均匀的块，切花刀可使其受热后卷曲，口感更佳。
- 蛤蜊与青口贝：放入清水中加少许盐和几滴食用油，静置2小时让其吐沙，吐沙后反复冲洗干净，确保无泥沙。
米饭处理：
隔夜米饭用手轻轻打散，避免成坨，若米饭偏干，可喷少许温水湿润，使其在后续煮制中更容易吸收汤汁。
辅料处理：
小葱葱白切段，葱绿切末；生姜大蒜切片；青菜洗净后根部切斜刀，叶子切段，这样既能保持美观，又易于熟透。
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第一步：熬制海鲜高汤（鲜味基础）
锅中倒入适量食用油，加热后放入葱白、姜片、蒜片爆香，炒出香味后加入处理好的干贝丝（及浸泡干贝的水），大火煮开后转中小火熬煮5分钟，让干贝的鲜味充分融入汤中，这一步是海鲜泡饭鲜味的“定海神针”,不可省略。

第二步：依次加入海鲜，锁住鲜味

第三步：煮制米饭，融合滋味
向汤中倒入打散的隔夜米饭，用勺子背轻轻按压，让米饭浸入汤汁中，大火煮开后转中小火，用锅铲不时翻拌，防止粘锅，煮约5-8分钟，直到米饭吸饱汤汁变得膨胀、略带黏性但依然保持颗粒感，此时可根据汤的浓稠度，加入少量清水（或干贝浸泡水）,调整至自己喜欢的稀稠度。

第四步：加入青菜与调味，点睛之笔
待米饭煮至七分熟时，加入青菜段，继续煮2-3分钟，直到青菜变软但仍保持翠绿，此时开始调味：加入1勺生抽提鲜，少许盐调味（盐需分次加，避免过咸），最后撒入少许白胡椒粉，胡椒粉的微辛能很好地提升海鲜的鲜味,且暖胃驱寒。

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第五步：二次加入海鲜，最后收尾
将之前捞出的虾仁、鱿鱼、干贝倒回锅中，轻轻翻拌均匀，煮1分钟让其回温，融入整体味道，关火前，滴入几滴香油增香，撒上葱绿末，即可关火，一碗汤色乳白、料足味鲜的海鲜泡饭便完成了。