蛋黄海鲜豆腐是一道融合了咸蛋黄的浓郁香醇与海鲜的鲜美嫩滑，再配上豆腐的软嫩细腻的经典家常菜，其成品色泽金黄诱人，口感层次丰富，既有蛋黄的沙糯，又有海鲜的弹牙，还有豆腐的嫩滑，是一道老少皆宜的美味佳肴，下面将详细介绍蛋黄海鲜豆腐的详细做法，包括食材准备、制作步骤、小贴士以及常见问题的解答。
我们需要准备以下食材，主料部分，嫩豆腐1块（约400克），建议选择质地细腻、豆香浓郁的嫩豆腐，这样口感会更加滑嫩；咸蛋黄8-10个，最好是品质较好、油润出沙的咸鸭蛋黄，可以用生咸蛋黄，也可以用熟咸蛋黄，熟咸蛋黄能更快出沙，节省时间；海鲜混合料150克，可以根据个人喜好选择，如虾仁、鲜鱿鱼、蛤蜊、扇贝肉等，虾仁建议去壳去虾线，鱿鱼切花刀，蛤蜊提前吐沙，辅料部分，生姜1小块，切片；大蒜3瓣，切末；小葱2根，切段，葱白和葱绿分开；料酒1汤匙；生抽1汤匙；蚝油1汤匙；盐适量（根据咸蛋黄的咸度和个人口味调整）；白胡椒粉少许；玉米淀粉1汤匙；清水或高汤半碗；食用油适量，这些食材的搭配能够很好地平衡各种味道,让整道菜的风味更加和谐。
接下来是详细的制作步骤，第一步，处理食材，将嫩豆腐从包装盒中取出，切成大小均匀的方块，大约2厘米见方，注意切的时候动作要轻柔，避免豆腐破碎，切好的豆腐块可以放入淡盐水中浸泡10分钟，这样可以去除豆腥味，同时也能让豆腐更加紧实，不易在后续烹饪中散烂，咸蛋黄如果是生的，放入蒸锅中蒸8-10分钟至熟，然后用勺子压碎成细腻的粉末状；如果是熟咸蛋黄，直接压碎即可，海鲜混合料中，虾仁用少许料酒、白胡椒粉和玉米淀粉抓匀腌制10分钟去腥增嫩；鱿鱼切花刀，切成小块；蛤蜊清洗干净，确保无沙，生姜切片，大蒜切末，小葱的葱白切段,葱绿切末备用。
第二步，煎豆腐，取一个平底锅，倒入适量食用油，烧至五成热（油面微微冒烟），将切好的豆腐块轻轻放入锅中，用中小火慢慢煎，煎至豆腐块两面金黄，且表面形成一层微硬的壳，这样可以有效防止豆腐在后续烹饪中碎裂，煎好的豆腐块捞出，用厨房纸巾吸干表面的多余油分，备用，煎豆腐时一定要有耐心，小火慢煎才能保证豆腐外焦里嫩，如果火太大,豆腐容易外糊内生。
第三步，炒制海鲜，锅中留少许底油，放入姜片和葱白段，用中小火煸炒出香味，然后放入腌制好的虾仁和鱿鱼块，转大火快速翻炒至虾仁变色卷曲，鱿鱼打卷，烹入1汤匙料酒，去腥增香，如果使用蛤蜊等带壳的海鲜，此时可以放入锅中，盖上锅盖焖煮1-2分钟，至蛤蜊开口，然后捞出开口的蛤蜊，未开口的丢弃（确保新鲜），炒好的海鲜盛出备用，炒海鲜的时间不宜过长,以免海鲜肉质变老变柴。
第四步，炒蛋黄，另起一炒锅，倒入适量食用油，烧热后放入压碎的咸蛋黄粉末，用中小火慢慢翻炒，一开始咸蛋黄会结块，随着不断翻炒，会逐渐出油，变成金黄色的细腻糊状，炒制过程中要不停地搅拌，防止粘锅烧糊，当咸蛋黄炒至冒细密的小泡泡，散发出浓郁的香味时，即可进行下一步，炒蛋黄是这道菜的关键，火候一定要控制好，中小火慢炒才能让蛋黄充分出油，香味浓郁，如果火太大,蛋黄容易发苦。
第五步，混合调味，将煎好的豆腐块和炒好的海鲜一同倒入炒蛋黄的锅中，轻轻翻拌，使每一块豆腐和海鲜都均匀地裹上咸蛋黄糊，然后加入半碗清水或高汤，倒入1汤匙生抽、1汤匙蚝油，根据口味加入适量盐（如果咸蛋黄很咸，盐要少加或不加），少许白胡椒粉，轻轻搅拌均匀，用中小火焖煮3-5分钟，让豆腐充分吸收蛋黄和海鲜的鲜美味道，焖煮过程中可以偶尔轻轻推动锅底,防止豆腐粘锅。
第六步，收汁出锅，待汤汁略微浓稠后，转大火收汁，收汁时要不停地翻拌，使汤汁均匀地包裹在食材表面，形成浓稠油亮的芡汁，最后撒上葱绿末，翻拌均匀即可关火出锅，将做好的蛋黄海鲜豆腐盛入深盘中，金黄的色泽，诱人的香气,让人垂涎欲滴。
在制作蛋黄海鲜豆腐时，有几个小贴士需要注意，一是豆腐的选择和处理，嫩豆腐口感最佳，但易碎，切后用盐水浸泡能增加韧性；煎豆腐时火候要中小火，耐心煎至定型，二是咸蛋黄的处理，生咸蛋黄需要蒸熟，熟咸蛋黄可直接使用，炒制时一定要中小火慢炒，避免炒糊发苦，三是海鲜的处理，海鲜一定要新鲜，虾仁提前腌制去腥，蛤蜊要吐沙干净，炒制时间不宜过长，保持鲜嫩，四是调味时，咸蛋黄本身有咸味，加盐前要先尝一下味道,避免过咸。
为了更直观地展示食材的用量和处理方法,可以参考以下表格：
| 类别 | 食材名称 | 用量 | 处理方法 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 嫩豆腐 | 400克 | 切2cm见方块，淡盐水浸泡10分钟 |
| 咸蛋黄 | 8-10个 | 蒸熟（若生）后压碎成粉末 | |
| 海鲜混合料 | 150克 | 虾仁去壳去虾线腌制；鱿鱼切花刀；蛤蜊吐沙 | |
| 辅料 | 生姜 | 1小块 | 切片 |
| 大蒜 | 3瓣 | 切末 | |
| 小葱 | 2根 | 葱白切段，葱绿切末 | |
| 料酒 | 1汤匙 | 腌制虾仁、炒海鲜时使用 | |
| 生抽 | 1汤匙 | 调味用 | |
| 蚝油 | 1汤匙 | 调味用 | |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 | |
| 白胡椒粉 | 少许 | 去腥增香 | |
| 玉米淀粉 | 1汤匙 | 腌制虾仁用 | |
| 清水/高汤 | 半碗 | 调味用 | |
| 食用油 | 适量 | 煎豆腐、炒海鲜、炒蛋黄用 |
相关问答FAQs：
问：制作蛋黄海鲜豆腐时，豆腐总是容易碎，有什么办法可以避免吗？ 答：豆腐易碎主要是由其质地和烹饪方式决定的，选择品质较好的嫩豆腐，切的时候用锋利的刀，一刀切下，不要反复锯，这样可以减少豆腐的破碎，切好的豆腐块放入淡盐水中浸泡10-15分钟，盐水可以使豆腐的蛋白质略微凝固，增加韧性，煎豆腐时，待油温五成热后再放入豆腐，中小火慢煎，待豆腐表面定型形成微硬的壳后再翻面，这样豆腐在后续烹饪中就不容易散烂，在混合调味和焖煮时，动作要轻柔，避免大力翻拌,可以用轻轻推动锅底的方式混合食材。
问：咸蛋黄炒不出油，也不够香，是什么原因？如何解决？ 答：咸蛋黄炒不出油、香味不足可能有几个原因，一是咸蛋黄的品质问题，有些咸蛋黄品质较差，含油量低，或者存放时间过长，导致香味流失，建议选择新鲜、品质好的咸鸭蛋，蛋黄颜色橙黄、油润的为佳，二是火候问题，炒咸蛋黄时火候太大，容易导致蛋黄水分快速蒸发，还没来得及出油就烧糊了；或者火候太小，炒制时间不够，蛋黄中的油脂没有充分渗出，正确的做法是中小火慢炒，不断搅拌，耐心等待蛋黄逐渐结块、出油，变成细腻的糊状，当看到蛋黄冒细密的小泡泡，散发出浓郁香味时，就说明炒好了，三是如果使用的是生咸蛋黄，一定要先蒸熟再压碎炒制,生咸蛋黄直接炒很难出油且香味不足。
