什么是烀饼？
烀饼,简单说就是在炖菜（如豆角、排骨、土豆等）的锅里，直接贴着锅壁或菜汤上烙熟的饼，这样做出的饼，一面浸满了肉香和菜香，另一面则被锅煎得金黄酥脆，口感层次非常丰富。
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经典家常做法（以豆角焖饼为例）
这个菜被称为“东北四大炖”之一，和烀饼是绝配。
【准备食材】
- 主料：
- 五花肉：200克（肥瘦相间的最好，出香）
- 豆角：500克（选嫩的，容易熟）
- 饼：2-3张（我们自己做）
- 饼的用料：
- 中筋面粉：300克
- 温水：约160毫升（水温不烫手，约40°C）
- 盐：一小撮（约2克）
- 炖菜调料：
- 葱、姜、蒜：适量
- 八角：1-2个
- 生抽：2勺
- 老抽：1勺（上色用）
- 蚝油：1勺
- 糖：半勺（提鲜）
- 料酒：1勺
- 清水：没过豆角一半即可
【详细步骤】
第一步：和面、揉面、醒面（这是饼成功的关键！）
- 混合： 面粉中加入盐，慢慢倒入温水，用筷子搅拌成絮状。
- 揉面：下手将面絮揉成一个光滑的面团，面团不要太软，稍微偏硬一点（比饺子面稍硬，比馒头面稍软），这样饼才有嚼劲。
- 醒面：将面团盖上保鲜膜或湿布，至少醒30分钟，时间越长越好，让面筋充分松弛，饼才会柔软又筋道。
第二步：准备炖菜
- 处理肉：五花肉切成薄片，豆角去筋，掰成小段，葱切段，姜蒜切片。
- 炒糖色（可选，但推荐）： 锅里放少许油，下入五花肉，用中小火慢慢煸炒，把肥肉中的油分煸出，直到肉片金黄微焦。
- 炒香： 放入葱姜蒜、八角爆香。
- 调味： 烹入料酒，加入生抽、老抽、蚝油、糖，翻炒均匀，给肉上色和调味。
- 炖煮： 加入豆段，翻炒均匀后，倒入没过豆角一半的清水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火，焖煮10-15分钟，直到豆角变软但还保持形状，此时锅里应该还有一些汤汁。
第三步：贴饼子
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- 擀饼： 醒好的面团取出，揉搓成长条，分成大小均匀的剂子（每个约80-100克），取一个剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆形或椭圆形饼，厚度约0.5厘米，中间厚可以防止夹生，边缘薄容易熟。
- 贴饼： 打开炖菜的锅盖，将擀好的饼沿着锅壁贴一圈，或者直接贴在菜汤上面，注意不要重叠，要留出空隙。
- 焖烀： 盖上锅盖，转中小火。千万不要开盖！ 焖烏约15-20分钟，期间可以听到锅里“滋滋”的声音，这是水汽在给饼加热。
第四步：出锅
- 检查： 15分钟后，开盖检查，饼的边缘应该已经鼓起，颜色金黄，用筷子戳一下，能轻松戳透，就说明熟了。
- 享用： 用锅铲将饼从锅壁上铲下来，可以直接吃，也可以泡在浓郁的汤汁里，或者夹着炖肉和豆角一起吃，美味绝伦！
家常烀饼的N个独家窍门
想让你的烀饼更上一层楼？记住这几点：
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和面是灵魂：
- 水温是关键： 一定要用温水（不烫手），水温能激活酵母，让饼更柔软，冬天用微烫的水，夏天用凉水或温水。
- 面团要“醒透”： 醒面时间不能少于30分钟，这是饼柔软筋道的保证，如果时间紧，至少也要醒20分钟。
- 面团硬度： 稍微偏硬一点的面团，在贴锅时不易变形，成品口感也更扎实。
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贴饼的时机和技巧：
（图片来源网络，侵删）- 汤汁要适中： 炖菜时汤汁不能太多，也不能太少。“没过菜一半”是黄金法则，汤汁太多会把饼泡成“面糊”，太少则没有水汽焖饼，容易糊锅。
- 锅壁要预热： 在贴饼之前，可以开大火把锅里的汤汁烧一下，让锅壁微微发烫，这样贴上去的饼底部能更快定型，形成香脆的外壳。
- 贴的位置： 优先贴在锅壁上，因为锅壁温度最高，受热均匀，如果饼多，可以再叠放在菜上，但最底下的饼要确保能接触到汤汁。
- 饼要擀薄： 不要擀得太厚，否则内部不易熟透，尤其是中间厚的部分。
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火候是成败的关键：
- 全程中小火： 贴上饼后，一定要立刻转成中小火，并且全程不要开盖！开盖会让水蒸气跑掉，温度骤降，饼会变得又硬又实心，俗称“死面饼”。
- 听声判断： 正常情况下，锅里会持续有“滋滋”的声响，这是水在沸腾，说明温度正好，如果声音变小，说明火太小；如果声音过大且有焦糊味，说明火太大。
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花样翻新，随心搭配：
- 口味变化： 面里可以加一点玉米面，做成二合一的杂粮饼，更香更健康。
- 菜式多样： 烀饼不只能配豆角，还可以配：
- 排骨烀饼： 肉香更浓郁。
- 土豆炖鸡烀饼： 汤浓味鲜。
- 大烩菜烀饼： 菜品丰富，营养均衡。
- 西红柿鸡蛋烀饼： 酸甜开胃，家常最爱。
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如何处理剩下的饼？ 如果一次做的饼吃不完，完全不用担心！
- 保存： 放凉后用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏，可以放2-3天。
- 复热： 吃之前，不要用微波炉！微波炉会把它弄湿变硬，最好的方法是：
- 平底锅法： 平底锅少放点油，小火慢煎，两面煎至金黄酥脆，外皮恢复香脆，内里依然柔软。
- 蒸锅法： 水开后上锅蒸5-8分钟，饼会恢复柔软，但外皮不如煎的好吃。
希望这份详细的教程和窍门能帮您做出完美家常烀饼！祝您用餐愉快！
