家常炸串的灵魂：核心酱汁篇
炸串好不好吃，酱汁是灵魂，我们先来搞定最关键的几种酱汁,后面炸什么都可以用。
（图片来源网络，侵删）
灵魂蒜蓉辣酱（百搭王）
这是炸串的“基础款”，香辣蒜蓉,万物皆可蘸。
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食材：
- 蒜末：1大碗（约半头蒜）
- 辣椒粉：2大勺
- 花椒粉：1小勺
- 白芝麻：1大勺
- 食用油：适量（约半碗）
- 盐：1小勺
- 生抽/酱油：2大勺
- 五香粉/十三香：少许（可选,提香）
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做法：
- 将蒜末、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、盐、五香粉等所有干性调料放入一个耐热的碗中,混合均匀。
- 锅中倒入食用油，烧至微微冒烟（约七八成热），然后关火稍微晾凉10秒,避免油温过高把蒜炸糊。
- 将热油“刺啦”一声浇在混合好的调料上，用筷子迅速搅拌均匀,激发出所有调料的香味。
- 稍微放凉后，加入生抽，再次搅拌均匀，蒜蓉辣酱就做好了！可以多做一点，密封冷藏,能放很久。
秘制烧烤酱（甜咸口）
喜欢甜口和咸香交织的朋友,这个酱汁是你的菜。
（图片来源网络，侵删）
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食材：
- 蚝油：2大勺
- 生抽：2大勺
- 老抽：1小勺（主要用于上色）
- 番茄酱：2大勺
- 白糖：1大勺
- 蜂蜜：1大勺
- 孜然粉：1大勺
- 辣椒粉：根据喜好添加
- 蒜末：少许
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做法：
- 将所有食材（除了蒜末）放入锅中，开小火慢慢加热，并不断搅拌，直到白糖和蜂蜜完全融化,酱汁变得浓稠。
- 关火,加入蒜末搅拌均匀。
- 放凉后使用,风味更佳。
麻辣蘸料（重口味最爱）
无辣不欢？这个能满足你！
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食材：
（图片来源网络，侵删）- 蒜蓉辣酱（上面做的）2大勺
- 花椒油/花椒面：1大勺
- 辣椒油：1大勺
- 芝麻酱：1大勺（用少量温水澥开）
- 生抽、醋、少许糖
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做法：
将所有调料在一个小碗里混合均匀即可,可以根据自己的口味调整酸辣度。
家常炸串通用黄金法则
在介绍具体食材前，有几个通用步骤,能保证你的炸串好吃又入味。
- 腌制： 这是入味的关键，食材切好后，用盐、生抽、料酒、姜片、葱段抓匀，腌制15-30分钟，蔬菜类时间可以短一些,肉类时间要长一些。
- 穿串： 用竹签将食材串起来，技巧是：肉和蔬菜间隔串，这样炸的时候受热更均匀,味道也能互相渗透。
- 复炸（关键！）： 第一次炸是为了炸熟，第二次炸是为了炸酥、上色，食材先在油锅里炸到七八成熟（约1-2分钟），捞出控油，等所有食材都炸完一次后，升高油温，再全部倒回锅里复炸30秒到1分钟，直到表面金黄酥脆，这样能逼出多余的油,口感更好。
各类食材炸串详细做法
肉类篇
炸五花肉
- 食材： 带皮五花肉、盐、生抽、料酒、姜片、葱段。
- 做法：
- 五花肉切成厚度均匀的片（约0.5厘米），不要太薄,炸出来才香。
- 用盐、生抽、料酒、姜片、葱段抓匀,腌制20分钟。
- 竹签串好，一片肉一片洋葱（或青椒）串起来,解腻增香。
- 油温六成热（筷子放进去周围有密集小气泡）下锅，炸至表面金黄，肉卷曲,捞出。
- 油温升高，复炸30秒，捞出沥油，撒上辣椒粉、孜然粉和椒盐，蘸蒜蓉辣酱,绝了！
炸鸡柳/鸡块
- 食材： 鸡胸肉或鸡腿肉、盐、生抽、料酒、姜片、蛋清、玉米淀粉、面包糠。
- 做法：
- 鸡肉切条或小块，用盐、生抽、料酒、姜片腌制20分钟。
- 腌好的鸡肉先裹一层薄薄的玉米淀粉，再蘸一层蛋清,最后均匀裹上一层面包糠。
- 油温六成热下锅,炸至定型后捞出。
- 全部炸完后，油温升高，复炸1分钟至金黄酥脆，可以撒椒盐,或者搭配番茄酱。
炸午餐肉
- 食材： 午餐肉罐头、竹签。
- 做法：
- 午餐肉直接从罐头里倒出来,切成厚片。
- 用竹签串好。
- 油温六成热下锅，炸至两面金黄，边缘微微焦脆即可，午餐肉本身味道足,撒点黑胡椒或辣椒粉就非常美味。
素菜篇
炸蘑菇
- 食材： 口蘑、杏鲍菇、盐、生抽、淀粉。
- 做法：
- 蘑菇洗净，用厨房纸吸干水分，切成厚片,杏鲍菇可以撕成条。
- 用少许盐和生抽抓匀,让蘑菇稍微入底味。
- 在蘑菇表面均匀拍上一层干淀粉（或玉米淀粉），锁住水分,也更容易炸脆。
- 油温六成热下锅，炸到蘑菇变软、表面金黄，捞出，复炸30秒,会更酥脆。
炸土豆片
- 食材： 土豆、盐。
- 做法：
- 土豆去皮切成薄片（约2-3毫米）,越薄越脆。
- 用清水冲洗掉表面的淀粉,然后用厨房纸彻底吸干水分。
- 可以撒一点点盐抓匀。
- 油温五成热下锅，用中火慢慢炸，直到土豆片变得金黄酥脆，捞出沥油,复炸可以更脆。
炸菜花/西兰花
- 食材： 菜花/西兰花、盐。
- 做法：
- 菜花或西兰花掰成小朵，用盐水浸泡10分钟,清洗干净。
- 锅中烧水，水开后放入焯烫1-2分钟，捞出过凉水，沥干水分,这一步是为了炸的时候熟得快且不易炸糊。
- 沥干后直接下油锅炸，炸到表面微黄即可，时间不宜过长,否则会软塌。
炸豆皮/腐竹
- 食材： 豆皮/腐竹、盐、生抽。
- 做法：
- 豆皮切成长条,腐竹提前泡软。
- 用盐和生抽稍微腌制一下。
- 直接下油锅炸，豆皮会迅速膨胀,炸至金黄酥脆即可。
其他经典篇
炸年糕
- 食材： 糯米年糕片、白糖/红糖。
- 做法：
- 年糕片如果是干的，稍微泡软一下，如果是软的,直接沥干。
- 油温六成热下锅，炸至年糕片膨胀、表面金黄。
- 捞出后可以直接吃，也可以撒上白糖或浇上红糖浆，外脆里糯,香甜软糯。
炸火腿肠
- 食材： 火腿肠、竹签、辣椒粉、孜然粉。
- 做法：
- 火腿肠对半切开，再切成几段,用竹签串起来。
- 油温六成热下锅,炸到表面金黄起皱。
- 捞出后，趁热撒上辣椒粉和孜然粉,简单又好吃。
【懒人速成版炸串流程】
- 准备酱汁： 提前调好蒜蓉辣酱和烧烤酱。
- 处理食材： 将想吃的食材（五花肉、蘑菇、土豆、豆皮等）切好、腌制好、串好。
- 第一次炸制： 锅里倒油，烧到六成热，将所有串分批下锅，炸至七八成熟（约1-2分钟）,全部捞出控油。
- 复炸： 把油温升高到七八成热，把所有串倒回锅里，快速复炸30秒到1分钟,直到金黄酥脆。
- 开吃！ 捞出沥油，趁热蘸上你喜欢的酱汁,开动吧！
小贴士：
- 油温控制： 如果没有温度计，可以用一根干竹签插入油中，如果周围迅速冒出密集的小气泡,就说明油温差不多了。
- 安全第一： 炸串时热油温度很高，一定要注意安全,防止烫伤。
- 吸油： 炸好的串可以放在架子上沥油，或者用厨房纸吸一下表面的油,口感更清爽。
希望这份超详细的炸串攻略能让你在家轻松做出美味又健康的炸串！祝你成功,享受自己动手的快乐！
