黄甲鱼汤类 (经典之选，奶白浓香)
黄甲鱼汤是它最广为人知的做法,汤汁奶白，鲜美无比，营养丰富。
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经典奶白黄颡鱼汤
这道汤的灵魂在于“奶白”，秘诀就是“热油煎”和“开水下锅”。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2-3条（约500克）
- 姜：一大块（约30克），切片
- 葱：2根，打结或切段
- 料酒：2汤匙
- 白胡椒粉：少许
- 盐：适量
- 猪油/植物油：1汤匙（猪油更香）
- 开水/热水：足量（一定要用开水！）
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制作步骤：
- 处理黄甲鱼： 买回的黄甲鱼请摊主帮忙宰杀，去内脏，回家后，用温水反复清洗，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，这是去腥的关键，然后将鱼身两面稍微划几刀，方便入味和煎制。
- 关键煎鱼： 锅烧热，倒入猪油或植物油，油温七成热时，放入姜片和葱结爆香，然后轻轻放入黄甲鱼，转中小火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面，另一面也煎至金黄，煎鱼时不要频繁翻动，否则容易破皮。
- 烹入料酒： 沿着锅边淋入料酒，大火快速翻炒几下，去腥增香。
- 加热水炖煮： 倒入足量的开水，水量要完全没过鱼身，大火烧开后，转最小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟。
- 调味出锅： 炖至汤色奶白、鱼肉熟透后，捞出锅中的姜片和葱结，根据口味加入适量的盐和少许白胡椒粉调味，轻轻搅匀即可关火，撒上葱花点缀。
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小贴士：
（图片来源网络，侵删）- 一定要用开水： 热油煎过的鱼遇到开水，鱼脂会迅速乳化，这是汤色奶白的关键。
- 猪油是灵魂： 用猪油煎的鱼汤，香气和醇厚度都远超植物油。
- 去黑膜： 鱼腹内的黑膜一定要刮干净，否则会有腥味。
酸菜黄颡鱼汤
在经典奶白汤的基础上加入酸菜,开胃解腻，风味绝佳。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2条
- 酸菜：一小包（约200克），切成小段
- 泡椒/野山椒：一小把，切圈（可选，增加辣味）
- 姜、蒜、葱：适量
- 料酒：2汤匙
- 盐、鸡精：适量
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制作步骤：
- 黄甲鱼处理好,用料酒和盐稍微腌制10分钟。
- 锅中放油,爆香姜、蒜、泡椒。
- 下入酸菜段,大火翻炒出香味。
- 加入足量开水,大火烧开，煮3-5分钟让酸菜味道融入汤中。
- 放入黄甲鱼,再次烧开后转中火炖10-12分钟。
- 尝一下咸淡,因为酸菜本身有咸味，通常不需要再加盐，或只加少许盐和鸡精调味即可，出锅前撒上葱花。
黄甲鱼烧焖类 (下饭神器，酱香浓郁)
烧和焖的做法能让黄甲鱼充分吸收汤汁的味道,非常下饭。
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红烧黄颡鱼
色泽红亮,咸鲜微甜，是家常菜的经典。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2-3条
- 五花肉：一小块（可选，增加油脂和香味）
- 姜、蒜、葱：适量
- 豆瓣酱：1汤匙
- 生抽：2汤匙
- 老抽：半汤匙（上色用）
- 料酒：2汤匙
- 糖：1茶匙（提鲜和中和咸味）
- 葱段、蒜片：适量（最后放）
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制作步骤：
- 黄甲鱼处理干净,沥干水分，五花肉切片。
- 锅中多放一些油,烧至六成热，将黄甲鱼两面煎至金黄后盛出备用。
- 用锅中底油,下入五花肉片煸炒出油脂。
- 加入姜、蒜、豆瓣酱，小火炒出红油和香味。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽、糖，炒匀。
- 倒入与鱼齐平的热水,大火烧开后，将煎好的鱼倒回锅中。
- 转中小火,盖上锅盖焖烧8-10分钟，让鱼肉入味。
- 开盖,转大火收汁，待汤汁浓稠时，撒上葱段和蒜片，即可出锅。
剁椒黄颡鱼
湖南风味的代表,鲜辣开胃，鱼肉鲜嫩。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2条
- 剁椒：2-3汤匙（根据辣度喜好调整）
- 泡椒：几根，切圈
- 姜、蒜、葱：适量
- 料酒：1汤匙
- 蒸鱼豉油：2汤匙
- 食用油：适量
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制作步骤：
- 黄甲鱼处理干净,在鱼身上划几刀，用1汤匙料酒和少许盐腌制10分钟。
- 盘底铺上姜片和葱段,放上鱼。
- 在鱼身上均匀铺满剁椒和泡椒圈。
- 蒸锅水烧开后,将鱼放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出蒸好的鱼,倒掉盘中多余的汤汁。
- 在鱼身上再撒上一些新鲜的葱花和蒜末。
- 将2汤匙蒸鱼豉油均匀淋在鱼身上。
- 另起一小锅,烧2-3汤匙的热油，待油冒烟后，均匀地浇在葱蒜末上，激出香味即可。
黄甲鱼香煎/干煸类 (外酥里嫩，干香可口)
适合喜欢焦香口感的朋友,做法简单快捷。
香煎黄颡鱼
做法极简,最大程度保留鱼的鲜味。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2-3条
- 盐：适量
- 白胡椒粉：少许
- 辣椒粉/孜然粉：可选（按喜好添加）
- 食用油：适量
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制作步骤：
- 黄甲鱼处理干净,用厨房纸巾彻底吸干水分，这是表皮酥脆的关键。
- 在鱼身内外均匀抹上盐和白胡椒粉,腌制15分钟。
- 平底锅烧热,倒入比平时炒菜多一点的油，油温要高一些。
- 将鱼放入,中小火慢煎，一面煎至金黄酥脆后再翻面，另一面也煎至金黄。
- 可以撒上辣椒粉、孜然粉等调味料，出锅前撒上葱花即可。
干煸黄颡鱼
类似干煸豆角的做法,鱼肉干香，越嚼越有味。
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食材准备：
- 黄甲鱼：2-3条
- 干辣椒：一小把
- 花椒：一小撮
- 姜、蒜、葱：适量
- 料酒：1汤匙
- 盐、糖、鸡精：适量
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制作步骤：
- 黄甲鱼处理干净,切块，用料酒和盐腌制20分钟。
- 锅中放宽油,烧至七成热，将鱼块下锅，用中火炸至表面金黄、酥脆后捞出，控油。
- 锅中留底油,下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片，小火炒出香味。
- 倒入炸好的鱼块,快速翻炒。
- 加入少许糖和鸡精提味,撒入葱段，翻炒均匀即可出锅。
选购与处理小贴士
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如何挑选：
- 看眼睛： 鱼眼明亮、清澈、黑白分明，不浑浊。
- 看鳃盖： 鳃盖呈鲜红色，黏液透明，无异臭。
- 看鱼身： 鱼体完整，有光泽，用手按压鱼肉有弹性，凹陷处能迅速恢复。
- 看活力： 如果是活的，反应敏捷，游动有力。
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如何去腥：
- 彻底清洗： 鱼腹内的黑膜和血筋一定要刮干净。
- 料酒腌制： 用料酒和盐腌制10-15分钟。
- 葱姜蒜去腥： 煎、炖时加入足量的姜、葱、蒜。
希望这份超全的黄甲鱼家常做法大全能给您带来烹饪灵感,祝您用餐愉快！
