海鲜烹饪前必读：黄金法则
在开始之前，掌握这几个核心技巧,能让您的海鲜菜肴成功大增：
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- 新鲜是灵魂：选购海鲜时，鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼身有弹性；虾壳光亮，虾头紧实，身体Q弹；贝类类应闻起来有淡淡的海水味,轻敲外壳会闭合。
- 去腥是关键：姜、葱、料酒是去腥三剑客，腌制或烹饪时加入，能有效去除海鲜的腥味，柠檬汁、白葡萄酒也是不错的选择。
- 火候决定成败：
- 鲜嫩原则：虾、鱼片等易熟的海鲜，烹饪时间不宜过长，变色卷曲即可,否则会变得老柴。
- 锁汁原则：煎鱼或煎虾时，中高火锁住表面，再转为中小火慢煎,能保持内部多汁。
- 增香原则：爆炒时，火要大，动作要快，才能激发出“锅气”。
- 腌制增嫩：在腌制海鲜时，加入少许盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉（或玉米淀粉），能锁住水分,让肉质更滑嫩。
第一部分：经典家常快手菜
适合日常餐桌，做法简单,味道鲜美。
虾类
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蒜蓉粉丝蒸虾
- 特点：粤式经典，蒜香浓郁，粉丝吸饱汤汁,鲜美无比。
- 核心：粉丝铺底，虾开背摆上，铺满蒜蓉,蒸制后淋上热油和蒸鱼豉油。
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香辣虾
- 特点：川味代表，麻辣鲜香,是下饭神器。
- 核心：虾用油炸至酥脆，与干辣椒、花椒、姜葱、豆瓣酱等一同爆炒。
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白灼虾
（图片来源网络，侵删）- 特点：最大程度保留虾的鲜甜,清淡健康。
- 核心：水开下虾，加姜片和葱，煮到虾变红卷曲即可，配以生抽、香醋、蒜蓉的蘸料。
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油焖大虾
- 特点：色泽红亮，咸甜适中,酱汁浓郁。
- 核心：用番茄酱、生抽、糖、水调制酱汁,与虾一同焖煮至入味收汁。
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椒盐虾
- 特点：外酥里嫩，椒香十足,口感丰富。
- 核心：虾炸至酥脆，与提前炒香的椒盐（或用花椒、盐、辣椒粉自制）快速翻炒即可。
鱼类
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红烧鱼
- 特点：家常硬菜，色泽红亮,味道咸鲜微甜。
- 核心：鱼要煎至两面金黄，再加入葱姜蒜、酱油、糖、料酒和没过鱼身的水,小火慢炖入味。
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糖醋鱼
（图片来源网络，侵删）- 特点：酸甜开胃，外酥里嫩,老少皆宜。
- 核心：鱼炸或煎至定型，调制糖醋汁（糖、醋、番茄酱、生抽、水、淀粉）,淋在鱼上。
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剁椒鱼头
- 特点：湘菜名菜，鲜辣过瘾,肉质细嫩。
- 核心：鱼头对半切开，铺上大量剁椒，蒸15-20分钟,最后淋上热油激发香味。
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清蒸鲈鱼
- 特点：最健康的做法,最能体现鱼的鲜美。
- 核心：鱼身划几刀，铺姜片和葱段，水开后蒸8-10分钟，倒掉腥水，铺上葱丝,淋蒸鱼豉油和热油。
贝类及其他
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蒜蓉粉丝蒸扇贝
- 特点：宴客必备，粉丝吸满蒜香和扇贝的鲜汁,绝了！
- 核心：粉丝泡软铺在贝壳上，放上扇贝肉，铺满蒜蓉,蒸制后淋上酱汁和热油。
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白灼花蛤
- 特点：做法简单，原汁原味,Q弹鲜美。
- 核心：花蛤吐沙干净，开水下锅，加几滴料酒和姜，待所有开口即可捞出,配以蒜蓉酱。
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辣炒花甲
- 特点：火爆入味,是宵夜摊的灵魂。
- 核心：花甲吐沙后，与干辣椒、花椒、洋葱、辣椒酱等一同大火快炒。
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椒盐皮皮虾
- 特点：外壳酥脆，肉质Q弹,椒香四溢。
- 核心：皮皮虾炸至外壳金黄酥脆,与椒盐一起快速翻炒。
第二部分：宴客硬菜与风味异国
适合聚会或想尝试不同风味的你。
中式宴客菜
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松鼠鳜鱼
- 特点：淮扬菜代表，造型精美，酸甜可口,刀工考验。
- 核心：将鱼身改刀成花刀，炸出“松鼠”造型,再浇上糖醋汁。
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西湖醋鱼
- 特点：杭州名菜，色泽红亮，酸甜适中,鱼肉滑嫩。
- 核心：选用草鱼，讲究“火候”和“糖醋汁”的调配,突出鱼的鲜嫩。
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佛跳墙
- 特点：“闽菜之王”，食材奢华，味道醇厚,营养丰富。
- 核心：将鲍鱼、海参、鱼唇、花胶等多种名贵食材与老鸡、火腿等一同放入绍兴酒坛,文火慢炖数小时。
西式/异域风情
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香草黄油焗龙虾
- 特点：法式经典，奶香浓郁,奢华美味。
- 核心：龙虾肉切块，与融化的黄油、蒜蓉、欧芹、盐、胡椒拌匀，放回龙虾壳上,烤箱烤至金黄。
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意式海鲜烩饭
- 特点：意大利国菜之一，米饭吸收了海鲜的精华,口感丰富。
- 核心：用鱼高汤或鸡汤慢慢煨煮阿博里奥米，加入青口、虾、鱿鱼等海鲜,最后以帕玛森芝士和欧芹提味。
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西班牙海鲜饭
- 特点：色彩鲜艳，米饭粒粒分明,充满海洋的香气。
- 核心：使用西班牙短米，加入藏红花上色，搭配虾、青口、鱿鱼、鸡肉等多种食材一同焖煮。
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泰式冬阴功汤
- 特点：世界三大名汤之一，酸辣开胃,香料味浓郁。
- 核心：以大虾、草菇、香茅、南姜、柠檬叶、青柠汁、辣椒熬制而成，酸、辣、鲜、香平衡。
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日式照烧三文鱼
- 特点：做法简单，颜值高,咸甜适中。
- 核心：三文鱼煎至两面金黄，刷上调好的照烧酱（味醂、生抽、清酒、糖）,继续煎至酱汁浓稠。
第三部分：汤品与主食
一锅暖心暖胃的海鲜汤，或一碗拌着海鲜的饭,都是极致享受。
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海鲜豆腐汤
- 特点：清淡鲜美，营养丰富,老少皆宜。
- 核心：水开下鱼片、虾仁，煮至变色，再放嫩豆腐和青菜，最后用盐、白胡椒粉调味。
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奶海鲜浓汤
- 特点：奶香浓郁，口感顺滑,适合西餐搭配。
- 核心：用黄油炒香洋葱和面粉，加入牛奶或淡奶油煮成浓汤,再加入混合海鲜煮熟。
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海鲜炒饭
- 特点丰富，一锅搞定,是处理剩饭的好方法。
- 核心：隔夜米饭是关键，鸡蛋炒散，与虾仁、鱿鱼丁、青豆、玉米粒等一同翻炒,用生抽和盐调味。
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海鲜粥
- 特点：粤式养生粥，米粒软糯，入口即化,滋补养胃。
- 核心：米提前用油和盐腌制，大火煮开后转小火慢熬至米开花，再加入切片的鱼片、瘦肉、姜丝,最后撒入芹菜末和胡椒粉。
海鲜处理小贴士
- 去虾线：用牙签从虾背第二节处挑出即可。
- 给鱼去腥增香：在鱼肚和鱼身内部抹上盐和料酒，鱼身两侧划花刀，塞入姜片和葱段,腌制15分钟。
- 贝类吐沙：将贝类放入清水中，加一勺盐和几滴香油，静置1-2小时，或滴入几滴油,让贝类吐沙。
希望这份“海鲜天下菜谱大全”能激发您的烹饪灵感，祝您下厨愉快,享受来自海洋的美味馈赠！
