广东海鲜烹饪的灵魂：四大原则
在开始具体做法前，请先记住广东烹饪海鲜的四大黄金法则，这能让您的海鲜“鲜掉眉毛”：
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- 食材至上：广东菜的核心是“不时不食，不鲜不食”，一定要选择新鲜的海鲜，活蹦乱跳是基本要求，食材本身不新鲜,再好的厨艺也无力回天。
- 火候是关键：粤菜讲究镬气（Wok Hei），猛火快炒是精髓，对于清蒸、白灼等做法，火候和时间更是决定成败的关键,过度烹饪会让海鲜变老变柴。
- 调味求本味：广东海鲜调味极简，通常只用姜、葱、蒜、酱油、料酒、糖、油等基础调料，目的是为了衬托海鲜本身的鲜甜,而不是掩盖它。
- 刀工见真章：无论是切片、切花还是保持原形，刀工不仅影响美观，更关系到食材受热是否均匀,口感是否最佳。
清蒸类 - 粤菜的灵魂，考验食材的试金石
清蒸是广东海鲜最具代表性的做法,最能体现海鲜的原汁原味。
清蒸石斑鱼
- 特点：鱼肉雪白嫩滑，汤汁清甜鲜美，是宴客的“硬菜”。
- 食材：新鲜活石斑鱼一条、姜、葱、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 处理鱼：将鱼宰杀干净，去除鱼鳞、内脏和鱼鳃，在鱼身两面各划几刀,方便入味和受热。
- 准备：在鱼身和鱼肚里铺上姜片和葱段，淋上少许料酒,腌制10分钟去腥。
- 蒸制：蒸锅水烧开后，将鱼放入，大火蒸8-10分钟（具体时间根据鱼的大小调整，一般每500克蒸5分钟）,用筷子能轻松戳穿鱼身最厚处即熟。
- 淋油：取出蒸好的鱼，倒掉盘中腥水，拣去旧的姜葱，铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油，将烧至冒烟的食用油“刺啦”一声淋在葱姜丝上,激发出香味。
清蒸膏蟹
- 特点：保留蟹黄蟹膏的完整，色泽红亮,膏香浓郁。
- 食材：鲜活膏蟹、姜片、葱结、镇江香醋、姜末。
- 做法：
- 处理蟹：将蟹刷洗干净，用绳子捆绑好,防止蒸制时挣扎断腿。
- 蒸制：蒸锅水烧开后，将蟹腹部朝上放入，放入姜片和葱结，大火蒸12-15分钟,至蟹壳完全变红。
- 蘸料：将姜末和镇江香醋混合成蘸料，用于中和蟹的寒性,并提鲜。
清蒸龙虾
- 特点：奢华大气的做法，龙虾肉Q弹爽甜,口感极佳。
- 食材：大龙虾、姜片、葱段、蒸鱼豉油、食用油、粉丝（可选）。
- 做法：
- 处理龙虾：将龙虾从头部一分为二，取出虾线，虾钳用刀背拍裂,方便入味。
- 摆盘：可以将龙虾肉完整取出，切厚片，再摆回壳中，也可以直接将龙虾分成两半摆入盘中，底部可铺泡软的粉丝,吸收汤汁。
- 蒸制：水开后，大火蒸8-10分钟。
- 淋油：倒掉腥水，铺上葱丝、姜丝,淋上蒸鱼豉油和滚烫的热油即可。
白灼/椒盐类 - 突出口感与鲜香的极致
白灼虾
- 特点：做法最简单,最能体现虾的鲜甜爽脆。
- 食材：基围虾、姜片、葱结、料酒、生抽、香醋、蒜蓉、小米椒。
- 做法：
- 灼制：锅中加水，放入姜片、葱结和一勺料酒，水烧开后,将虾放入。
- 判断熟度：虾变红、身体弯曲即可捞出，大约2-3分钟,切勿久煮。
- 蘸料：经典做法是“三料酱油”：生抽+香醋+蒜蓉+小米椒+少许糖,调成蘸料。
椒盐濑尿虾
- 特点：外壳酥脆，肉质Q弹，椒盐香味浓郁,是绝佳的下酒菜。
- 食材：濑尿虾、蒜头、干辣椒、花椒、小葱、椒盐粉。
- 做法：
- 处理虾：濑尿虾用牙刷刷洗干净，剪去虾须和虾尖，用剪刀从背部剪开,挑出虾线。
- 炸制：锅中多放些油，烧至六七成热（约180°C），将濑尿虾炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油。
- 爆香：锅中留底油，下蒜末、干辣椒、花椒爆香。
- 混合：倒入炸好的濑尿虾，快速翻炒，均匀地撒上椒盐粉,撒上葱花即可出锅。
白灼象拔蚌
- 特点：口感爽脆，肉质甘甜,通常配以特调的芥末酱油。
- 食材：新鲜象拔蚌、姜片、葱结、芥末、生抽、糖。
- 做法：
- 切片：将象拔蚌去壳，去除内脏，洗净，将蚌身斜刀切成薄片,蚌肚可切条。
- 灼制：锅中水烧开，放入姜片和葱结，水微沸（非滚开）时，将象拔蚌片放入，烫8-10秒，看到片卷曲即可捞出,时间越短越脆。
- 蘸料：用生抽、糖、芥末调成芥末酱油,蘸食风味绝佳。
生啫/爆炒类 - 镬气十足，镬香扑鼻
“生啫”是广东特有的一种烹饪方法，利用砂锅的高温将食材“啫”熟,产生独特的焦香。
生啫煲仔鱼
- 特点：鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，锅底带着焦香的酱汁,拌饭一流。
- 食材：海鲈鱼或石斑鱼、蒜瓣、姜片、葱段、沙姜、红葱头、柱侯酱、生抽、糖、料酒、食用油。
- 做法：
- 准备：鱼处理干净切块，用少许生抽、糖、料酒、淀粉抓匀，蒜瓣、沙姜、红葱头拍扁或切厚片。
- 预热砂锅：砂锅在灶上烧得极热，倒入食用油，放入蒜瓣、姜片、沙姜、红葱头，用筷子快速翻炒，将香味“啫”出。
- 下料：加入柱侯酱、生抽、糖等酱料,继续翻炒至冒泡。
- 啫熟：倒入鱼块，快速翻炒几下，盖上盖子，利用砂锅的余火将鱼“啫”熟,最后撒上葱段即可。
豉汁蒸排骨/扇贝
- 特点：经典粤式蒸菜，豉香浓郁,咸甜适口。
- 食材：小排骨/新鲜扇贝、豆豉、蒜蓉、姜末、葱花、生抽、蚝油、糖、淀粉。
- 做法：
- 调酱汁：将豆豉、蒜蓉、姜末剁碎，用热油爆香，然后加入生抽、蚝油、糖和少量清水,调成蒸豉汁。
- 腌制：排骨或扇贝用豉汁腌制20分钟。
- 蒸制：水开后，大火蒸15分钟（排骨）或8分钟（扇贝）,出锅撒上葱花和热油。
**四、 避风
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