【家常酱猪肘子 · 图解教程】
这道菜的灵魂在于 “酱香浓郁、软糯脱骨、肥而不腻”，我们将分步实现这三个目标。
第一部分：食材准备
核心食材：
- 主料： 猪前肘 1个 (约1-1.5公斤，前肘筋多，更适合炖煮，口感更好)
- 焯水去腥料： 生姜 1大块、大葱 2根、料酒 2汤匙
- 酱料“灵魂”：
- 冰糖： 30-40克 (炒糖色用，颜色红亮全靠它)
- 香料包： 八角 2个、桂皮 1小块、香叶 3片、花椒 1小撮、小茴香 少许、干辣椒 2-3个 (可选，增加微辣)
- 调味料： 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙 (主要上色)、料酒 2汤匙、黄豆酱 1汤匙 (提鲜增香)、食盐 适量 (最后放)
配菜/点缀：
- 鹌鹑蛋 (可选，提前煮熟剥壳)
- 白萝卜 (可选，吸收油脂，解腻)
第二部分：详细步骤图解
目标： 彻底清洗，去除血水和异味。
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清洗： 将猪肘子用温水冲洗干净，特别是皮毛根部和缝隙里的杂质，可以用小刀或剪刀刮掉一些残留的猪毛。
（图片来源网络，侵删）- 图解示意： [图片：一个干净的猪肘子特写]
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浸泡（可选）： 将猪肘子放入冷水中，浸泡30分钟到1小时，中途可以换一两次水，进一步泡出血水。
- 图解示意： [图片：猪肘子浸泡在清水中]
目标： 去除腥味，让肉质紧缩，为后续上色做准备。
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准备焯水料： 准备一锅冷水，放入拍散的生姜、打结的大葱和料酒。
- 图解示意： [图片：锅中放入姜片、葱段和料酒]
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下锅焯水： 将猪肘子冷水下锅，水量要完全没过猪肘子，开大火煮沸。
（图片来源网络，侵删）- 图解示意： [图片：猪肘子放入锅中，冷水正在加热]
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撇浮沫： 水开后，表面会浮出大量灰色的血沫，用勺子仔细撇干净，这个过程大约需要5-10分钟。
- 图解示意： [图片：勺子正在撇去锅中的浮沫]
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捞出冲洗： 撇净浮沫后，将猪肘子捞出，用温水冲洗干净表面的杂质。切记用温水，用冷水会让肉质收缩变柴。
- 图解示意： [图片：捞出的猪肘子在温水中冲洗]
目标： 制作红亮的糖色，这是酱猪肘子色泽红亮的关键一步。
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炒糖色： 锅烧热，倒入少量食用油（约1汤匙），放入冰糖，用小火慢慢加热。
- 图解示意： [图片：锅中放入冰糖，小火加热]
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观察变化： 冰糖会慢慢融化，变成糖浆，继续用小火熬，并不断用锅铲搅拌，防止糊底。
- 图解示意： [图片：冰糖正在融化成糖浆]
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判断火候： 当糖浆颜色变成琥珀色，并冒起密集的小泡泡时，糖色就炒好了。千万不要炒成焦糖色（发苦）。
- 图解示意： [图片：糖浆呈琥珀色，冒起小泡泡]
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立刻冲水： 立刻将焯好水的猪肘子放入锅中，快速翻炒，让糖色均匀地裹在猪肘子上，然后迅速加入足量的热水，水量要没过猪肘子至少两指高。
- 图解示意： [图片：猪肘子放入糖色中翻炒，然后倒入热水]
⚠️ 关键提示： 炒糖色后一定要加热水！ 加冷水会让糖浆凝固，导致肉质收缩变柴。
目标： 慢火炖煮，让猪肘子软烂脱骨，充分吸收酱香。
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加入香料和调料： 放入准备好的香料包（八角、桂皮等）、姜片、葱段，然后加入生抽、老抽、料酒和黄豆酱，搅拌均匀。
- 图解示意： [图片：锅中加入香料包和所有调味料]
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大火烧开，转小火慢炖： 盖上锅盖，大火烧开后，转为小火，慢炖1.5 - 2小时，如果用高压锅，上汽后压25-30分钟即可。
- 图解示意： [图片：盖上锅盖，小火慢炖]
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中途翻面： 炖煮约1小时后，打开锅盖，用筷子将猪肘子翻个面，让其受热更均匀。
- 图解示意： [图片：用筷子小心地将猪肘子翻面]
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加入配菜（可选）： 如果想加鹌鹑蛋或白萝卜，可以在最后30-40分钟放入。
- 图解示意： [图片：锅中加入煮熟的鹌鹑蛋和白萝卜块]
目标： 大火收汁，让酱汁浓稠，牢牢地包裹在猪肘子表面。
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捞出香料： 炖至用筷子能轻松戳穿猪肘皮和筋时，说明已经软烂，捞出香料包、姜葱，挑出香料。
- 图解示意： [图片：用筷子轻松戳穿猪肘子]
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大火收汁： 开大火，将汤汁收浓，期间不断用勺子将汤汁淋在猪肘子上，这样上色更均匀，味道也更浓郁。
- 图解示意： [图片：开大火，汤汁正在沸腾变浓]
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最后调味： 当汤汁变得浓稠油亮时，根据个人口味加入适量的食盐调味，快速翻炒均匀即可关火。
- 图解示意： [图片：浓稠的酱汁包裹着猪肘子]
第三部分：完成与享用
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装盘： 将炖好的猪肘子捞出，放在案板上稍微晾凉（这样更好切），切成厚片，摆入盘中，最后淋上锅中剩余的浓汁。
- 图解示意： [图片：切好的酱猪肘子装盘，淋上汤汁]
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享用： 一道酱香浓郁、色泽红亮、入口即化的家常酱猪肘子就做好了！配上蒜泥或蘸料，味道更佳！
【成功秘诀与小贴士】
- 选肘子： 猪前肘筋多胶质丰富，比后肘更适合长时间炖煮，口感Q弹软糯。
- 焯水要彻底： 冷水下锅，撇净浮沫，这是保证汤底清澈、没有腥味的基础。
- 炒糖色是关键： 一定要用小火，耐心观察，颜色呈琥珀色即可，过了就苦了，如果实在没把握，可以省略炒糖色，直接用老抽上色，但风味会稍逊一筹。
- 加热水： 再次强调，炒糖色后或焯水后，加入热水能最大程度保证肉质的鲜嫩。
- 火候要足： 小火慢炖是让猪肘子软烂脱骨的唯一途径，时间一定要给够。
- 收汁要猛： 最后大火收汁，能让酱汁的精华紧紧锁在肉里，形成漂亮的“亮芡”。
- 老汤更佳： 如果有上次炖肉的汤汁（老汤），用来炖这次的猪肘子，风味会提升一个档次！炖好后可以把汤汁过滤冷藏，下次就是你的“秘制酱汁”了。
希望这份超详细的图解教程能帮助您在家成功做出美味的酱猪肘子！祝您用餐愉快！
