酱脊骨家常做法大全
酱脊骨的魅力在于其“酱香浓郁、肉质酥烂、回味无穷”，掌握好几个关键点,您也能做出饭店级别的味道。
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基础版酱脊骨（新手入门必看）
这个版本步骤清晰，用料常见,非常适合第一次尝试的朋友。
【核心特点】：简单易学，味道醇厚，适合配米饭、馒头。
【准备食材】
- 主料：
猪脊骨：2-3斤（约1-1.5公斤），最好选择带点肉的脊骨,口感更丰富。
（图片来源网络，侵删） - 香料：
- 姜：1大块（约50克），切片
- 葱：2-3根，打结
- 蒜：5-6瓣，拍松
- 八角：2-3个
- 桂皮：1小块
- 香叶：3-4片
- 干辣椒：2-3个（不吃辣可不放）
- 花椒：1小撮（约10粒）
- 调味料：
- 冰糖：30克（或白糖,冰糖颜色更亮）
- 料酒：2汤匙
- 生抽：3汤匙
- 老抽：1汤匙（主要用于上色）
- 蚝油：1汤匙（可选,提鲜）
- 食用油：适量
- 开水：足量（一定要用开水！）
【详细步骤】
-
脊骨处理（焯水去腥）：
- 将猪脊骨洗净，冷水下锅,加入几片姜和1汤匙料酒。
- 开大火煮沸，撇去表面的浮沫，煮约3-5分钟后，捞出脊骨，用温水冲洗干净，沥干水分。（这一步是保证汤清味正的关键，务必做好）
-
炒糖色（上色关键）：
- 锅烧热，倒入少量食用油,放入冰糖。
- 开小火慢慢加热，用铲子不停搅拌，直到冰糖完全融化，并开始冒出密集的小气泡，颜色变成枣红色。
- （注意）：火候一定要小，否则糖会糊掉发苦，看到颜色变红后，立刻将焯好水的脊骨倒入锅中，快速翻炒,让每一块脊骨都均匀地裹上糖色。
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煸炒增香：
（图片来源网络，侵删）- 脊骨裹上糖色后，加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒,继续用中小火煸炒出香味。
- 沿着锅边淋入2汤匙料酒，大火爆香，再加入3汤匙生抽和1汤匙老抽,翻炒均匀。
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加水炖煮（入味核心）：
- 向锅中加入足量的开水，水量要完全没过所有的脊骨。（再次强调：必须用开水！）
- 放入葱结，大火烧开后，转为小火，盖上锅盖,慢炖。
- 炖煮时间：约1-1.5小时，用筷子能轻松戳穿骨头肉,就说明已经炖烂了。
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大火收汁：
- 炖至肉质软烂后，打开锅盖,转为大火。
- 不断翻炒，将汤汁收浓，当汤汁变得粘稠，能够紧紧地包裹在每一块脊骨上时,即可关火。
- 如果喜欢汤汁多一些拌饭,可以少收一会儿汁。
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出锅装盘：
挑出香料和葱结，将香喷喷的酱脊骨盛入盘中,撒上一些葱花或香菜点缀即可。
进阶版酱脊骨（风味升级版）
在基础版上，增加一些特色食材,让风味更有层次感。
【核心特点】：风味复合，甜咸适中,适合喜欢尝试新口味的朋友。
【特色食材】
- 增加香料：小茴香、白芷、丁香（2-3粒，慎放，味道很重）。
- 增加风味：
- 黄豆/花生：提前泡发，在最后20分钟加入，一起炖煮,吸收肉汁后非常好吃。
- 香菇：泡发后的香菇和香菇水一起加入,增加菌类的鲜味。
- 土豆/胡萝卜：在最后30分钟加入，炖得软糯，吸收了肉汁,是绝佳的配菜。
- 调整酱汁：可以加入1汤匙的豆瓣酱或甜面酱，在炒糖色后、放香料前，炒出红油,味道更浓郁。
【做法调整】
- 在步骤3（煸炒增香）中，加入新的香料和豆瓣酱,炒出红油。
- 在步骤4（加水炖煮）中,加入泡发好的香菇和香菇水。
- 在炖煮约1小时后，加入泡好的黄豆/花生，以及切块的土豆/胡萝卜，继续炖煮20-30分钟,直到配菜软烂。
电饭锅/高压锅版（懒人福音）
没有时间看火？用电器也能做出好味道！
【电饭锅做法】
- 完成基础版的步骤1（焯水）和步骤2（炒糖色）。
- 将炒好糖色和香料的脊骨全部转移到电饭锅内胆中。
- 加入生抽、老抽、蚝油，以及足量的开水。
- 盖上盖子，选择“煮饭”或“炖汤”功能，程序结束后，再按一次，重复1-2次,确保脊骨软烂。
- 最后打开盖子，切换到“收汁”功能或用“煮饭”功能将多余的汤汁收干即可。
【高压锅做法】
- 完成基础版的步骤1（焯水）和步骤2（炒糖色）。
- 将所有材料（香料、脊骨、调味料、开水）倒入高压锅内胆中。
- 盖上盖子，上汽后，转中小火压20-25分钟。
- 关火，等待高压锅自然泄压后，打开盖子，倒入炒锅中,大火收汁至浓稠。
成功秘诀与小贴士（Q&A）
为什么一定要用开水炖肉？ 答：用冷水会使肉表层的蛋白质突然受冷收缩，导致肉质变柴，不易炖烂，而且腥味也难以去除，用开水能保证肉质酥烂,汤味鲜美。
炒糖色总是炒糊怎么办？ 答：这是新手最常遇到的问题，秘诀是“小火、耐心、不停搅拌”，一旦糖开始融化，就要立刻调到最小火，并快速搅拌，如果实在没把握，可以尝试“水炒糖色”：锅里放少量油，然后直接放糖，加少量水,小火熬至冒泡变色即可。
汤汁太多或太少怎么办？
- 汤汁太多：直接大火收汁，或者用筷子捞出脊骨，将汤汁单独盛出，一部分做高汤,一部分收浓后淋在脊骨上。
- 汤汁太少：在炖煮中途如果水少了，也必须加热水,否则会影响口感。
如何保存和回温？ 答：酱脊骨是“越放越香”的典范，冷却后放入冰箱冷藏，可以保存3-4天，吃之前，可以直接连汤汁一起倒入锅中加热，或者用微波炉加热,味道依然浓郁。
可以用其他骨头吗？ 答：当然可以！猪肘子、猪头肉、排骨甚至牛腱子，都可以用这个酱汁来炖，做法相通,只是炖煮时间略有不同。
