家常川菜以其“麻、辣、鲜、香”的特色深受大众喜爱，做法多样且食材常见，在家也能轻松复刻经典风味，以下介绍几道经典家常川菜的做法，包含详细步骤和关键技巧,让你轻松做出餐厅级味道。
麻婆豆腐
食材：嫩豆腐1块（约300g）、猪肉末50g、郫县豆瓣酱1勺、豆豉少许、蒜末、姜末、葱花、花椒粉、生抽、料酒、淀粉水、食用油。
做法：
- 豆腐切2cm见方的块，用盐水焯水1分钟捞出沥干，避免碎裂；猪肉末加少许料酒、生抽拌匀。
- 热锅冷油，下猪肉末炒至变色，加蒜末、姜末、豆豉炒香，放入1勺郫县豆瓣酱小火炒出红油。
- 加入适量清水（没过豆腐），放入豆腐块，轻轻推匀，加少许生抽调味，煮3分钟。
- 淋入淀粉水勾芡，撒花椒粉、葱花即可。
关键：豆腐选嫩豆腐更入味，焯水可去豆腥味；豆瓣酱需小火炒制，避免发苦；最后花椒粉是灵魂,不可省略。
回锅肉
食材：五花肉300g、蒜苗2根、青椒1个、郫县豆瓣酱1勺、甜面酱半勺、生抽、料酒、姜片、葱段。
做法：
- 五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒煮20分钟至筷子能插入，捞出晾凉后切薄片。
- 蒜苗斜切段，青椒切块；热锅冷油，下肉片煸炒出油，至表面微卷时盛出。
- 锅内留底油，放郫县豆瓣酱炒出红油，加甜面酱炒匀，下肉片翻炒上色。
- 加入蒜苗、青椒块，大火翻炒1分钟，加少许生抽调味即可。
关键：煮肉时加料酒去腥，肉片要煸出油分才香；蒜苗白、绿分开炒,先炒白的部分更入味。
鱼香茄子
食材：长茄子2根、肉末50g、蒜末、姜末、葱花、郫县豆瓣酱1勺、生抽、香醋、白糖、淀粉水、食用油。
做法：
- 茄子切条，撒盐腌制10分钟挤干水分（避免吸油），或直接油炸至变软后捞出。
- 碗中调鱼香汁：生抽1勺、香醋1勺、白糖1勺、淀粉水2勺、清水少许搅匀。
- 热锅冷油，下蒜末、姜末、豆瓣酱炒香，加肉末炒散，放入茄子条翻炒。
- 倒入鱼香汁，大火收汁，撒葱花即可。
关键：茄子用盐腌制或油炸可减少吸油；鱼香汁比例要准,酸甜微辣是经典口味。
宫保鸡丁
食材：鸡胸肉250g、花生米50g、干辣椒段、花椒、葱段、姜末、蒜末、生抽、料酒、白糖、香醋、淀粉。
做法：
- 鸡肉切丁，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制15分钟；花生米油炸或烤箱烤熟备用。
- 碗中调宫保汁：生抽1勺、香醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺、清水少许搅匀。
- 热锅冷油，下花椒、干辣椒爆香，加鸡丁炒至变色，盛出。
- 锅内留底油，下葱段、姜末、蒜末炒香，倒回鸡丁，淋入宫保汁，加花生米翻炒1分钟即可。
关键：鸡肉腌制更嫩；花生米最后放保持酥脆；干辣椒和花椒的量根据口味调整。
水煮牛肉
食材：牛肉片250g、豆芽菜、油菜、蒜末、姜末、干辣椒段、花椒、郫县豆瓣酱1勺、生抽、料酒、淀粉、食用油。
做法：
- 牛肉片用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；蔬菜洗净铺碗底。
- 热锅冷油，下蒜末、姜末、豆瓣酱炒香，加适量清水煮开，放入肉片煮至变色，捞出铺在蔬菜上。
- 锅内留汤汁，加少许生抽调味，淋在肉片上，撒干辣椒段、花椒。
- 另起锅烧热油，浇在干辣椒和花椒上，激出香味即可。
关键：牛肉选嫩肩肉，腌制更嫩；蔬菜焯水后再铺底，口感更好；最后浇油是点睛之笔,香味更浓。
川菜常用调料及作用
| 调料 | 作用 | 经典搭配 |
|---|---|---|
| 郫县豆瓣酱 | 提供咸香和红油 | 麻婆豆腐、回锅肉 |
| 花椒 | 增加麻味 | 宫保鸡丁、水煮牛肉 |
| 干辣椒 | 提供辣味和香气 | 鱼香茄子、水煮牛肉 |
| 豆豉 | 增加醇厚香味 | 麻婆豆腐、回锅肉 |
| 生抽 | 调鲜增咸 | 大部分川菜通用 |
相关问答FAQs
Q1：做川菜时如何控制辣度？
A：川菜的辣度可通过调整干辣椒和豆瓣酱的量控制，怕辣可减少干辣椒用量，豆瓣酱提前用油炒出红油后撇出部分油分；喜欢辣可增加小米椒或野山椒，或用辣椒油代替部分豆瓣酱。
Q2：川菜中的“麻”味怎么来？花椒粉直接撒吗？
A：麻味主要来自花椒，推荐用青花椒或红花椒粉，但直接撒易有颗粒感，更佳做法是：热油浇在花椒上制成“花椒油”，或在快出锅时撒花椒粉，既能激发香味,又避免发苦。
