煲老鸡汤是广东地区非常经典的滋补汤品,以其汤色奶白、肉质酥烂、营养丰富而深受喜爱，这道汤品看似简单，但要煲出好喝又营养的老鸡汤，从选材到火候都有不少讲究，下面将详细介绍家常煲老鸡汤的完整做法，包括食材准备、处理步骤、煲制技巧以及一些常见问题的解决方法。
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食材准备
煲一锅美味的老鸡汤,食材的选择至关重要，主要食材包括老母鸡、辅料和调味料。
主料：
- 老母鸡：1只（约2-2.5斤，选择散养、年龄在2年以上的老母鸡，其肉质紧实，脂肪含量适中，煲出的汤更香浓）
- 清水：足量（约3-4升，根据锅具大小和鸡的分量调整）
辅料：
- 生姜：3-5片（去腥增香）
- 葱段：2-3段（增加汤的复合香味）
- 红枣：6-8颗（补气养血，可选）
- 枸杞：1小撮（约10克，最后放入，养肝明目，可选）
- 干香菇：3-5朵（提鲜，可选，需提前泡发）
- 玉米：1根（切段，增加清甜味，可选）
调味料：
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- 料酒：1-2汤匙（焯水用）
- 食盐：适量（出锅前调味）
- 白胡椒粉：少许（可选，去腥增暖）
食材处理与预处理
食材的正确处理是煲出好汤的基础,能有效去除腥味，提升汤的鲜度。
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老母鸡的处理：
- 将老母鸡宰杀后彻底清洗干净,去除内脏、鸡爪表面的黄色硬皮和多余的脂肪。
- 将鸡斩成大块,方便煲制时入味和熟透，鸡块大小以3-4厘米见方为宜。
- 焯水（关键步骤）： 将鸡块冷水下锅，加入1汤匙料酒和几片姜，大火煮沸后，撇去浮沫（浮沫主要是血水和杂质），继续煮约3-5分钟，捞出鸡块，用温水冲洗干净表面的浮沫，这一步能有效去除鸡的腥味和杂质，使汤色更清澈。
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辅料处理：
- 生姜洗净切片,葱洗净切段。
- 红枣洗净,若怕燥热可去核，干香菇用温水泡发，泡发后的香菇水可以过滤后加入汤中增鲜，枸杞用清水略冲洗，泡发备用。
- 玉米洗净切段,若使用的话。
煲制步骤
煲老汤讲究“大火烧开，小火慢炖”，耐心是关键。
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- 入锅： 将焯好水的鸡块、生姜片、葱段、红枣（若使用）、泡发好的香菇（连同过滤后的香菇水，若使用）一同放入砂锅中，砂锅的保温性好，能让热量均匀传递，煲出的汤更香浓。
- 加水： 加入足量的清水，水量要一次性加足，没过所有食材约3-4厘米，因为煲制过程中水分会蒸发，如果中途需要加水，务必加热水。
- 大火烧开： 盖上锅盖，用大火将锅内的水烧开，水沸腾后，会有少量浮沫产生，用勺子撇去即可。
- 小火慢炖： 转为小火，保持汤面微沸（即“虾眼水”状态），慢炖1.5-2小时，小火慢炖能让鸡肉中的营养物质和风味物质充分溶出到汤中，肉质也会更加酥烂。
- 加入辅料： 在煲制最后30分钟，加入切好的玉米段（若使用），在煲制最后10-15分钟，加入洗净的枸杞，枸杞不宜久煮，以免营养流失和汤味变酸。
- 调味： 关火前5-10分钟，加入适量的食盐调味，盐不宜过早加入，以免鸡肉中的蛋白质凝固，影响汤的鲜味和肉质，白胡椒粉可以在关火前撒入少许提味。
- 出锅： 调好味后，即可关火，让鸡汤在砂锅中再焖10-15分钟，使其味道更加融合，然后捞出葱段，连锅一起上桌或盛出食用。
煲制小贴士
- 选鸡是关键： 老母鸡是煲汤的首选，其胶原蛋白和风味物质含量更高，如果买不到老母鸡，也可以选用土鸡，但煲制时间可适当缩短。
- 焯水要冷水下锅： 冷水下锅才能使血水和杂质缓慢析出，达到去腥的目的，如果热水下锅，鸡肉骤遇高温，毛孔会收缩，腥味不易去除。
- 水量要一次加足： 煲汤过程中尽量减少中途加水，如需加水也必须加热水，以免影响汤的温度和浓度。
- 火候要控制好： 大火烧开撇去浮沫后，务必转小火慢炖，大火猛煮会使汤汁浑浊，肉质变老。
- 盐要最后放： “早放盐不烂，晚放盐不鲜”，盐过早放会使蛋白质凝固，影响鲜味释放和肉质口感。
- 可搭配的辅料： 除了上述辅料，还可以根据个人喜好加入山药、莲子、板栗、胡萝卜等，增加汤的营养和风味。
- 油脂处理： 如果鸡的脂肪较多，煲好后撇去表面的浮油，可使汤品更清爽健康。
不同风味变化
- 香菇老鸡汤： 增加干香菇的用量，香菇的鲜味与鸡肉的鲜味融合，汤味更加醇厚。
- 山药老鸡汤： 在鸡汤煲至八成熟时，加入去皮切段的铁棍山药，继续煲至山药软糯，健脾养胃。
- 板栗老鸡汤： 加入去皮去壳的板栗，板栗的香甜与鸡肉的鲜美相得益彰，秋冬季节尤为滋补。
- 清补凉老鸡汤： 加入沙参、玉竹、莲子、百合等清补凉材料，滋阴润燥，适合干燥的季节。
相关问答FAQs
煲老鸡汤时，表面的浮沫需要全部撇去吗？ 答：是的，煲老鸡汤时，刚开始煮沸产生的浮沫（主要是血水、杂质和部分蛋白质）需要尽量撇干净，这些浮沫会产生腥味，影响汤的清澈度和口感，当浮沫撇得差不多后，汤面可能会出现一些金黄色的鸡油，这是精华部分，不需要撇去，它能让汤更香浓，且富含维生素E。
煲好的鸡汤可以放几天？如何保存？ 答：煲好的鸡汤在常温下放置不宜超过2小时，尤其是在夏季，应尽快放入冰箱冷藏，在冰箱冷藏条件下，鸡汤可以保存3-4天，如果需要长时间保存（1-2个月），可以将鸡汤煮沸后，趁热分装到干净的保鲜盒或密封袋中，冷却后放入冰箱冷冻，再次食用时，提前取出自然解冻或加热，加热时煮沸即可，需要注意的是，反复加热和长时间存放会影响鸡汤的风味和营养，建议尽快食用完毕。
