腊肉和香肠是许多家庭冬季餐桌上不可或缺的美味,它们不仅风味独特，还便于保存，是家常烹饪中的“百搭好食材”，下面将详细介绍腊肉和香肠的完整家常做法，从选材、腌制到风干、烹饪，让您在家轻松制作出地道的风味腊味。
腊肉的家常做法
腊肉的制作关键在于“腌”和“晒”，通过盐渍和风干去除水分，赋予肉醇厚的咸香，以最常见的五花肉为例：
选材与处理
选用肥瘦相间的猪五花肉（约5斤），带皮为佳，将猪肉切成3-4厘米厚的长条，每条约1斤重，便于入味和风干，用刀在肉皮表面划几刀，避免腌制时卷曲；用温水洗净表面杂质，沥干水分或用厨房纸吸干。
腌制料配方
- 盐：100克（炒制后放凉，避免发苦）
- 白糖：50克（提鲜，中和咸味）
- 高度白酒：100毫升（杀菌，增加酒香）
- 生抽：80毫升（上色）
- 老抽：30毫升（加深颜色）
- 花椒：20克（炒香后打碎，香味更浓郁）
- 八角：5颗（碾碎）
- 桂皮：1小块（碾碎）
- 香叶：3片（撕碎）
腌制步骤
（1）炒制香料：锅中不放油，用小火将花椒、八角、桂皮、香叶炒至微黄，关火后用擀面杖擀成碎末，与盐、白糖混合均匀。 （2）调制腌料：将香料混合盐、白糖、生抽、老抽、白酒搅拌均匀，制成腌料酱。 （3）涂抹腌制：将腌料酱均匀涂抹在每块肉上，重点按摩肉皮和肥肉部分，确保每处都沾满调料，将肉放入盆中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制5-7天，每天翻动一次，使味道更均匀。
风干保存
（1）腌好后取出肉条，用绳子穿在肉皮一端，挂在通风阴凉处（避免阳光直射），风干3-5天，表面变干、出油即可。 （2）短期存放：用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏，可保存1个月。 （3）长期存放：用真空袋抽真空，冷冻保存，可存放3-6个月。
家常烹饪方法
- 蒸腊肉：整块腊肉上锅蒸30分钟，切片后直接食用，肥肉透明，瘦肉紧实，咸香扑鼻。
- 炒腊肉：将腊肉切片，与蒜苗、青椒、洋葱同炒，油脂渗出，香气四溢，是绝佳的下饭菜。
- 煮腊肉：腊肉切块与萝卜、白菜同煮，汤味浓郁，腊味融入蔬菜中，清淡不失风味。
香肠的家常做法
香肠相比腊肉更注重调味的层次感,肉质紧实，可直接食用或烹饪后食用，以猪肉香肠为例：
选材与处理
选用猪后腿肉或五花肉（肥瘦比例3:7），去皮去筋，切成1厘米见方的小丁，将肉丁放入盆中，加入50毫升白酒抓匀，去腥并增加弹性。
腌制料配方（以5斤肉为例）
- 盐：60克（根据口味调整）
- 白糖：80克（中和咸味，增加甜香）
- 生抽：100毫升
- 老抽：50毫升（上色）
- 蚝油：30毫升（提鲜）
- 白胡椒粉：10克
- 五香粉：5克（可选，增加复合香味）
- 肠衣：猪小肠或肠衣衣（提前用温水泡软，冲洗干净）
灌肠步骤
（1）调制腌料：将所有调料（除肠衣外）加入肉丁中，顺着一个方向搅拌10分钟，直到肉丁黏稠有弹性，放入冰箱冷藏腌制2小时。 （2）准备肠衣：将泡软的肠衣冲洗内外，套在漏斗上，一端用绳子扎紧。 （3）灌制香肠：将腌制好的肉丁通过漏斗灌入肠衣，边灌边用手轻轻挤压，排出空气，避免香肠内部有空隙，灌满后，每隔10-15厘米用棉线分段扎紧，形成一节一节的香肠。 （4）排气穿刺：用牙签在香肠表面扎几个小孔，排出剩余空气，防止香肠在风干时破裂。
风干与保存
（1）风干：将香肠挂在通风阴凉处，风干7-10天，表面变干、质地紧实即可，期间避免雨水和灰尘。 （2）保存：短期冷藏可存放1个月，长期冷冻可保存3-6个月，食用前无需解冻，直接蒸或煮制。
家常烹饪方法
- 蒸香肠：整根香肠蒸20分钟，切片装盘，可直接作为冷盘，也可搭配米饭食用。
- 炒香肠：将香肠切片，与荷兰豆、胡萝卜同炒，油脂的香气与蔬菜的清甜结合，口感丰富。
- 煲仔饭：香肠切片铺在米饭上，与腊味一同焖煮，米饭吸收油脂，香气扑鼻，是经典的家常做法。
腊肉香肠制作注意事项
- 选材新鲜：猪肉必须新鲜，避免变质影响口感和保存时间。
- 控制盐量：盐是防腐的关键，但过多会影响口感，可根据个人口味调整。
- 通风风干：风干环境需通风、阴凉、干燥，避免阳光直射导致肉油哈喇。
- 工具清洁：所有接触肉的容器和工具需保持清洁，避免细菌滋生。
腊肉香肠搭配建议
- 早餐：蒸切片腊肉+白粥，搭配小菜，简单暖胃。
- 午餐/晚餐：腊肉炒蒜苗、香肠炒荷兰豆，搭配米饭，荤素搭配。
- 宴客：腊肉拼盘、香肠煲仔饭，风味独特，深受喜爱。
相关问答FAQs
Q1：腊肉或香肠风干时遇到雨天怎么办？
A：若遇雨天，可将腊肉/香肠放入冰箱冷藏室继续风干，或用风扇吹干，避免潮湿导致变质，天气转晴后，再移至通风处继续风干。
Q2：自制的腊肉太咸怎么办？
A：可将腊肉提前用清水浸泡1-2小时，或蒸制时多蒸一段时间，让部分盐分析出，烹饪时搭配土豆、萝卜等吸盐蔬菜，可中和咸味。
