排骨炖芸豆是一道经典的家常菜,以其鲜美的汤汁、软糯的排骨和清甜的芸豆深受人们喜爱，这道菜荤素搭配，营养均衡，无论是日常家庭晚餐还是招待亲友都十分合适，下面将详细介绍排骨炖芸豆的家常做法，包括食材准备、详细步骤、小贴士以及一些变化做法，让你轻松掌握这道美味。
食材准备
制作排骨炖芸豆,首先需要准备以下食材：
- 主料：猪排骨500克（选择肋排或腔骨，肉质更嫩），干芸豆150克（或新鲜芸豆400克）
- 辅料：生姜1小块（约30克），大葱1根，大蒜3-4瓣，八角2颗，桂皮1小块，香叶2片
- 调料：食用油2汤匙，料酒2汤匙，生抽3汤匙，老抽1汤匙（用于上色），冰糖10克，盐适量，清水（或高汤）适量，葱花少许（用于装饰）
详细步骤
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处理排骨：
- 将排骨斩成小块（购买时可请商家处理），用清水冲洗干净，浸泡在冷水中30分钟，中途换水1-2次，泡出血水后捞出沥干。
- 生姜切片,大葱切段，大蒜拍扁备用，锅中加入足量冷水，放入排骨、姜片、葱段和1汤匙料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮3-5分钟后捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步（焯水）可以去除排骨的腥味和杂质，使汤汁更清澈。
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处理芸豆：
如果使用干芸豆,需提前浸泡，将干芸豆放入盆中，加入足量冷水浸泡8小时以上（或 overnight），直至芸豆完全泡发，体积变大，用手能轻松捏碎，泡发后的芸豆捞出洗净，沥干水分；如果使用新鲜芸豆，撕去两边的筋络，掰成小段，洗净备用，芸豆一定要充分炖煮，否则可能引起中毒，这点需特别注意。
（图片来源网络，侵删） -
煸炒排骨：
- 炒锅烧热,倒入食用油，油温五成热时（放入姜片能冒小泡）放入冰糖，小火慢慢炒化，炒至冰糖呈琥珀色并冒起小泡（炒糖色，可使排骨色泽更红亮）。
- 迅速放入焯好水的排骨,转中大火翻炒，使排骨均匀裹上糖色，再加入剩余的1汤匙料酒、生抽、老抽，继续翻炒至排骨表面微焦，香味四溢。
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炖煮排骨：
向锅中加入足量热水（或高汤），水量要没过排骨，放入八角、桂皮、香叶、姜片、葱段和大蒜，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40-50分钟，期间注意观察水量，防止烧干，如需加水请加热水。
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加入芸豆炖煮：
（图片来源网络，侵删）- 排骨炖至约七成熟（肉质变软，但还未脱骨）时，加入处理好的芸豆，用铲子翻拌均匀，使芸豆浸入汤汁中。
- 继续小火炖煮30-40分钟，直至芸豆完全软烂，排骨肉质酥烂脱骨，芸豆比较难熟，一定要确保炖煮时间充足，可以用筷子轻松戳穿芸豆即可。
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调味收汁：
- 打开锅盖,根据口味加入适量盐调味，继续炖煮5-10分钟，让汤汁稍微收浓一些（喜欢汤汁多的可以不收太浓）。
- 拣出锅中的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料，不喜欢吃这些香料的朋友可以提前用纱布包起来再炖煮。
- 关火后撒上少许葱花点缀,即可盛出享用。
小贴士
- 排骨选择：尽量选择肥瘦相间的排骨，炖出的口感更香，汤汁也更浓郁，腔骨骨头多肉少，适合喜欢啃骨头的朋友；肋排肉质较嫩，更适合老人和孩子。
- 芸豆处理：干芸豆一定要提前泡发，新鲜芸豆则需充分掰开去筋，确保炖煮时能入味且易熟，如果担心芸豆不熟，可以先单独将芸豆煮10分钟再一起炖。
- 炖煮火候：炖排骨时建议用“大火烧开，小火慢炖”的方式，这样能使排骨中的营养物质充分溶入汤中，肉质也更酥烂，炖煮过程中保持微沸状态即可，大火容易使汤汁浑浊。
- 口味变化：喜欢酸辣口味的可以在加入芸豆后加入1汤匙香醋和几个干辣椒；喜欢浓郁口味的可以加入1汤匙蚝油；如果家有土豆，也可以在加入芸豆时加入切块的土豆一起炖，吸收了肉汁的土豆也非常美味。
变化做法
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高压锅版排骨炖芸豆：
食材和预处理步骤相同,排骨炒糖色后，加入香料和热水，上汽后压15-20分钟，再加入芸豆，压5-8分钟即可，高压锅能大大缩短炖煮时间，适合忙碌的工作日。
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芸豆排骨汤：
如果喜欢喝汤,可以减少生抽、老抽的用量，增加水量，炖成一道汤菜，排骨焯水后直接放入锅中，加入足量水、姜片、葱段，大火烧开后转小火炖1小时，再加入芸豆炖30分钟，最后加盐调味即可，这道汤清淡鲜美，适合夏季食用。
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东北炖芸豆排骨：
东北做法通常会加入土豆、胡萝卜等蔬菜，排骨炖至七成熟时，加入切块的土豆和胡萝卜，一起炖煮至所有食材软烂，汤汁浓郁，是一道非常下饭的东北家常菜。
相关问答FAQs
问：炖排骨炖芸豆时，芸豆总是炖不烂怎么办？
答：芸豆比较难熟，炖不烂通常有两个原因：一是芸豆没有充分泡发（如果是干芸豆），二是炖煮时间不足，解决方法是：干芸豆一定要提前至少8小时泡发，泡发后体积会变大很多；炖煮时，排骨先炖约40分钟再加入芸豆，然后继续炖30-40分钟，确保小火慢炖，直至芸豆用筷子能轻松戳穿，如果还是担心不熟，可以将芸豆单独用开水煮10分钟后再加入排骨中一起炖。
问：排骨炖芸豆的汤汁有点淡，如何提鲜？
答：如果汤汁淡，可以在调味时适当增加盐的用量，但注意不要一次加太多，分次加入以免过咸，还可以通过以下方法提鲜：1. 炖煮时加入几颗干香菇（提前泡发，香菇水也可以一起倒入锅中），香菇的鲜味能让汤汁更浓郁；2. 加入1汤匙蚝油，蚝油有很好的提鲜增稠作用；3. 最后出锅前撒上少许胡椒粉或鸡精（根据个人喜好选择），也能提升鲜味，如果喜欢更传统的风味，可以在炒糖色时加入少量猪油，或者炖煮时加入几块猪皮，汤汁会更香浓醇厚。
