清炖排骨汤是一道经典的家常汤品,以其汤色清亮、肉质鲜嫩、营养丰富而深受喜爱，这道汤看似简单，但要做得好喝，从食材选择到火候把控都有讲究，下面将详细介绍清炖排骨汤的完整做法，包括食材准备、详细步骤、小技巧以及常见问题的解决方法，让你轻松在家做出餐厅级别的清炖排骨汤。
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食材准备
制作清炖排骨汤的食材并不复杂,但每一样都影响着最终的味道，以下是制作4-6人份清炖排骨汤所需的基本食材：
| 食材 | 用量 | 选择建议 |
|---|---|---|
| 猪排骨 | 5-2斤 | 选择新鲜肋排，肉质饱满，骨头稍带骨髓，颜色呈粉红色，无异味 |
| 生姜 | 3-4片 | 老姜为佳，去腥效果更好 |
| 大葱 | 1段 | 葱白部分，切段 |
| 料酒 | 2汤匙 | 用于焯水去腥 |
| 清水 | 足量 | 冷水或温水，避免用开水 |
| 盐 | 适量 | 最后调味，根据个人口味调整 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 可选，增加汤的层次感 |
| 香菜 | 少许 | 可选，用于点缀，增加清香 |
| 胡萝卜 | 1根 | 可选，增加甜味和营养，切块 |
| 玉米 | 1根 | 可选，增加清甜味，切段 |
详细步骤
第一步：排骨的处理（关键去腥步骤）
- 清洗排骨：将买回来的猪排骨用清水冲洗干净，特别是排骨缝隙中的血水和杂质，可以放在流水下反复冲洗，直到排骨表面无明显血水渗出。
- 冷水下锅焯水：将洗净的排骨放入锅中，加入足量冷水（水量要完全没过排骨），再放入2片生姜和1汤匙料酒，开大火煮沸，过程中会浮出大量血沫和杂质，用勺子仔细撇去浮沫，直至浮沫基本消失，排骨表面变色。
- 捞出冲洗：将焯好水的排骨捞出，用温水冲洗掉表面的残留浮沫，这一步能让汤色更清澈，注意不要用冷水冲洗，以免排骨肉质收缩变柴。
第二步：炖煮排骨汤
- 准备炖锅：将焯好水的排骨转入炖锅（推荐使用砂锅，保温性好，能让汤更浓醇），加入足量清水（水量要一次性加足，没过排骨并高出3-4厘米，因为炖煮过程中水分会蒸发），再次放入剩余的生姜片和葱段。
- 大火烧开转小火：开大火将锅中水烧开，然后转为小火，保持汤面微沸状态（即“虾眼水”状态，水面有细小的气泡冒出），盖上锅盖，慢炖1-1.5小时，期间不要频繁打开锅盖，以免影响汤的风味和温度。
- 加入可选配菜：如果喜欢加入胡萝卜、玉米等配菜，可以在排骨炖煮约40分钟后加入，因为这些食材易熟，过早加入会炖得太烂，影响口感，继续炖煮20-30分钟，直到排骨肉质酥烂，胡萝卜和玉米变软。
第三步：调味与出锅
- 调味：关火前5-10分钟，加入适量盐调味，根据个人口味调整，如果喜欢，可以加入少许白胡椒粉提味增香，注意盐不要放得太早，过早放盐会导致蛋白质凝固，肉质变老，汤味也不够鲜美。
- 出锅：调味后，轻轻搅拌均匀，让盐溶解，用漏勺将排骨和配菜捞出放入大碗中，撒上切好的香菜段点缀，然后将过滤掉姜片和葱段的汤倒入碗中，即可趁热享用。
制作小技巧
- 选材是关键：排骨的新鲜度直接决定汤的鲜美程度，建议选择当天购买的鲜排骨。
- 焯水要彻底：焯水时一定要冷水下锅，才能有效逼出排骨中的血水和腥味，料酒和生姜是去腥的好帮手。
- 火候要恰当：炖煮过程中保持小火慢炖，大火会让汤色浑浊，肉质变柴，砂锅是炖汤的最佳选择，如果用普通锅，要注意防止粘底。
- 水量要一次性加足：炖汤过程中尽量不要中途加水，如果实在需要加水，也要加热水，避免影响汤的温度和浓度。
- 盐最后放：这是炖汤的基本原则，过早放盐会影响肉质和汤的口感。
- 搭配配菜：除了胡萝卜、玉米，还可以加入山药、莲藕、白萝卜等，根据季节和个人喜好调整，增加汤的营养和风味。
常见问题及解决方法
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汤色浑浊怎么办？
- 原因：可能是焯水不彻底，或者炖煮过程中火候过大，导致汤汁中的蛋白质凝结。
- 解决方法：焯水时要彻底撇去浮沫；炖煮时保持小火，避免剧烈沸腾；如果汤已经炖得有些浑浊，可以用干净的纱布或滤网过滤一下汤，就能得到清澈的汤色。
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排骨汤不鲜怎么办？
- 原因：可能是排骨不新鲜，或者焯水时料酒和生姜放得不够，也可能是炖煮时间不足。
- 解决方法：选择新鲜排骨；焯水时多放一些料酒和生姜；延长炖煮时间，让排骨中的鲜味物质充分溶入汤中；也可以在出锅前加入少许鸡精或味精提鲜（根据个人喜好）。
相关问答FAQs
问：清炖排骨汤可以炖多久？炖太久会不会有营养流失？
答：清炖排骨汤一般炖煮1-1.5小时即可，具体时间根据排骨的老嫩程度和个人口感喜好调整，炖煮时间过短，排骨肉质较硬，骨髓中的营养物质未能充分释放；炖煮时间过长（如超过2小时），虽然肉质更烂，但部分水溶性维生素可能会流失，不过蛋白质、钙等营养物质会更多地溶入汤中，建议控制在1.5小时左右，既能保证肉质酥烂，又能较好地保留营养。
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问：清炖排骨汤的油比较多，如何减少油腻感？
答：清炖排骨汤的油腻感主要来自排骨中的脂肪，可以在炖煮完成后，用勺子将汤表面的浮油撇去，这样能大大减少油腻感，选择脂肪含量相对较少的肋排部位，或者在焯水前将排骨稍微浸泡一段时间，也能去除部分血水和脂肪，如果喜欢清爽的口感，还可以在汤中加入一些白萝卜或冬瓜，这些食材能吸收部分油脂，让汤品更加清淡健康。
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