上海鲜肉月饼作为江南地区传统特色点心，以其酥皮层叠、肉馅鲜美而深受喜爱，其制作材料的选择直接决定了成品的口感与风味，以下从皮料、馅料、辅料及工具四个维度详细介绍上海鲜肉月饼的制作材料,帮助精准还原地道的海派风味。
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皮料材料（水油皮与油酥皮）
上海鲜肉月饼的酥皮采用“水油皮包裹油酥”的起酥工艺，需分别准备水油皮和油酥皮材料,二者配比和质感直接影响饼皮的层次与酥松度。
水油皮材料（饼皮外层，提供韧性）
水油皮是酥皮的基础，需兼顾延展性与保湿性，材料配比需精确控制，确保后续包酥时不易破皮。
- 中筋面粉：250克（蛋白质含量9-12%，提供筋道，避免使用高筋面粉导致面皮过韧）
- 细砂糖：30克（增加微甜，平衡咸香馅料，也可用绵白糖替代）
- 猪油：70克（选用固态猪油，起酥效果优于植物油，且能增添饼皮香气）
- 温水：120毫升（水温35-40℃，激活面粉筋性，避免过热破坏猪油质感）
- 盐：2克（提升底味，突出食材本味）
油酥皮材料（饼皮内层，形成酥层）
油酥皮需与水油皮分层叠加，通过烘烤形成酥脆口感，材料需简单纯粹，避免多余水分影响起酥。
- 低筋面粉：200克（蛋白质含量低于9%，面筋弱，易形成酥松结构）
- 猪油：100克（需与水油皮猪油同款，确保凝固状态一致，便于包裹）
馅料材料（核心风味来源）
鲜肉月饼的灵魂在于馅料，讲究“鲜、嫩、多汁”，需精选猪肉并搭配调味料,经腌制后形成紧实多质的口感。
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主料：猪肉馅
- 猪前腿肉：300克（优选肥瘦比例3:7的部位，瘦肉提供嚼劲，脂肪增添香气与滋润度，避免用纯瘦或过于肥腻的五花肉）
- 肉皮冻：100克（提前熬制并冷藏凝固，切碎后混入肉馅，烘烤时融化成汁，确保馅料多汁，可用猪皮或鸡皮制作，去毛洗净后加葱姜、料酒炖至软烂，汤汁冷却后成冻）
调味料
- 生抽：15毫升（提鲜，增加酱香味，避免用老抽以免颜色过深）
- 老抽：5毫升（上色，使馅料呈现红亮色泽）
- 料酒：10毫升（去腥增香，选用黄酒更佳）
- 白糖：8克（中和咸味，提鲜，不可过量以免掩盖肉香）
- 盐：3克（基础调味，需根据生抽咸度调整）
- 白胡椒粉：2克（去腥增香，提升复合风味）
- 葱姜末：20克（葱白10克、生姜10克，切末后用少量料酒腌制10分钟，去腥更彻底）
- 香油：5毫升（增加馅料香气，出锅前淋入）
辅料与工具（辅助制作与提升品质）
除核心材料外，少量辅料和合适工具能简化制作流程,保证成品形态与口感。
辅料
- 鸡蛋：1个（取蛋黄，加1 teaspoon清水调匀，用于刷表面，增加光泽度）
- 黑芝麻：少许（撒在表面，增香增色，可选）
工具
- 厨房电子秤：精确称量材料，避免配比误差
- 硅胶刮刀：混合水油皮和油酥皮，避免手温影响面团温度
- 保鲜膜：包裹松弛的面团，防止水分流失
- 擀面杖：选择粗细均匀的木制或硅胶擀面杖，便于擀制酥皮
- 烤箱：上下火独立控温，确保均匀烘烤
- 油纸：铺于烤盘，防粘防焦
材料配比与注意事项
- 材料配比原则：水油皮与油酥皮重量比约为5:4（250克水油皮对应200克油酥皮），馅料总量约占月饼生坯的40%-50%，避免过饱导致烘烤时漏馅。
- 温度控制：猪油需提前取出恢复室温，温水温度不超过40℃，避免猪油融化影响分层；面团需松弛20分钟，便于擀制。
- 食材新鲜度：猪肉需现买现剁，避免绞肉馅口感松散；肉皮冻需完全冷却，否则会导致馅料过稀。
相关问答FAQs
Q1：制作上海鲜肉月饼时，猪油可以用黄油或植物油代替吗？
A：不建议用黄油或植物油代替猪油，猪油的起酥效果和香气是其他油脂无法替代的，黄油会因乳脂含量影响酥层脆度，植物油则缺乏动物油脂的浓郁香味，会导致饼皮风味寡淡，失去传统口感，若实在无法获取猪油，可使用起酥油，但风味会有所差异。
Q2：肉皮冻如果自制麻烦，可以用市售吉利丁片代替吗？
A：可以，但需调整方法，按吉利丁片1:5的比例泡冷水（如5克吉利丁片泡25毫升水），泡软后加热融化，冷却至半固态时混入肉馅中，但吉利丁片凝固后口感较Q弹，不如肉皮冻自然多汁，且肉皮冻自带胶原蛋白熬制的肉香，能更好地提升馅料风味,建议优先选择自制肉皮冻。
