下面为您奉上一份超详细的清蒸鱼肉家常做法大全，从选鱼到处理，再到经典调味和几种变化口味,手把手教您做出饭店级别的清蒸鱼。
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清蒸鱼的灵魂：核心秘诀（必看！）
无论做什么鱼，记住这几点,你的清蒸鱼就已经成功了一大半：
- 鱼要新鲜：这是清蒸菜的生命线，新鲜的鱼眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼身有光泽、按压鱼肉有弹性。
- 鱼要处理干净：鱼鳞、鱼鳃、鱼腹内的黑膜（苦味来源）一定要彻底清除干净。
- 火候要足，时间要准：大火快蒸是关键，才能锁住鱼肉的鲜嫩，具体时间根据鱼的大小厚度调整（见下文）。
- 出锅后立刻倒掉腥水：蒸出的盘子里那黄黄的腥水一定要倒掉,这是腥味的主要来源。
- 最后一步是“激”香：热油“滋啦”一声淋在葱花和姜丝上，瞬间激发出香味,这是点睛之笔。
万能基础版：清蒸鲈鱼/鲈鱼
鲈鱼是清蒸的绝佳选择，肉质细嫩，刺少,腥味轻。
【准备食材】
- 主料：新鲜鲈鱼 1条约1斤（500克）
- 姜丝：1小块（约30克），切成细丝
- 葱丝：2根葱，葱白和葱绿分开切
- 蒸鱼豉油（或生抽）：3-4汤匙
- 食用油：3-4汤匙
- 料酒：1汤匙（用于腌制）
- 盐：一小撮（约1克,用于腌制）
【详细步骤】
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处理鱼（关键步骤）：
- 鲈鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃,用清水冲洗干净。
- 重点：用刀在鱼身两面各划2-3刀，深度至鱼骨,这样便于入味和成熟。
- 去腥：在鱼肚内外和鱼身内外都抹上少许料酒和盐,静置10分钟。
- 冲净：用流动的清水将鱼身上残留的料酒和盐冲干净，再用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干（水分是腥味的帮凶，一定要擦干！）。
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腌制去腥：
- 在鱼身和鱼肚里塞上几片姜和葱白,可以进一步去腥增香。
- 在盘子上架两根筷子，将鱼架在筷子上，这样能让鱼身悬空，蒸汽可以均匀地接触到鱼身，熟得更快更透,盘底也能流出腥水。
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上锅蒸制：
- 蒸锅中加入足量的水,大火烧开。
- 水开后，将架好鱼的盘子放入蒸锅，保持大火，根据鱼的大小蒸制：
- 1斤（500克）左右的鱼，蒸 8-10分钟。
- 每增加半斤，多蒸2-3分钟。
- 判断是否蒸熟：用筷子从鱼身最厚的地方戳进去，能轻松戳穿且不带血水,就说明熟了。
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准备浇汁：
（图片来源网络，侵删）- 蒸鱼的同时，在小碗里准备好浇汁，将 3-4汤匙蒸鱼豉油（或生抽）倒入碗中。
- 将蒸好的鱼取出，立刻倒掉盘子里所有的腥水。
- 拿掉鱼身上和肚子里的姜片葱段,扔掉。
- 在鱼身上铺上新的葱姜丝（葱白铺下面，葱绿铺上面，葱绿颜色好看，但遇热容易变黄）。
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淋油激香（灵魂步骤）：
- 将准备好的蒸鱼豉汁均匀地淋在鱼身上。
- 炒锅烧热，倒入3-4汤匙食用油，烧至微微冒烟（约七八成热）。
- 将滚烫的热油“滋啦”一声，均匀地浇在葱姜丝上，瞬间，葱香和豉油的香气会完全被激发出来,一道完美的清蒸鱼就做好了！
家常做法变化：不同鱼的清蒸法
清蒸多宝鱼
- 特点：肉质非常细嫩，像蒜瓣一样,但皮比较厚。
- 不同点：
- 处理时,可以在鱼身两面斜划花刀。
- 因为皮厚，蒸的时间可以比鲈鱼稍长1-2分钟。
- 浇汁时，可以多放一些葱丝，因为多宝鱼的鱼皮很Q弹,和葱丝是绝配。
清蒸海鲈鱼/石斑鱼
- 特点：与淡水鲈鱼做法基本一致,但海鱼的腥味通常更重一些。
- 不同点：
- 去腥步骤要更彻底，除了料酒,可以在鱼身上多拍一些姜片。
- 腌制时间可以延长到15分钟。
- 浇汁时，除了蒸鱼豉油，可以加入半汤匙白糖，中和腥味,提鲜增味。
清蒸鲫鱼
- 特点：鱼汤非常鲜美，但小刺多,适合喝汤。
- 不同点：
- 鲫鱼鱼腹内的黑膜一定要刮干净,这是苦味的主要来源。
- 蒸好后，不要立刻倒掉汤汁！这些鱼汤是精华，可以先用勺子将部分热汤淋在鱼身上，反复2-3次，然后再倒掉盘中多余的汤汁,最后再浇上蒸鱼豉油和热油。
- 非常适合做给产妇或病人食用,补充营养。
清蒸罗非鱼/巴沙鱼
- 特点：价格实惠，肉质无细刺,适合老人和孩子。
- 不同点：
- 这两种鱼腥味相对较轻,处理起来可以简化。
- 可以在鱼身上铺几片火腿片和香菇片一起蒸,味道更丰富。
- 因为肉质比较嫩，蒸制时间要缩短，一斤的鱼蒸6-8分钟即可,防止蒸老。
风味变化：不止“豉油”味
基础的清蒸鱼掌握了，可以试试这些变化,让家常菜更有趣！
豆豉蒸鱼
- 做法：在基础版上，增加这一步，准备1-2汤匙豆豉，稍微切碎一点，在鱼身铺好葱姜丝后，再铺上一层豆豉，最后淋热油时，油要稍微多淋一点，把豆豉的香味“炸”出来，豆豉的咸香和鱼的鲜美结合,非常下饭！
葱油蒸鱼
- 做法：不用蒸鱼豉油，葱要多准备一些，切成葱花，在蒸好的鱼身上铺上大量的葱花，锅里烧油，油要热到冒烟，然后分两次淋：第一次少量淋，让葱花变软出香味；第二次再大量淋，让葱的焦香完全释放，最后浇上2-3汤匙生抽即可，葱香浓郁,非常开胃。
酸菜/雪菜蒸鱼
- 做法：将袋装酸菜或雪菜（雪里蕻）切成小段，用清水稍微冲洗一下，挤干水分，在鱼身上铺一层酸菜/雪菜，再放几片姜去腥，蒸制方法和基础版一样，酸菜的酸爽能很好地解腻,让鱼肉更清新。
常见问题Q&A
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Q：蒸好的鱼肉质为什么又老又柴？
- A：主要原因有三个：1. 鱼本身不新鲜；2. 蒸制时间过长；3. 蒸好没有及时取出,在锅里焖了太久。
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Q：为什么我的鱼有腥味？
- A：1. 鱼没处理干净，特别是鱼腹内的黑膜；2. 蒸前没有擦干水分；3. 没有倒掉蒸出的腥水；4. 热油温度不够,没有激发出葱姜的香味。
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Q：可以用料酒代替蒸鱼豉油吗？
- A：不行，料酒主要用于腌制去腥，而蒸鱼豉油（或生抽）提供咸鲜味，如果用料酒代替，味道
