上海鲜肉月饼作为上海本帮点心的代表之一,以其外皮酥脆、内馅鲜美多汁的特点深受喜爱，许多美食爱好者希望通过视频教程学习制作，下面将详细解析上海鲜肉月饼的制作过程，从食材准备到烘烤技巧，帮助大家在家复刻这份地道美味。
食材准备
制作上海鲜肉月饼需分为油酥皮和肉馅两部分,以下是具体食材清单：
油酥皮材料： | 材料 | 用量 | 说明 | |-------------|------------|--------------------------| | 中筋面粉 | 200g | 皮料用 | | 猪油 | 70g | 起酥用，也可用植物油替代 | | 细砂糖 | 10g | 增加风味 | | 温水 | 80ml | 调制面团用 | | 食用油 | 5g | 涂抹表面防干 |
肉馅材料： | 材料 | 用量 | 说明 | |-------------|------------|--------------------------| | 猪前腿肉 | 300g | 肥瘦比例3:7最佳 | | 生抽 | 20ml | 调味 | | 老抽 | 5ml | 上色 | | 料酒 | 10ml | 去腥 | | 白糖 | 8g | 提鲜 | | 盐 | 3g | 调味 | | 葱姜末 | 15g | 增香 | | 香油 | 5ml | 增加香气 | | 白胡椒粉 | 少许 | 去腥提味 |
制作步骤
制作肉馅
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处理猪肉：将猪前腿肉切成小丁（而非肉糜），肥瘦部分分开处理，确保口感有颗粒感，肉丁中加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、葱姜末、香油、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌至肉馅黏稠，盖上保鲜膜冷藏腌制2小时以上，让调料充分入味。
（图片来源网络，侵删） -
关键技巧：肉馅冷藏后更容易包入，且烘烤时不易散开，若喜欢更湿润的口感，可在腌肉时加入15ml清水分次搅拌，使肉馅吸收更多水分。
制作油酥皮
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水油皮：将中筋面粉、猪油、细砂糖、温水混合，揉成光滑面团，盖上湿布松弛30分钟，水温控制在50℃左右，避免水温过高导致猪油融化。
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油酥：将剩余的中筋面粉与猪油混合，用手掌搓成均匀的油酥面团，无需揉搓过度，防止起筋。
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包酥：将水油皮面团分成12等份（每个约25g），油酥面团也分成12等份（每个约15g），取一个水油皮面团按扁，包入一个油酥面团，收口捏紧，用擀面杖擀成长舌状，从一头卷起，再次竖着擀成长条，卷成螺旋状（这一步称为“开酥”，是酥皮层次的关键），所有面团完成后，盖上保鲜膜松弛15分钟。
包制月饼
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整形：将松弛好的面团按扁，包入约30g腌好的肉馅，像包包子一样收口，收口处朝下，轻轻按压成扁圆形，厚度约2cm。
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注意事项：收口一定要紧密，避免烘烤时肉馅溢出，月饼表面可喷少许水，防止烘烤过程中表皮开裂。
烘烤过程
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刷蛋液：烤箱预热至200℃，月饼表面均匀刷一层全蛋液（可加少许水调稀，色泽更光亮），撒上少许白芝麻点缀。
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烘烤：将月饼放入烤箱中层，先以200℃烤10分钟至表面定型，再将温度降至180℃继续烤15分钟，直至表面金黄酥脆，烘烤过程中需观察上色情况，必要时加盖锡纸防止烤焦。
冷却与回油
烤好的月饼取出后放在晾网上冷却,完全冷却后密封保存，放置1-2天（“回油”），饼皮会吸收肉馅的油脂，变得酥软分层，口感更佳。
常见问题与解决方案
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为什么月饼烤出来会分层不清晰？
可能是开酥时擀卷次数不足，或面团松弛时间不够，建议开酥时严格按照“擀卷-再擀卷”的步骤，且每步都要充分松弛，猪油质量也会影响起酥效果，选用固态猪油效果更佳。 -
肉馅烤出来太干怎么办？
主要是肉馅肥瘦比例不当或腌制时间不足，建议选择肥瘦比例3:7的猪前腿肉，腌制时加入少量水分并充分搅拌，使肉馅保持湿润，烘烤时也可在烤箱中放一碗水，增加湿度。
相关问答FAQs
Q1：可以用黄油代替猪油制作酥皮吗？
A：不建议，猪油的熔点较高，且饱和脂肪酸含量较低，能使酥皮层次更分明、口感更酥脆，黄油含水量高，烘烤时容易融化，导致酥皮塌陷、层次模糊。
Q2：鲜肉月饼可以保存多久？如何存放？
A：常温下可保存2-3天，需密封放置阴凉处；若想延长保存时间，可放入冰箱冷藏，但需尽快食用，以免影响口感，回油后的月饼微波炉加热10秒可恢复酥脆。
