鲢子鱼是淡水鱼中比较常见的品种，肉质细嫩，刺相对较少，价格亲民，是很多家庭餐桌上的常客，但要做得好吃，也需要掌握一些技巧，才能让这条普通的鱼变得鲜美可口，让人回味无穷，下面，我们就来详细说说鲢子鱼的家常做法，从选鱼、处理到烹饪,一步步教你做出美味。
选鱼是关键，新鲜的鲢子鱼，鱼眼饱满透明，鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密有光泽，按压鱼肉有弹性，没有异味，购买时，可以让鱼贩现场宰杀，这样能保证新鲜度，鲢子鱼分为花鲢（胖头鱼）和白鲢，花鲢的鱼头更大更肥美，适合炖煮或做剁椒鱼头；白鲢的肉质相对更细腻一些，适合红烧、糖醋或清蒸，家常烹饪，两者皆可,根据个人喜好选择。
接下来是鱼的处理，这是去腥增香的重要步骤，1. 刮鳞去鳃：将鱼身表面的鳞片刮干净，特别是鱼腹和鱼鳍处的鳞片容易遗漏，剪去鱼鳃，并去除鱼鳃内的黑膜，这是腥味的主要来源之一，2. 开膛去内脏：从鱼腹下方开口，小心取出内脏，注意不要弄破苦胆（如果有的话），用清水将鱼腹内部冲洗干净，特别是腹腔内的黑膜，也要彻底刮除，这层膜也是腥味较重的地方，3. 改刀：根据烹饪方法决定是否切块，如果是红烧、糖醋或炖煮，可以将鱼头、鱼尾切下，鱼身切成3-4厘米厚的块状，这样更容易入味和熟透，如果是整条烹饪，可以在鱼身两面各划几刀，深度至鱼骨，便于腌制和入味，4. 腌制去腥：将处理好的鱼块放入盆中，加入1-2片生姜、1小段葱白、1汤匙料酒，用手抓匀，腌制15-20分钟，这一步能有效去除鱼的土腥味，如果时间充裕，用少许盐和胡椒粉腌制10分钟,也能让鱼肉更有底味。
处理好的鲢子鱼，可以通过多种烹饪方式制作成美味佳肴,这里介绍几种最受欢迎的家常做法：
红烧鲢子鱼
红烧是家常鱼最经典的做法之一，色泽红亮，味道咸鲜微甜,非常下饭。
- 所需食材：鲢子鱼块500克，生姜几片，大蒜几瓣，葱2根，干辣椒几个（可选），豆瓣酱1汤匙，生抽1汤匙，老抽半汤匙（用于上色），料酒1汤匙，白糖1小勺，香醋几滴（可选，提鲜），盐适量，食用油适量，清水适量，香菜少许（点缀）。
- 制作步骤：
- 腌制好的鱼块用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油，锅中倒入适量食用油，烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡），放入鱼块，中小火煎至两面金黄,捞出备用。
- 锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒（如果喜欢辣）爆香，再加入1汤匙豆瓣酱,炒出红油。
- 倒入煎好的鱼块，烹入料酒，加入生抽、老抽、白糖，轻轻翻动,让鱼块均匀裹上酱汁。
- 加入清水，水量没过鱼块一半即可，大火烧开后转中小火炖煮10-15分钟，期间可以用勺子将汤汁淋在鱼块上,使其更入味。
- 最后根据口味加入适量盐调味（豆瓣酱和生抽都有咸度，注意加盐量），开大火收汁，待汤汁浓稠时，滴几滴香醋,撒上葱花和香菜即可出锅。
酸菜鲢子鱼
酸菜鱼以其酸辣鲜香的口感深受喜爱，用鲢子鱼制作，成本更低,味道同样出色。
- 所需食材：鲢子鱼块500克，袋装酸菜200克，生姜几片，蒜瓣几瓣，葱2根，干辣椒几个，花椒一小撮，料酒1汤匙，生抽1汤匙，盐适量，胡椒粉适量，食用油适量,清水或高汤适量。
- 制作步骤：
- 酸菜用清水冲洗一下，挤干水分，切成小段，姜切片，蒜切末，葱切段,干辣椒切段。
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末、干辣椒、花椒爆香。
- 放入酸菜段，大火翻炒出香味，加入料酒、生抽继续翻炒。
- 倒入足量的清水或高汤，大火烧开后，将腌好的鱼块放入锅中，轻轻推散,避免弄碎鱼块。
- 转中火炖煮8-10分钟,让鱼块充分吸收酸菜的酸香味。
- 根据酸菜的咸度加入适量盐调味，撒上胡椒粉，最后撒上葱段即可出锅，喜欢更浓郁口味的,可以勾少许薄芡。
清蒸鲢子鱼
清蒸最能体现鱼的鲜味，做法简单，健康营养,适合喜欢清淡口味的人群。
- 所需食材：鲢子鱼整条或鱼段500克，生姜几片，葱2根，蒸鱼豉油2-3汤匙，食用油2汤匙，盐少许,料酒1汤匙。
- 制作步骤：
- 处理干净的鱼在鱼身两面划几刀，用少许盐和料酒涂抹鱼身内外，腌制10分钟，生姜一半切片，一半切丝，葱一半切段,一半切丝。
- 将葱段和姜片铺在盘子底部，放上鱼,鱼身上再放几片姜和葱段。
- 蒸锅加水烧开，将鱼放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间，鱼身变白能用筷子轻松插入即可）。
- 取出蒸好的鱼，倒掉盘中蒸出的腥水,拣去表面的姜葱。
- 在鱼身上铺上姜丝和葱丝,淋上蒸鱼豉油。
- 锅中倒入2汤匙食用油，烧至冒烟（约七八成热），均匀地浇在姜丝和葱丝上,激发出香味即可。
为了让鲢子鱼更好吃,还有一些小技巧需要注意：
- 煎鱼不破皮：鱼块下锅前吸干水分，锅要烧热，油要够多，中小火慢煎,这样鱼皮才能完整不破。
- 去腥要彻底：鱼鳃、内脏、黑膜一定要处理干净，腌制步骤不能少，姜、葱、料酒是去腥三剑客。
- 炖煮时间不宜过长：鲢子鱼肉质较嫩，炖煮时间过长容易导致鱼肉散碎、口感变老，一般10-15分钟即可。
- 调味要循序渐进：尤其是红烧，先加酱油调色，后加盐调味,避免一开始就过咸导致味道过重。
- 最后淋油增香：无论是红烧还是清蒸，最后淋上一勺热油，都能让香味瞬间激发出来,口感也更佳。
下面是关于鲢子鱼家常做法的FAQs：
Q1：鲢子鱼土腥味比较重，有什么更好的去腥方法吗？ A1：除了常规的用姜、葱、料酒腌制外，还可以在清洗鱼时，用少许白醋或柠檬汁涂抹鱼身，静置5-10分钟再冲洗，能更好地去除腥味，在烹饪时，多放一些姜片，或者在油爆香时加入花椒粒，也能有效去腥，炖煮时，加一小勺白糖，也能中和腥味,提鲜增味。
Q2：红烧鲢子鱼时，鱼块容易碎，应该怎么避免？ A2：鱼块容易碎主要有几个原因：一是鱼太新鲜，肉质过于细嫩；二是煎制时没有定型好；三是炖煮时火候过大或频繁翻动，避免方法：1. 鱼块腌制后可以稍微沥干，用少许干淀粉抓匀，形成一层薄薄的保护膜，煎制时不易碎，也更容易挂上汤汁；2. 煎鱼时要耐心，等一面煎定型后再翻面；3. 炖煮时火候不宜过大，保持中小火，尽量少翻动，如果需要加汤或调味，最好从锅边沿慢慢加入,避免直接冲撞鱼块。
