家常麻辣兔丁
这道菜的灵魂在于“麻辣鲜香”，兔肉经过腌制和滑炒，口感滑嫩，配上干辣椒和花椒的香气，非常开胃。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
- 主料:
鲜兔腿肉或兔里脊：约 500克 (用兔腿肉更嫩，更耐炒)
- 腌肉料:
- 料酒：1汤匙
- 生抽：1汤匙
- 盐：一小撮 (约1/4茶匙)
- 蛋清：半个
- 玉米淀粉：1汤匙
- 食用油：1汤匙 (最后放，锁住水分)
- 辅料:
- 干辣椒：一把 (根据嗜辣程度调整，建议用二荆条或灯笼椒，香而不燥)
- 花椒：1汤匙 (青红花椒都可以，青麻味更清新)
- 姜：几片，切末
- 蒜：几瓣，切末
- 大葱或小葱：1根，切段
- 炒制调料:
- 食用油：适量 (比平时炒菜稍多)
- 豆瓣酱：1.5汤匙 (推荐郫县豆瓣酱，是川菜的灵魂)
- 生抽：1汤匙
- 老抽：半茶匙 (主要用于上色)
- 白糖：一小撮 (约1/4茶匙，提鲜)
- 盐：适量 (根据豆瓣酱咸度调整)
- 花椒粉：半茶匙 (可选，增加麻味)
- 白芝麻：一小撮 (用于最后装饰)
详细步骤
-
处理兔肉:
- 将兔肉洗净,用厨房纸吸干表面水分。
- 将兔肉切成约1.5-2厘米见方的小丁，切丁时逆着肉的纹理切，这样炒出来口感更嫩。
- 将切好的兔丁放入碗中。
-
腌制兔丁 (关键步骤，保证滑嫩):
- 依次加入料酒、生抽、盐，用手抓匀，让每块肉都沾上调料。
- 加入半个蛋清，继续抓匀，蛋清能让肉更嫩滑。
- 加入1汤匙玉米淀粉，抓匀，使每块肉都均匀裹上一层薄薄的浆，这层浆是锁住肉汁、防止炒老的关键。
- 淋入1汤匙食用油，轻轻抓匀，油可以锁住水分，并在滑炒时防止肉丁粘连。
- 将腌制好的兔丁静置15-20分钟。
-
准备辅料:
（图片来源网络，侵删）- 干辣椒用剪刀剪成小段,辣椒籽可以保留一部分增加香辣味。
- 姜、蒜切末，大葱切段备用。
-
滑炒兔丁:
- 锅中倒入比平时炒菜多一些的油,烧至四五成热（手放在锅上方能感觉到热气，油面有轻微波纹）。
- 将腌好的兔丁倒入锅中,用筷子迅速滑散，防止粘连。
- 待兔丁变色（大约8成熟），立即捞出，沥干油备用，这个过程叫“滑油”，能最大程度保证肉的鲜嫩。
-
炒制底料:
- 锅里留底油（如果油太多可以倒掉一些），开中小火。
- 放入干辣椒段和花椒，慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊，糊了会发苦。
- 放入姜末、蒜末，炒出香味。
- 转小火，加入5汤匙豆瓣酱，用锅铲慢慢煸炒，炒出红油和香味。
-
混合翻炒:
- 将滑炒好的兔丁倒回锅中,转大火快速翻炒。
- 沿着锅边淋入生抽、老抽，加入一小撮白糖，快速翻炒均匀，让每块兔丁都裹上酱汁。
- 根据咸淡加入适量盐和花椒粉调味。
- 放入葱段，翻炒几下即可关火。
-
出锅装盘:
- 将炒好的麻辣兔丁盛入盘中,撒上熟白芝麻点缀，增加香气和卖相。
成功秘诀与小贴士
- 选肉是关键: 尽量选择新鲜的兔腿肉，肉质比里脊更嫩，且有一定肥瘦，炒出来更香，如果用纯里脊肉，腌制和滑炒的时间要更短，防止变老。
- 腌制不能省: 腌料中的蛋清和淀粉是保证兔肉滑嫩的灵魂，千万不要跳过。
- 滑油温度要适中: 油温太低，肉会下锅粘在一起；油温太高，肉表面会瞬间变老，里面还没熟，四五成热是最佳状态。
- 豆瓣酱要炒透: 炒豆瓣酱一定要用小火，并且要炒出红油，这样酱香味才能完全释放出来，味道才醇厚。
- 干辣椒和花椒的火候: 炒出香味即可，火大了会发苦，失去原有的风味。
- 口味变化:
- 蒜香版: 可以在最后一步多放一些蒜末，或者用一半的蒜末在出锅前放入，做成“双蒜兔丁”，蒜香味更浓郁。
- 辣度控制: 怕辣可以减少干辣椒的用量，或者选用辣度较低的品种，不吃麻可以不放花椒或花椒粉。
- 配菜: 可以加入炸过的花生米、青红椒块、洋葱块等一起炒，口感更丰富，颜色更好看。
一盘色香味俱全的家常麻辣兔丁就做好了,赶紧盛上一碗米饭，开动吧！祝你成功！
