食材准备（通用基础版）
这是制作鱼炖豆腐最核心、最基础的食材，您可以根据自己的口味和手边的材料进行调整。
（图片来源网络，侵删）
主料：
- 鱼： 1条 (约500-750克)。首选推荐：鲫鱼（最经典，汤奶白浓郁）、草鱼/鲢鱼（肉质细嫩，刺相对少一些）、带鱼（味道香，肉质紧实）。
- 豆腐： 1块 (约400克)。首选推荐：嫩豆腐（口感滑嫩，易入味）或 韧豆腐/北豆腐（不易碎，口感更扎实，炖煮后更有嚼劲）。
辅料：
- 姜： 3-4片，一部分用于煎鱼，一部分用于炖煮去腥。
- 蒜： 3-4瓣，拍扁。
- 葱： 2根，葱白切段，葱绿切葱花。
- 干辣椒： 2-3个（不吃辣可不放），切段。
- 香菜： 1小把，切段（可选，增香）。
调味料：
- 食用油： 适量
- 料酒： 2汤匙
- 生抽： 2汤匙
- 老抽： 半汤匙（主要用于上色，可省略）
- 蚝油： 1汤匙（可选，提鲜）
- 盐： 适量（最后根据口味调整）
- 糖： 小半勺（提鲜，中和味道）
- 白胡椒粉： 少许（去腥增香，点睛之笔）
- 清水或高汤： 足量，没过鱼身。
家常做法详解（以最经典的“鲫鱼豆腐汤”为例）
这道做法追求汤色奶白,味道鲜美，是家庭宴客或日常滋补的首选。
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步骤：
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准备工作：
- 处理鱼： 鱼让鱼贩处理干净，回家后再次清洗，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源，然后在鱼身两面各划几刀，方便入味和成熟。
- 腌制鱼： 将鱼身内外抹上少许料酒和盐，腌制10分钟。
- 处理豆腐： 豆腐切成约2厘米厚的块。关键一步： 将切好的豆腐块放入沸水中焯烫2-3分钟，可以去除豆腥味，并使豆腐更紧实，不易在炖煮中碎裂，捞出后用凉水冲一下备用。
- 准备辅料： 姜切片，蒜拍扁，葱白切段，葱绿切花。
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煎鱼（汤色奶白的关键）：
- 锅烧热,倒入比平时炒菜多一点的油。
- 油温六七成热时（手放在锅上方能感到热气），将姜片放入锅中，晃动几下，然后放入腌好的鱼。
- 不要急着翻动！ 用中小火慢煎，直到一面煎至金黄定型后再翻面，另一面也煎至金黄，煎好的鱼盛出备用。
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爆香，炖煮：
（图片来源网络，侵删）- 用锅里剩下的底油（如果油太少可以再加一点），放入葱白、蒜瓣、干辣椒段，小火爆香。
- 闻到香味后,沿着锅边淋入1汤匙料酒，激发出香味。
- 加入足量的热水或高汤（水量要一次性加够，完全没过鱼身），然后放入煎好的鱼。
- 大火烧开后,转为小火，盖上锅盖，慢炖约15-20分钟。
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加入豆腐，调味：
- 打开锅盖,将焯好水的豆腐块轻轻滑入锅中。
- 加入2汤匙生抽、半汤匙老抽（如果用的话）、1汤匙蚝油、小半勺糖。
- 小火继续炖煮5-8分钟，让豆腐充分吸收鱼汤的鲜美。
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出锅：
- 尝一下汤的味道,根据个人口味加入适量的盐进行最后调味。
- 撒上少许白胡椒粉和葱花,关火。
- 如果喜欢,可以撒上香菜段。
- 将整锅鱼和豆腐连同汤汁一起盛入大碗中,即可上桌。
其他家常变种做法
除了经典的奶白汤,鱼炖豆腐还有很多风味不同的做法。
香辣版鱼炖豆腐
- 特点： 麻辣鲜香，非常下饭，适合喜欢重口味的朋友。
- 调整：
- 增加香料： 爆香时除了姜蒜葱，还要加入花椒一小撮和郫县豆瓣酱1-2勺，用小火炒出红油和香味。
- 增加辣度： 多放一些干辣椒，或者加入一两个泡椒。
- 调味： 老抽可以适当增加上色，味道会更浓郁，出锅前可以淋一点香油。
- 配菜： 可以加入青红椒块、土豆块等一起炖煮，更丰富。
番茄鱼炖豆腐
- 特点： 酸甜开胃，汤汁浓郁，老少皆宜。
- 调整：
- 准备番茄： 2-3个番茄，顶部划十字，用开水烫一下去皮，然后切成小块。
- 炒番茄： 锅中放油，放入番茄块，加少许盐，用中小火慢慢炒出沙和红油。
- 后续步骤： 番茄炒软后，加入姜片、蒜瓣爆香，然后煎鱼，后续炖煮步骤同上。
- 调味： 番茄本身有酸甜味，生抽可以少放或不放，盐要根据口味调整，出锅前可以撒一点糖来平衡酸味。
清汤/奶白汤版（更清淡）
- 特点： 汤色清澈或奶白，味道纯粹，适合老人、小孩或身体不适时滋补。
- 调整：
- 简化香料： 只用姜片和葱段去腥，不放蒜和辣椒。
- 煎鱼： 煎鱼时油可以少一些，目的是定型去腥，而不是为了出油。
- 炖煮： 加水后，先用大火煮几分钟，看到汤色变白后，立即转为小火慢炖，这样汤会更白更浓。
- 调味： 只放盐和白胡椒粉，甚至可以只放盐，品尝鱼肉和豆腐的原味。
成功秘诀与小贴士
- 选鱼是关键： 鲫鱼是炖汤首选，刺多但汤最鲜，如果想吃得方便，可以选择龙利鱼、巴沙鱼等无刺的鱼片，但炖煮时间要缩短，防止煮烂。
- 豆腐处理： 焯水是防止豆腐炖碎的最好方法，还能去除豆腥味，用盐水或淡盐水浸泡豆腐，也能起到同样效果。
- 煎鱼不破皮： 鱼下锅前擦干水分，油温要够高，不要急着翻动，等一面定型后再翻面，鱼身划几刀也能防止鱼皮因热胀冷缩而破裂。
- 汤色奶白的原理： 煎鱼时用中小火，鱼中的脂肪和蛋白质在加热和水的共同作用下乳化，就会形成奶白色的汤。热油+热水+小火慢炖是汤色奶白的黄金法则。
- 最后再放盐： 盐放得太早，会让蛋白质凝固，肉质变老，汤汁也不够鲜美。
- 顺序很重要： 通常是“先炖鱼，后放豆腐”，因为豆腐易熟，放太早会炖烂，影响卖相和口感。
希望这份详细的攻略能帮助您做出一锅完美的家常鱼炖豆腐！祝您用餐愉快！
