经典万能蒜蓉酱 (蒸海鲜首选)
这是最基础、最百搭的蒜蓉酱，特别适合蒸扇贝、鲍鱼、蛤蜊、生蚝等,能最大程度地激发海鲜的鲜味。
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特点：咸鲜微甜，蒜香浓郁，色泽油亮。
用料：
- 主料：
- 大蒜：1整个（约300克，量是关键,蒜香要足）
- 食用油：约150毫升（能没过大部分蒜蓉即可）
- 调味料：
- 蒸鱼豉油（或生抽）：3-4汤匙
- 蚝油：1汤匙（提鲜增稠）
- 白糖：1茶匙（提鲜,平衡咸味）
- 盐：½茶匙（根据口味调整,因为酱油已有咸味）
- 小米椒：2-3个（切圈,不吃辣可不放）
- 小葱：2根（葱白和葱绿分开切末）
制作步骤：
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准备蒜蓉：
- 将大蒜去皮，用刀拍扁，然后切成细末。关键技巧：切好的蒜蓉要粗细均匀，不要用料理机打成泥，否则容易糊,口感也差。
- 将切好的蒜蓉分为两份：一份约2/3，一份约1/3。
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炸蒜蓉：
- 锅中倒入食用油，开小火冷油下锅。
- 先放入大部分（2/3）的蒜蓉,用小火慢慢炸。
- 不断用锅铲搅动，直到蒜蓉变成金黄色，闻到浓郁的蒜香味时立刻关火，这一步是酱料香气的核心，千万不能炸糊，否则会发苦，炸好的蒜蓉盛起备用,油也留在锅里。
- 进阶技巧：可以留一小部分炸成金黄的蒜蓉，另外一小部分生蒜蓉混合进去，这样既有炸蒜的香气，又有生蒜的辛辣感,层次更丰富。
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调制酱汁：
- 用锅里炸蒜的热油,开小火。
- 放入葱白末和小米椒圈,小火煸炒出香味。
- 倒入蒸鱼豉油、蚝油、白糖和盐，搅拌均匀，煮开后关火,酱汁就做好了。
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混合：
（图片来源网络，侵删）- 将炸好的金黄蒜蓉倒入调好的酱汁中,再加入剩下的生蒜蓉和葱绿末。
- 搅拌均匀,经典万能蒜蓉酱就完成了。
使用方法：
- 蒸海鲜：将海鲜处理干净，摆在盘子上，用勺子将蒜蓉酱均匀地铺在海鲜上，水烧开后，放入蒸锅，根据海鲜大小蒸5-8分钟，出锅后，可以淋上少许热油“滋啦”一声,激发香味。
- 烤/焗海鲜：将蒜蓉酱涂抹在海鲜上，放入预热好的烤箱，200°C烤10-15分钟至表面金黄。
泰式风味蒜蓉酱 (烧烤、炒菜皆宜)
这款酱料带有东南亚特有的酸辣甜风味，非常适合用来烤大虾、烤鱿鱼，或者做泰式炒饭/炒面。
特点：酸辣开胃，椰香浓郁，风味独特。
用料：
- 主料：
- 大蒜：8-10瓣
- 食用油：3汤匙
- 调味料：
- 鱼露：2汤匙（泰式调味核心,咸鲜味）
- 椰浆（或椰奶）：3汤匙
- 青柠汁：1-2汤匙（根据口味调整）
- 糖：1茶匙
- 小米椒：3-4个（切圈）
- 香茅：1根（取白色部分,拍扁后切末）
- 南姜（可选）：1小块（切末）
- 香菜（芫荽）：一小把，切碎
制作步骤：
- 将大蒜、小米椒、香茅、南姜都切成非常细的末。
- 锅中倒油，小火爆香蒜末、姜末和香茅末,直到蒜末微黄散发出香味。
- 倒入椰浆，加入鱼露、糖，搅拌均匀,煮开。
- 关火，加入青柠汁和香菜碎,搅拌均匀即可。
使用方法：
- 烤大虾：将大虾开背去虾线，用泰式蒜蓉酱腌制15分钟，然后用竹签串起来,烤至虾身变红卷曲。
- 炒海鲜：热锅下油,放入腌制好的海鲜快速翻炒至熟即可。
香辣蒜蓉酱 (嗜辣者福音)
如果你是无辣不欢的类型,这款酱料会让你欲罢不能。
特点：香辣过瘾，蒜味霸道。
用料：
- 主料：
- 大蒜：1整个
- 食用油：100毫升
- 干辣椒粉：2-3汤匙（根据辣度喜好调整）
- 调味料：
- 豆瓣酱：1汤匙（增加酱香和复合辣味）
- 生抽：2汤匙
- 蚝油：1汤匙
- 花椒粉：½茶匙（麻味点睛之笔）
- 白芝麻：1汤匙（增香）
制作步骤：
- 大蒜切末。
- 锅中倒油，小火将蒜末炸成金黄色,捞出备用。
- 用锅里的底油,小火将豆瓣酱炒出红油。
- 加入干辣椒粉，小火炒出香味（注意别糊了）。
- 倒入生抽、蚝油,搅拌均匀。
- 将炸好的蒜蓉倒回锅中，加入花椒粉和白芝麻,快速翻炒均匀即可。
使用方法：
- 香辣炒花甲/蛏子：热锅下油，爆香姜片和葱段，下花甲/蛏子翻炒至开口，倒入香辣蒜蓉酱,快速翻炒均匀即可出锅。
- 香辣烤鱿鱼：将鱿鱼切花刀,用酱料腌制后烤制。
制作蒜蓉酱的黄金法则与小贴士
- 蒜是灵魂：一定要用足量的大蒜，蒜蓉的量至少是其他调味料总和的2-3倍。
- 火候是关键：炸蒜蓉时，全程小火！这是防止蒜蓉炸糊、发苦的最重要技巧，看到蒜蓉浮起、颜色金黄即可。
- 刀工有讲究：手工切的蒜蓉比机器打的颗粒感更好，口感更佳，可以混合一部分炸得稍老（金黄）和一部分炸得较嫩（浅黄）的蒜蓉,风味层次更丰富。
- 油的温度：炸完蒜的油是“蒜油”，是绝佳的调味品，用来拌面、拌凉菜都极香，制作酱汁时用它来做底油,味道会提升一个档次。
- 灵活变通：可以根据个人口味增减调味料，比如喜欢甜口可以多放点糖,喜欢咸口可以多加点生抽或鱼露。
- 现做现用：蒜蓉酱最好是现做现用，风味最佳，如果一次做多了，可以密封冷藏保存，但尽快用完,以保证新鲜度。
希望这些详细的食谱和技巧能帮助您做出美味的蒜蓉酱,尽情享受海鲜的鲜美吧！
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