第一步：黑鱼的基础处理（所有做法通用）
这是最关键的一步,处理得好，鱼肉才会嫩滑无腥味。
（图片来源网络，侵删）
所需材料：
- 黑鱼 1条 (约1-1.5斤)
- 姜 几片
- 葱 1根
- 料酒 1汤匙
- 盐 少许
处理步骤：
- 刮鳞去内脏： 将黑鱼刮干净鱼鳞，从腹部剪开，掏出内脏，特别是鱼腹内壁那层黑色的膜，一定要刮干净，这是腥味的主要来源。
- 去头去骨： 将鱼头切下，从鱼尾处开始，贴着骨头片下两侧的鱼肉，中间的大鱼骨可以留下来熬汤或红烧。
- 去鱼刺： 片下的鱼肉上通常有小肋骨，用刀斜着45度角，将小刺片掉，这样吃起来才安全。
- 切鱼片： 将处理好的净鱼肉斜刀切成约0.5-1厘米厚的片，鱼头和鱼骨也斩成块备用。
- 腌制去腥： 将鱼片、鱼头、鱼骨放入碗中，加入姜片、葱段、料酒和少许盐，用手抓匀，腌制15-20分钟，这一步能有效去除腥味。
第二步：家常炒黑鱼多种做法
香辣水煮黑鱼（川味版）
这道菜麻辣鲜香,非常下饭，是餐厅里的热门家常菜。
所需材料：
（图片来源网络，侵删）
- 处理好的黑鱼片 1份
- 黄豆芽 200克 (或其他喜欢的蔬菜，如莴笋、豆皮)
- 腌料： 料酒1汤匙、蛋清半个、白胡椒粉少许、玉米淀粉1汤匙、食用油1汤匙
- 炒料： 郫县豆瓣酱2大勺、姜蒜粒、干辣椒段、花椒、葱花
- 调味： 生抽1汤匙、盐少许、糖少许、白胡椒粉少许、高汤或清水
制作步骤：
- 腌制鱼片： 在基础腌料的基础上，加入一个蛋清和玉米淀粉，抓匀上浆，最后淋入一勺食用油锁住水分，腌制15分钟，这样鱼片更嫩滑。
- 准备配菜： 黄豆芽洗净，入开水锅焯烫1分钟，捞出铺在碗底备用。
- 炒香底料： 锅中多放一些油，烧至五成热，下入姜蒜粒、干辣椒、花椒小火炒出香味，然后加入郫县豆瓣酱，炒出红油。
- 煮鱼： 加入高汤或清水（约没过一半食材），放入生抽、盐、糖、白胡椒粉调味，大火烧开后，将腌好的鱼片和鱼骨片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，煮约2-3分钟，看到鱼片变白卷起即可，不要煮太久，否则会老。
- 出锅： 将煮好的鱼片和汤汁全部倒在铺好豆芽的碗中。
- 泼热油： 另起一锅，烧约半碗热油，烧至冒青烟，将热油“刺啦”一声均匀地泼在碗中的干辣椒和花椒上，最后撒上葱花即可。
酸菜黑鱼（酸辣开胃版）
酸菜的酸爽和鱼肉的鲜美完美结合,汤汁拌饭一绝。
所需材料：
- 处理好的黑鱼片 1份
- 酸菜包 1包 (或袋装酸菜400克)
- 腌料： 料酒1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许、玉米淀粉1汤匙
- 炒料： 姜片、蒜片、泡椒、干辣椒段、花椒
- 调味： 白胡椒粉、少许糖
制作步骤：
（图片来源网络，侵删）
- 腌制鱼片： 同上，鱼片用料酒、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制15分钟。
- 处理酸菜： 酸菜用清水冲洗几遍，挤干水分后切成小段。
- 炒香酸菜： 锅中放少许油，下入姜片、蒜片、泡椒、干辣椒、花椒爆香，然后下入酸菜段，中火翻炒2-3分钟，炒出酸香味。
- 加水煮鱼： 加入足量的开水（或高汤），大火烧开，转中火煮5分钟，让酸菜的味道充分融入汤中。
- 下鱼片： 将腌好的鱼片再次抓散，轻轻滑入沸腾的酸菜汤中，用中火煮约2-3分钟，直到鱼片变白。
- 调味出锅： 根据酸菜的咸淡，加入少许盐（如果酸菜很咸则不加）和一点点糖提鲜，撒入大量白胡椒粉，出锅前淋少许香油，撒上葱花即可。
酱香浓郁酱焖黑鱼
这道菜色泽红亮,酱香浓郁，鱼肉入味，是典型的家常烧鱼做法。
所需材料：
- 处理好的黑鱼片（带骨）1份
- 腌料： 料酒1汤匙、生抽1汤匙、姜丝
- 炒料： 葱段、姜片、蒜瓣、八角1个、香叶2片
- 酱料： 甜面酱2大勺、黄豆酱1大勺、豆瓣酱1大勺（可选）
- 调味： 生抽、老抽（上色用）、料酒、冰糖、盐
制作步骤：
- 腌制鱼块： 鱼块用料酒、生抽、姜丝抓匀，腌制10分钟。
- 炒香酱料： 锅中放稍多一点的油，油热后下入葱段、姜片、蒜瓣、八角、香叶爆香，然后加入三种酱料，小火慢慢炒出酱香味和红油。
- 煎鱼： 将腌好的鱼块沥干，放入锅中，中火将两面都煎至微黄，这一步可以防止鱼在炖煮时碎裂，也能让鱼更香。
- 加水焖煮： 沿着锅边淋入料酒，加入足量的开水，水量要没过鱼块，加入生抽、老抽（上色）、冰糖（提鲜和收汁用），大火烧开。
- 小火收汁： 转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，让鱼肉充分入味。
- 大火收汁： 打开锅盖，转大火将汤汁收浓稠，使酱汁紧紧包裹在每一块鱼上，最后根据口味加盐调味，出锅前撒上葱花或香菜。
家常小炒黑鱼（蒜香/葱香版）
做法最简单,最能体现鱼肉本身的鲜甜，适合喜欢清淡口味的家庭。
所需材料：
- 处理好的黑鱼片 1份
- 腌料： 料酒1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许、玉米淀粉半汤匙
- 辅料： 大量蒜瓣（拍扁切片）、大量葱段（葱白和葱绿分开）、姜片、干辣椒段（可选）
- 调味： 生抽1汤匙、蚝油1汤匙、糖少许、盐
制作步骤：
- 腌制鱼片： 鱼片用料酒、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 滑炒鱼片： 锅中烧热宽油，油温不要太高（四五成热），下入腌好的鱼片，快速滑炒至鱼片变白卷曲，立刻捞出沥油，这是保证鱼肉滑嫩的关键。
- 爆香辅料： 锅里留底油，下入姜片、蒜瓣、葱白、干辣椒段，中小火炒出香味。
- 混合翻炒： 倒入之前滑炒好的鱼片，转大火，沿着锅边淋入生抽和蚝油，快速翻炒均匀，让每片鱼都裹上酱汁。
- 出锅： 加入葱绿、少许糖和盐（如果生抽蚝油够咸可以不加），快速翻炒几下即可出锅。
烹饪小贴士
- 鱼的选择： 买黑鱼时，选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、鱼肉有弹性的。
- 去腥是关键： 鱼腹内的黑膜一定要刮干净，用料酒、姜、葱腌制是最基础有效的去腥方法。
- 鱼片嫩滑秘诀： 切片时逆着纹理切，腌制时加蛋清和淀粉，滑油时油温不要太高且动作要快。
- 防止粘锅： 煎鱼或滑炒前，锅要烧得足够热，油也要多一些，鱼下锅后不要马上翻动，等一面定型后再翻面。
- 汤汁浓郁： 烧鱼或炖鱼时，最好加热水或高汤，用冷水会让鱼肉收缩变柴，最后开大火收汁，能让味道更浓郁。
希望这份超全的家常炒黑鱼做法大全能帮到您！快去试试吧，祝您用餐愉快！
