这篇攻略会分为 “核心秘诀”、“详细步骤” 和 “黄金酱汁” 三大部分，让你彻底掌握清蒸鱼的精髓。
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核心秘诀：记住这几点，比鱼新鲜！
在开始之前,请务必理解这几个关键点，它们是做出完美清蒸鱼的灵魂：
- 鱼要“鲜”：这是所有前提，一定要买活鱼或冰鲜鱼，眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性是判断新鲜度的标准。
- 鱼要“选”：对于新手，建议选择肉质厚实、刺相对较少的鱼，如：
- 海鱼：鲈鱼、石斑鱼、多宝鱼、黄花鱼
- 淡水鱼：鲈鱼、鳜鱼、鲫鱼（鲫鱼刺多，但味道极鲜）
- 火要“猛”：一定要用大火，让蒸汽在短时间内迅速将鱼焖熟，这样才能锁住鱼肉的鲜嫩，全程8-12分钟，具体根据鱼的大小调整。
- 时间要“准”：蒸制时间宁短勿长，鱼肉一旦老了，就失去了清蒸的意义，可以用“10分钟法则”：鱼每500克（一斤），大火蒸10分钟。
- 水要“开”：上锅蒸之前，蒸锅里的水必须是完全沸腾的，这样才能保证一上锅就是猛火蒸汽。
详细步骤：以一条一斤重的鲈鱼为例
【准备食材】
- 主料：新鲜鲈鱼 1条（约500-600克）
- 腌鱼料：
- 姜：几片
- 葱：1-2根，切段
- 料酒：1汤匙
- 铺盘辅料：
- 姜：半块，切成姜丝
- 葱：2根，切成葱丝
- 红椒：半个（可选），切成细丝
- 调味汁：（见下方第三部分“黄金酱汁”）
- 最后淋油：
- 蒸鱼豉油：2-3汤匙
- 食用油：3-4汤匙
【制作步骤】
第1步：处理鱼（关键一步，去腥增香）
- 刮鳞去腮：将鱼鳞刮干净，剪掉鱼鳍和鱼尾，从腹部剪开，掏干净内脏和鱼鳃。
- 清洗：用清水将鱼肚子里面的黑膜彻底冲洗干净，这是腥味的主要来源之一。
- 划花刀：在鱼身两面，各划2-3刀，深度约至鱼骨，这样便于入味和成熟均匀。
- 腌制：将鱼身内外抹上1汤匙料酒，鱼肚子里和鱼身上面铺上姜片和葱段，腌制10分钟，有效去腥。
第2步：准备铺盘和调味
- 铺底：取一个合适的盘子，在盘底铺上几片完整的姜片和葱段，这层垫料能让蒸汽在鱼身下方流通，受热更均匀，同时也能防止鱼皮粘底。
- 摆鱼：将腌好的鱼去掉姜片和葱段，放在盘底的姜葱上。
- 塞葱丝：将一些姜丝和葱段塞进鱼肚子和花刀口里，去腥增香。
- 准备葱丝：将剩下的姜、葱、红椒全部切成细丝，泡在凉水里（约5分钟），这样能让葱丝自然卷曲，更加漂亮。
第3步：上锅蒸制
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- 烧水：蒸锅里加入足量水，大火烧开，直到蒸汽“嗤嗤”地往外冒。
- 入锅：将装有鱼的盘子立刻放入滚开的蒸锅中，保持大火。
- 计时：根据鱼的大小，开始计时，对于一斤重的鲈鱼，大火蒸 8-10分钟 即可。
- 关火焖：时间一到，立即关火，不要马上开盖，利用锅里的余温再“虚蒸”3-5分钟，这一步能让鱼肉熟得更透，更嫩。
第4步：倒掉腥水，铺葱丝
- 开盖：小心地打开锅盖，注意不要让水滴到鱼身上。
- 倒汤汁：这是非常重要的一步！盘子里会有一些蒸出来的腥水，一定要用勺子全部舀掉，这样做出来的鱼才没有腥味，汤汁清澈。
- 铺葱丝：将泡好的葱丝、姜丝、红椒丝均匀地铺在鱼身上。
第5步：淋油和蒸鱼豉油（画龙点睛）
- 淋热油：将食用油倒入一个小碗中，放入微波炉高火加热1-2分钟，或者在小锅里烧至微微冒烟（约七八成热）。
- 激香：将滚烫的热油，“刺啦”一声，均匀地淋在铺好的葱丝和姜丝上，这个瞬间，葱香味会瞬间被激发出来，香气扑鼻！
- 淋酱汁：沿着盘子的边缘，均匀地淋上 2-3汤匙蒸鱼豉油。
一道色香味俱全、原汁原味的家常清蒸鱼就完成了！
黄金酱汁：两种经典配方
你可以根据自己的口味选择。
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经典版（最常用）
- 蒸鱼豉油（或生抽）： 2-3汤匙
- 料酒： 1茶匙
- 糖： ½ 茶匙（提鲜，中和咸味）
- 清水： 3汤匙
- 食用油： 3-4汤匙
做法：将蒸鱼豉油、料酒、糖、清水在小碗里混合均匀备用，在淋热油之前，将这个混合汁均匀淋在鱼身上，然后再淋热油。
极简版（懒人最爱）
- 蒸鱼豉油： 2-3汤匙
- 食用油： 3-4汤匙
做法：什么都不用调，直接在最后一步淋热油，再淋蒸鱼豉油即可，简单方便，味道也很棒。
总结与小贴士
- 选鱼是王道：新鲜是根本。
- 大火快蒸：保证鲜嫩。
- 倒掉腥水：决定成败。
- 热油激香：提升风味。
- 蒸鱼豉油：选择口碑好的牌子，味道会差很多。
去试试吧！这道菜看似简单，但做好后绝对能让你和家人朋友刮目相看，成就感满满！
