汤底、海鲜 和 鱼丸，以及最后的组装，掌握了这三点,你就能在家复刻出媲美温州本地的味道。
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第一部分：灵魂所在——汤底
温州海鲜面的汤底讲究“清、鲜、甜”，绝不喧宾夺主，而是为了衬托海鲜的鲜美，最正宗的汤底是鱼骨汤。
核心材料：
- 主料： 新鲜大黄鱼或小黄鱼的鱼头、鱼骨、鱼尾（约1-1.5斤），这是汤底鲜味的关键,黄鱼的鲜味是其他鱼无法替代的。
- 辅料： 猪大骨或筒骨（约1斤）,用于增加汤底的醇厚度和油脂感。
- 增香： 姜片、葱段、料酒。
制作步骤：
- 处理鱼骨： 将鱼头、鱼骨、鱼尾清洗干净，特别是鱼鳃一定要去除，否则会有腥味,用厨房纸巾吸干表面水分。
- 煸炒鱼骨（关键步骤）： 锅中放少许底油（约2汤匙），放入姜片和葱段爆香，然后转中火，将鱼骨分批放入锅中，慢慢煸炒，这一步的目的是：
- 去除多余水分。
- 煎出油脂,让汤底更香浓。
- 鱼骨边缘微黄即可,不要炒糊。
- 熬制汤底： 将煸炒好的鱼骨、姜片、葱段全部转入一个大的汤锅中（最好是砂锅或铸铁锅）,猪大骨提前焯水洗净后也一同放入。
- 加水炖煮： 加入足量的冷水（水量要一次加足，没过所有食材约5-8厘米），大火烧开后，撇去表面的浮沫,然后加入2汤匙料酒。
- 小火慢熬： 转为最小火，盖上锅盖，慢炖至少5-2小时，时间越长，汤味越醇厚，期间如果水少了,可以加热水。
- 过滤取汤： 炖好后，用滤网将所有汤料捞出，只保留清澈的汤底，这就是你的“高汤”了，喝的时候可以根据咸淡加一点点盐,但通常鱼骨本身的咸味已经足够。
第二部分：主角登场——海鲜与鱼丸
A. 海鲜的选择与处理（“三鲜”）
温州海鲜面的“三鲜”通常指：鱼、虾、蛤蜊，当然也可以根据季节和个人喜好调整，如加入蛏子、鱿鱼、花蛤等。
- 选择原则： 必须是活的！ 这是铁律。
- 代表海鲜：
- 鱼： 新鲜的梅童鱼（黄姑鱼）是最佳选择，肉质细嫩，鱼刺少，没有的话，可以用小黄鱼或剥皮鱼代替，鱼需要处理干净,切段或整条。
- 虾： 活基围虾或河虾,虾线一定要挑掉。
- 蛤蜊/花蛤： 活的,吐沙干净。
- 其他： 鱿鱼圈、蛏子等。
B. 温州鱼丸（灵魂中的灵魂）
温州鱼丸分为两种，面里通常用的是实心鱼丸。
- 正宗鱼丸 vs 家常版：
- 正宗版： 用纯鲨鱼肉或鳗鱼肉制作，口感Q弹爽滑，咬开有韧性,家庭制作较难获取原料。
- 家常版（推荐）： 用马鲛鱼或梅童鱼的肉，搭配少量淀粉制作,效果也非常好。
家常鱼丸制作方法：
- 准备鱼肉： 取约1斤无刺的鱼肉（马鲛鱼最佳），切成小块，加入一小勺盐，用手顺着一个方向搅打，直到鱼肉变得黏糊、有胶质感（这个过程叫“上劲”）。
- 调味： 在打好的鱼肉泥中加入少量姜末、白胡椒粉、料酒,继续搅拌均匀。
- 加淀粉： 分2-3次加入2-3汤匙的玉米淀粉或木薯淀粉，每次都搅拌均匀，淀粉是鱼丸Q弹的关键，但不要加多,否则会硬。
- 成型： 烧一锅水，水不要完全沸腾，保持微冒小泡的状态（约80-90°C），左手抓一把鱼泥，从虎口挤出圆形，右手用勺子刮下，放入水中，所有鱼丸都做好后，开中火，让水慢慢烧开，看到鱼丸全部浮起，再煮1-2分钟即可捞出，放入凉白开中备用,这样能让鱼丸更Q弹。
第三部分：临门一脚——煮面与组装
A. 面条的选择
温州本地常用的是一种碱水面，颜色微黄，口感偏硬有嚼劲，如果买不到，可以用鲜切的碱水面或者细的鲜切面代替。绝对不要用挂面,口感完全不同。
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B. 最终组装
这是最体现功力的一步，讲究顺序和火候。
- 准备碗底： 取一个大碗，放入切好的葱花、香菜、白胡椒粉、猪油（或香油）。
- 煮面： 另起一锅水，水开后下面条，用筷子搅散，煮至八九分熟（比平时吃的面条稍硬一点，因为后面还要用热汤“煨”一下）。
- 焯海鲜： 在煮面的同时，另起一锅水（可以用之前的鱼骨汤，但最好用开水，保持海鲜的鲜味），水开后，按照易熟程度依次下入海鲜：
- 第一波： 鱼段、实心鱼丸、蛏子等需要稍长时间煮的。
- 第二波： 鱿鱼圈、虾等。
- 第三波： 蛤蜊、花蛤等开口即好的。
- 每样海鲜煮到刚好熟透即可，不要久煮,否则会老。
- 烫青菜（可选）： 在焯海鲜的水里,可以烫几根小青菜或豆芽。
- 组合上桌：
- 先将煮好的面条捞入准备好的大碗中。
- 然后迅速将滚烫的鱼骨高汤冲入碗中，利用汤的热度将碗底的猪油、葱花等香气激发出来。
- 将焯好的海鲜、鱼丸和青菜铺在面条上。
- 可以根据口味淋上一点生抽或老酒（料酒），但汤底本身已经很鲜,通常不需要。
总结与小贴士
- 鲜字当头： 整个过程，从鱼骨到海鲜，新鲜是第一要素，不新鲜的食材,再好的做法也救不回来。
- 汤底清亮： 汤底是配角，一定要清澈，不能浑浊,煸炒和撇浮沫是关键。
- 海鲜不过火： 海鲜宁可生一点，不要老一点,入口即化才是最高境界。
- 猪油点睛： 一勺猪油是温州风味的灵魂,能极大地提升汤底的香气和顺滑度。
- 一锅鲜汤的妙用： 煮海鲜的水可以用之前焯过猪骨的水，但最好是过滤干净的,这样既有鲜味又不会太油腻。
按照这个步骤，你就能在家享受到一碗汤清味鲜、Q弹爽滑、仿佛置身于温州街头巷尾的正宗海鲜面了,祝你成功！
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