凉拌土豆丝怎么做才爽脆入味？-舜味美食汇

核心心法：如何做出爽脆可口的凉拌土豆丝？

无论做什么口味,掌握以下三点是成功的关键：

（图片来源网络，侵删）

选材： 选择淀粉含量低、水分足的黄心土豆或白心土豆，它们口感更脆实,尽量避免用口感粉糯的紫心土豆。
切工： 土豆丝要粗细均匀（约火柴棍粗细），这样受热和成熟度才一致，如果觉得手切困难,使用擦丝器是很好的选择。
关键步骤：浸泡！ 切好的土豆丝必须用清水反复冲洗、浸泡至少10-20分钟，直到水变得清澈，这一步可以：
- 去除多余的淀粉,防止土豆丝粘连。
- 让土豆丝口感更清脆。
- 焯水时能快速成熟,保持爽脆。

这是最基础、最家常的做法,也是所有变化的基础。

【准备食材】

【详细步骤】

处理土豆： 土豆去皮，切成均匀的细丝，切好后立刻放入清水中，反复淘洗几遍，直到水变清,然后浸泡20分钟。
焯水： 锅中烧开水，加入半勺盐和几滴食用油（能让土豆丝更翠绿），将泡好的土豆丝沥干水分，下锅焯烫约15-20秒，看到土豆丝边缘变透明、变得有些挺拔即可立刻捞出。时间千万不能长,否则就不脆了。
过凉水： 焯好水的土豆丝立刻放入冰水中或用凉水反复冲洗，使其迅速降温，保持爽脆的口感，然后彻底沥干水分,放入大碗中备用。
准备调料： 大蒜切末，小葱和香菜切小段，干辣椒段剪成小段，辣椒籽可以保留,更香。
激香： 取一个小碗，将白醋、白糖、盐、生抽混合均匀，调成料汁，淋在土豆丝上，另起一锅，烧热食用油，放入花椒和干辣椒段，小火慢炸出香味（注意别炸糊了）。
混合： 将炸好的热油和花椒辣椒一同均匀地淋在蒜末和葱段上，激出香味,然后用筷子将所有食材和调料充分搅拌均匀。
完成： 尝一下味道，根据个人口味再微调，静置5分钟让土豆丝充分入味,即可装盘享用。

掌握了经典款,就可以尽情发挥创意啦！

（图片来源网络，侵删）

变化点： 完全不使用醋和辣椒油,用芝麻酱作为主要风味。
调味料： 芝麻酱 3汤匙、生抽 1汤匙、香醋 1汤匙（少量提鲜）、盐适量、白糖少许、香油 1汤匙、蒜泥适量。
做法：
1. 芝麻酱用温水澥开，顺着一个方向搅拌,直到变得顺滑无颗粒。
2. 加入生抽、香醋、盐、糖、香油、蒜泥，混合均匀,调成稀稠适中的麻酱汁。
3. 将调好的麻酱汁淋在沥干水分的土豆丝上，撒上熟的白芝麻和香菜,拌匀即可。

变化点： 不焯水，而是将土豆丝快速炒熟,口感更接近热菜但又是凉的。
做法：
1. 土豆丝切好浸泡后，一定要用厨房纸彻底吸干水分,否则下锅会油星四溅。
2. 锅中多放些油，烧至六七成热，下入土豆丝，大火快速翻炒约1分钟,土豆丝微软即可盛出。
3. 另起锅少放油，用干辣椒、花椒、蒜末炝锅出香味。
4. 将炒好的土豆丝放回锅中，加入盐、生抽、香醋、糖、葱花，快速翻炒均匀即可出锅，这道菜土豆丝更入味,口感也更油润。

变化点： 完全不经过加热，口感极致清脆,像大拌菜。
注意： 这种做法对土豆的新鲜度要求极高,必须是刚买来的新鲜土豆。
做法：
1. 土豆去皮后，用擦丝器擦成极细的丝，放入冰水中浸泡10分钟，然后沥干水分,用厨房纸吸干。
2. 加入大量的蒜末、香菜段、小米辣圈。
3. 调味料用盐、香醋、少许生抽、几滴香油,喜欢吃酸的可以多放点醋。
4. 拌匀后即可食用，口感极其爽脆,适合喜欢生食的朋友。

Q: 为什么我的土豆丝不脆，软塌塌的？
- A:
  1. 焯水时间过长，这是最常见的原因，焯水15-20秒即可。
  2. 没有过凉水降温。
  3. 选择的土豆品种不对,用了粉糯的土豆。
Q: 土豆丝切好后为什么会变黑？
- A: 土豆中的酚类物质在空气中氧化导致，解决办法就是切好后立刻泡在水里,隔绝空气。
Q: 可以提前做好吗？
- A: 凉拌土豆丝最好现拌现吃，口感最佳，如果需要提前准备，可以单独把土豆丝焯好水、过凉、沥干，放入冰箱冷藏，调料汁也提前调好，吃的时候再混合,可以最大程度保持爽脆。
TIP: 如果想让土豆丝颜色更翠绿，可以在焯水时在水里加一点白醋或小苏打（加碱会让颜色更绿，但可能会损失一点脆度，加白醋更推荐）。
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