炖排骨是一道经典的家常菜,以其鲜香软烂、营养丰富深受各年龄段人群的喜爱，无论是搭配土豆、玉米还是豆角，都能成就一道令人回味的美味，下面为大家详细介绍一道简单易学、营养全面的家常炖排骨做法，从食材准备到烹饪技巧，全方位助你做出餐厅级别的排骨佳肴。
食材准备与处理
炖排骨的食材选择和处理是关键步骤,直接影响成品的口感和风味，以下是家常炖排骨的基础食材清单：
| 食材种类 | 具体食材 | 用量 | 处理方法 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 猪排骨 | 1000克 | 斩成5-6厘米长的段，清水浸泡30分钟去血水 |
| 腌料 | 生姜 | 3片 | 去皮切片，用于腌制去腥 |
| 料酒 | 2汤匙 | 与排骨混合均匀，腌制15分钟 | |
| 盐 | 1茶匙 | 腌制时基础调味 | |
| 炖煮料 | 生姜 | 5片 | 去皮切片，炖煮时增香 |
| 大葱 | 1根 | 切段，去腥提鲜 | |
| 大蒜 | 4瓣 | 拍扁，释放香味 | |
| 八角 | 2颗 | 增加复合香味 | |
| 桂皮 | 1小块 | 约5克，温中散寒 | |
| 香叶 | 2片 | 提升香气层次 | |
| 干辣椒 | 2个（可选） | 喜辣者可增加微辣风味 | |
| 配菜 | 土豆 | 2个 | 去皮切滚刀块，防止氧化可浸泡清水 |
| 玉米 | 1根 | 切成5厘米段，增加清甜味 | |
| 胡萝卜 | 1根 | 切滚刀块，配色且营养丰富 | |
| 调味料 | 生抽 | 3汤匙 | 提供咸鲜味和酱色 |
| 老抽 | 1汤匙 | 上色增亮，用量不宜过多 | |
| 冰糖 | 30克 | 炒糖色用，使汤汁红亮不腻 | |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 | |
| 开水 | 足量 | 没过排骨，冷水会影响肉质 |
详细烹饪步骤
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排骨预处理：将斩好的排骨放入清水中浸泡30分钟，中途可换水1-2次，直至排骨血水渗出减少，捞出后用厨房纸吸干表面水分，加入2片生姜、2汤匙料酒和1茶匙盐，抓匀腌制15分钟，进一步去除腥味。
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炒糖色（关键步骤）：锅中倒入少许食用油，放入30克冰糖，开小火慢慢加热，待冰糖完全融化并呈现琥珀色泡沫时，立即将腌好的排骨倒入锅中，快速翻炒，使每一块排骨均匀裹上糖色，炒糖色时需注意火候，避免糖色发苦。
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煸炒增香：排骨上色后，加入剩余的5片生姜、葱段、拍扁的大蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒（如果使用），转中火继续翻炒1-2分钟，直到香料散发出浓郁香味，排骨边缘微微焦黄。
（图片来源网络，侵删） -
调味炖煮：沿锅边淋入3汤匙生抽和1汤匙老抽，翻炒均匀使排骨充分上色，然后加入足量开水（必须是开水，保证肉质鲜嫩），水量需完全没过排骨，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上锅盖，慢炖40分钟。
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加入配菜：炖煮40分钟后，打开锅盖，加入土豆块、玉米段和胡萝卜块，用铲子轻轻翻动，使配菜浸入汤汁中，继续盖上锅盖，小火炖煮20-25分钟，直到排骨软烂、配菜熟透。
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收汁调味：最后打开锅盖，转大火收汁，期间不停翻炒防止粘锅，根据口味加入适量盐调味，待汤汁浓稠、油亮时即可关火，此时排骨肉质酥烂，配菜吸收了肉汁的鲜美，色泽红亮诱人。
烹饪技巧与小贴士
- 排骨选择：选择肋排或腔骨，肋排肉质较嫩，适合老人和小孩；腔骨骨髓丰富，炖汤更香。
- 浸泡去血水：浸泡是去除排骨腥味和杂质的关键步骤，不可省略。
- 炒糖色技巧：冰糖炒糖色颜色更亮，且不易发苦，若新手掌握不好，可用老抽代替直接上色，但风味稍逊。
- 炖煮用水：必须用开水，冷水会使排骨蛋白质骤然收缩，肉质变柴。
- 配菜时机：易熟的蔬菜如豆角、冬瓜可在最后10分钟加入，避免炖烂影响口感。
相关问答FAQs
问：炖排骨时汤汁总是不够浓郁，怎么办？
答：汤汁稀薄可能是收汁时间不足或水量过多，建议在炖煮过程中减少10%的用水量，最后收汁时转大火不停翻炒，直至汤汁变得浓稠油亮，可加入1汤匙番茄酱或少许水淀粉勾芡，快速提升汤汁浓度。
问：如何让炖排骨更软烂，缩短炖煮时间？
答：高压锅可大幅缩短炖煮时间，上汽后压15-20分钟即可，若用普通锅具，可在腌制排骨时加入1茶匙白醋，醋能分解蛋白质，使肉质更易软烂，选择小肋排或用刀在排骨上划几道，也能加速炖煮过程。
