四川红烧排骨的家常做法,以其色泽红亮、肉质软糯、咸鲜微辣的口感深受喜爱，这道菜看似简单，但要做得地道，需要掌握火候、调味和炖煮的技巧，下面将详细介绍其制作过程，从食材准备到最终出锅，让你在家也能轻松复刻餐厅级的美味。
准备食材是关键,主料选用新鲜猪肋排，以肉质肥瘦相间、骨头大小适中的为佳，通常需要500克左右，配料方面，生姜一块切片，大蒜几瓣拍松，小葱一把打结或切段，干辣椒3-5个（根据喜辣程度调整），八角2颗，桂皮1小段，香叶2片，这些香料能赋予排骨复合的香气，调味料包括冰糖30克（用于炒糖色，色泽更红亮），料酒2汤匙，生抽3汤匙，老抽1汤匙（主要用于上色），盐适量，以及足量的热水或高汤，炖煮过程中需加热水，避免肉质变柴。
接下来是处理排骨,将猪肋排剁成3-4厘米长的小段，放入冷水中，加入1汤匙料酒和几片生姜，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮2-3分钟捞出，用温水冲洗干净表面的杂质和血水，沥干水分备用，这一步“焯水”能有效去除腥味和杂质，使成品汤清味正。
然后是炒糖色,这是红烧排骨色泽红亮的核心步骤，锅中放少许油，小火加热后放入冰糖，用铲子不停搅拌，待冰糖完全融化并变成深琥珀色、冒起细密的小泡时，立刻倒入焯好水的排骨，快速翻炒，使每一块排骨都均匀地裹上糖色，此过程需全程小火，避免糖色炒糊发苦，如果新手掌握不好糖色，也可以用老抽代替，直接将排骨炒至上色，但色泽和风味会略逊一筹。
排骨裹上糖色后,加入生姜片、大蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒出香味，约1分钟，接着沿锅边淋入2汤匙料酒，大火爆香，然后加入3汤匙生抽和1汤匙老抽，翻炒均匀，让排骨充分吸收酱料的味道，此时锅中加入足量的热水，水量需没过排骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。
炖煮时间是排骨软烂的关键,转小火后，保持锅内微沸状态，慢炖约40-50分钟，期间可以偶尔翻动排骨，防止粘锅，炖至排骨肉质变软，能用筷子轻松插入时，加入适量盐调味（注意生抽已有咸度，盐要少放），继续炖10-15分钟，让排骨更入味，最后转大火收汁，收汁时要不停翻炒，避免汤汁糊锅，待汤汁变得浓稠，紧紧包裹在排骨上，即可关火出锅，装盘后撒上少许葱花或香菜点缀，增加香气。
为了让操作更清晰,以下是关键步骤的简要总结：
| 步骤 | 操作要点 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 食材准备 | 排骨焯水去血沫，香料备齐 | 排骨选肥瘦相间的，焯水用冷水下锅 |
| 炒糖色 | 小火冰糖融化至琥珀色，下排骨翻炒 | 全程小火，避免炒苦，可备用热水 |
| 调味炖煮 | 加香料、料酒、生抽老抽，加热水炖煮 | 加热水，水量没过排骨，小火慢炖40-50分钟 |
| 收汁出锅 | 大火收汁至浓稠，撒葱花 | 收汁时不停翻炒，防止糊锅 |
制作四川红烧排骨时,有几个小技巧需要注意：一是炒糖色时观察颜色，深琥珀色即可，过深会发苦；二是炖煮时加热水，冷水会使排骨收缩肉质变柴；三是盐要在炖煮后期加入，过早放盐会导致蛋白质凝固，肉质不易软烂；四是收汁是提升口感的关键，能让排骨更入味、色泽更油亮。
这道菜搭配一碗热气腾腾的白米饭,或是配上一盘清炒时蔬，便是家常餐桌上的美味佳肴，其浓郁的酱香和排骨的软糯，让人回味无穷，无论是老人还是孩子都十分喜爱，通过掌握以上步骤和技巧，你也能在家做出色香味俱全的四川红烧排骨，为家人带来满满的幸福感。
相关问答FAQs：
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问：炒糖色时总是炒糊，有什么方法可以避免吗？
答：炒糖色时一定要用小火，并全程用铲子不停搅拌，观察冰糖融化后的颜色变化，当冰糖完全融化、开始冒出细小气泡、颜色呈浅黄色时，就可以下排骨了，如果实在担心炒糊，可以采用“油糖分离法”，即先放油，油热后放冰糖，待冰糖融化后再下排骨，这样更容易控制火候，准备一碗冷水在旁边，一旦感觉糖色颜色过深，立刻将锅底浸入冷水中降温，可以挽救即将炒糊的糖色。 -
问：红烧排骨炖好后汤汁太多怎么办？
答：如果炖煮后发现汤汁过多，可以开大火收汁，将锅盖打开，用铲子不停翻炒排骨，让汤汁在高温下快速蒸发，直到汤汁变得浓稠，能均匀地包裹在排骨表面即可，如果收汁后仍觉得偏咸，可以加入少量开水或高汤稀释，再继续收汁至理想浓度，炖煮时尽量控制水量，以刚好没过排骨为宜，避免加水过多。
