贵州菜以其酸辣鲜香、浓郁的地域特色深受喜爱，家常做法更是将本地食材的质朴与风味巧妙结合，以下详细介绍几道经典贵州家常菜的做法，涵盖肉类、素食及汤品,让厨房小白也能轻松复刻黔地风味。
酸汤鱼
酸汤是贵州菜的灵魂，凯里酸汤鱼最为著名，选用新鲜稻田鱼或草鱼，搭配番茄、辣椒发酵的酸汤，酸辣开胃。
食材：草鱼1条（约1.5斤）、凯里红酸汤300ml、番茄2个、木姜子5颗、姜片、蒜片、料酒、盐、香菜、小米辣适量。
做法：
- 鱼处理干净后切段，用料酒、盐腌制10分钟；番茄切块，木姜子拍碎。
- 锅中放少许油，下姜片、蒜片爆香，加入番茄炒出汁水，倒入酸汤煮沸。
- 放入鱼块，中火煮8分钟，加盐调味，撒入木姜子、小米辣和香菜即可。
折耳根炒腊肉
折耳根（鱼腥草）是贵州标志性食材，搭配烟熏腊肉，咸香脆嫩，风味独特。
食材：折耳根200g、腊肉100g、干辣椒段、蒜末、盐、生抽。
做法：
- 腊肉切片蒸熟，折耳根洗净去根须，切成段；
- 锅中不放油，下腊肉煸炒出油，加干辣椒、蒜末爆香；
- 放入折耳根大火快炒1分钟，加盐、生抽调味，出锅前淋少许料酒去腥。
辣子鸡
贵州辣子鸡以“麻辣干香”著称，鸡肉外酥里嫩，辣椒焦香，越嚼越有味。
食材：鸡腿肉500g、干辣椒50g、花椒20g、姜片、蒜片、料酒、生抽、淀粉、白芝麻。
做法：
- 鸡肉切小块，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制20分钟；干辣椒剪段；
- 锅中倒油烧至六成热，下鸡肉炸至金黄捞出，沥油；
- 锅留底油，放花椒、干辣椒小火炒出香味，加姜片、蒜片炒香；
- 倒入炸鸡块，撒盐、白芝麻，大火翻炒1分钟出锅。
宫保鸡丁（贵州版）
与川版不同，贵州宫保鸡丁更侧重酸辣，常加入酸萝卜或泡椒。
食材：鸡胸肉300g、花生米50g、酸萝卜50g、干辣椒、花椒、葱白、生抽、醋、糖、淀粉。
做法：
- 鸡肉切丁，用淀粉、生抽腌制；酸萝卜切丁；
- 调酱汁：生抽2勺、醋1勺、糖半勺、淀粉少许，加清水搅匀；
- 热油下花生米炸酥捞出，再炒鸡丁至变色盛出；
- 锅中放干辣椒、花椒爆香，加酸萝卜丁、鸡丁翻炒，倒入酱汁收汁，撒花生米和葱白即可。
素菜：糍粑辣椒炒空心菜
糍粑辣椒是贵州特有辣椒酱，香辣浓郁，搭配空心菜简单美味。
食材：空心菜500g、糍粑辣椒2勺、蒜末、盐、豆豉少许。
做法：
- 空心菜洗净切段，蒜末切末；
- 锅中放油，下糍粑辣椒小火炒出红油，加豆豉、蒜末炒香；
- 倒入空心菜大火炒1分钟，加盐调味即可。
汤品：酸萝卜老鸭汤
酸爽开胃，适合秋冬滋补，选用老鸭搭配发酵酸萝卜，汤色浓郁。
食材：老鸭半只、酸萝卜200g、姜块、花椒、盐、胡椒粉。
做法：
- 鸭肉焯水洗净，酸萝卜切片；
- 锅中加水，放入鸭肉、姜块、花椒，大火煮沸后转小火炖1小时；
- 加入酸萝卜再炖20分钟，加盐、胡椒粉调味。
贵州家常菜调味秘诀
| 调味料 | 作用 | 常见搭配场景 |
|---|---|---|
| 糍粑辣椒 | 香辣浓郁，增加复合香味 | 辣子鸡、炒牛肉、蘸水 |
| 木姜子 | 独特清香，去腥提鲜 | 酸汤鱼、凉拌菜 |
| 酸汤（发酵） | 酸醇开胃，奠定菜品基调 | 酸汤鱼、酸汤肥牛、火锅底料 |
| 胡辣椒面 | 香辣带焦香，适合蘸水 | 烤豆腐、凉拌鸡脚 |
相关问答FAQs
Q1：贵州菜“酸”味主要来自哪里？
A：贵州菜的酸味主要分为两种：一是发酵酸，如凯里红酸汤（番茄、辣椒、糯米发酵）、酸萝卜（大米+盐水发酵），酸醇浓郁；二是生物酸，如用柠檬汁、酸木提味，常见于凉拌菜，家庭自制可选用市售酸汤包，或用番茄+泡椒+少量米酒发酵一周。
Q2：折耳根的味道很冲，吃不惯怎么办？
A：折耳根的鱼腥味因人而异，初次尝试可从少量开始：① 先用盐水浸泡10分钟减轻腥味；② 搭配腊肉、香菜等重味食材平衡口感；③ 选择折耳根嫩尖部分，气味较淡；④ 尝试凉拌，加醋、糖、蒜末腌制,口感更清爽。
