梅菜扣肉家常做法（图文教程）
梅菜扣肉是一道经典的传统名菜,肥而不腻，入口即化，咸香软糯，看似复杂，只要掌握好几个关键步骤，在家也能做出饭店级别的美味！
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
主料：
- 带皮五花肉： 一块（约500-750克），选择肥瘦相间、皮厚的为佳。
- 梅干菜： 一小碗（约50-80克），用开水提前泡发。
辅料：
- 姜： 几片
- 葱： 一段
- 蒜： 几瓣
- 八角： 1-2个
- 香叶： 2-3片
- 干辣椒： 1-2个（可选，增加风味）
灵魂酱汁：
- 生抽： 3汤匙
- 老抽： 1汤匙（主要用于上色）
- 蚝油： 1汤匙（提鲜）
- 白糖： 1茶匙（提鲜，中和咸味）
- 料酒： 2汤匙
- 食用油： 适量
【详细步骤】
第一步：处理五花肉（关键！决定口感）
这是梅菜扣肉最核心的一步,目的是让肉皮起皱，肥肉部分变得晶莹剔透。
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- 清洗： 将整块五花肉冷水下锅，加入几片姜、一段葱和2汤匙料酒，开大火煮沸，撇去浮沫，继续煮5-8分钟，将肉彻底煮熟并去除腥味。
- 扎孔： 捞出煮好的五花肉，用叉子或牙签在肉皮上密集地扎满小孔，这一步是为了防止肉皮在炸制时收缩卷曲，也能让肉皮更好地吸收风味。
- 擦干： 将捞出的五花肉放在通风处，或者用厨房纸巾彻底将肉皮表面的水分擦干。一定要非常干！ 这是肉皮能起酥脆“虎皮”的关键。
- 炸制： 锅中倒入足量的油（能没过肉皮即可），烧至六七成热（油面有轻微波纹，插入筷子周围有密集小气泡），将肉皮朝下，肉身朝上，放入锅中。
- ⚠️ 安全提示： 盖上锅盖，防止热油溅出！
- 用中小火慢慢炸,直到肉皮表面金黄鼓起，像小泡泡一样，呈“虎皮”状，这个过程大约需要10-15分钟。
- 浸泡： 炸好的五花肉立刻捞出，放入准备好的冰水中浸泡，或者，直接用冷水冲淋，这一步能让炸得酥脆的肉皮迅速回软，口感更软糯，同时也能让多余的油脂被“逼”出来。
- 改刀： 待肉冷却后，切成约0.5-1厘米厚的薄片，切好的肉片皮朝下，整齐地码放在一个大碗中备用。
第二步：处理梅干菜
- 泡发清洗： 梅干菜用温水提前泡发30分钟，然后反复清洗几遍，去除多余的盐分和杂质。
- 炒香： 锅中放少许底油，放入挤干水分的梅干菜，加入1茶匙白糖，小火煸炒出香味，炒干水分，盛出备用。
第三步：熬制灵魂酱汁
在一个小碗里,混合以下所有酱汁材料：
- 生抽 3汤匙 + 老抽 1汤匙 + 蚝油 1汤匙 + 白糖 1茶匙 + 料酒 1汤匙
- 搅拌均匀,备用。
第四步：组合与蒸制
- 铺底： 在码好五花肉片的碗里，均匀地铺上炒香的梅干菜。
- 淋酱汁： 将调好的灵魂酱汁均匀地淋在肉和梅干菜上。
- 压香料： 在最上面放上几片姜、蒜瓣、八角和香叶。
- 高压锅/蒸锅：
- 高压锅： 盖上盖子，上汽后转中小火，压25-30分钟。
- 普通蒸锅： 碗上盖一个盘子（防止水汽进入），水开后转大火，蒸1.5 - 2小时。
- 判断标准： 用筷子能轻松扎透五花肉，就说明已经软烂入味了。
第五步：出锅与“扣”的艺术
这是最激动人心的一步,也是“扣肉”名字的由来！
- 准备盘子： 取一个比碗稍大的深盘子，准备用来盛装扣肉。
- 倒扣： 小心地将蒸好的碗从蒸锅里取出，在碗上盖上盘子，一只手按住盘子，另一只手端着碗，迅速地翻转180度。
- 揭开： 先轻轻拿开碗，一个完美造型、肉在上、梅菜在下的梅菜扣肉就做好了！如果碗边有汤汁，可以淋一点点在扣肉上，增加光泽和风味。
【小贴士 & 成功秘诀】
- 选肉： 一定要选带皮的、肥瘦层次分明的“五花三层”。
- 扎孔： 肉皮扎孔，炸的时候不易缩，成品更平整。
- 肉皮要干： 炸前肉皮一定要擦干，否则会溅油且不易起皱。
- 炸制安全： 务必中小火，并盖上锅盖！
- 冰水浸泡： 炸后用冰水或冷水冲，是肉皮软糯Q弹的秘诀。
- 梅干菜处理： 提前泡发清洗，并加糖炒香，能极大提升风味。
- 蒸够时间： 时间是保证肥肉软烂、入口即化的唯一途径，千万别心急。
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