温州炒海鲜米粉 (家庭版)
核心特点
- 鲜味十足： 使用多种新鲜海鲜,并用虾头熬制提鲜。
- 酱香浓郁： 使用温州本地或高品质的黄豆酱油，咸中带甜,色泽红亮。
- 口感滑爽： 米粉需要提前泡软，炒制时火候要足，达到“锅气”十足、干香不粘的效果。
食材准备
主料:
（图片来源网络，侵删）
- 米粉: 200克 (最好选择细的、圆的、无炸过的干米粉,口感更佳)
- 海鲜: 以下为推荐组合，总量约300-400克
- 鲜虾: 8-10只 (去头、去壳、去虾线,虾头保留)
- 蛤蜊: 150克 (提前吐沙)
- 花蛤 或 白贝: 150克 (提前吐沙)
- 鱿鱼: 半条 (切花刀,改小块)
- 可选: 鲜鱿鱼圈、小黄鱼段等
配菜:
- 卷心菜 (或高丽菜/包菜): 半颗，切丝
- 红椒: 半个，切丝 (配色用,可选)
- 洋葱: 半个，切丝 (增加甜味和底香)
- 芹菜: 2根，切段 (增加清香,温州特色)
- 大蒜: 3-4瓣，切末
- 小葱: 2根，葱白切段，葱绿切末
腌料:
- 虾仁: 1茶匙 生抽、少许料酒、1/4茶匙 白胡椒粉、1/2茶匙 玉米淀粉
调味料:
- 灵魂酱汁:
- 温州或高品质的黄豆酱油: 3汤匙 (约45ml)
- 蚝油: 1汤匙 (约15ml)
- 料酒: 1汤匙 (约15ml)
- 白糖: 1茶匙 (提鲜,平衡咸度)
- 清水: 4汤匙 (约60ml)
- 其他:
- 食用油: 适量
- 盐: 少许 (如果酱油够咸,可以不加)
- 白胡椒粉: 少许
详细步骤
第一步：准备工作 (关键步骤)
（图片来源网络，侵删）
-
处理米粉:
- 将米粉放入大碗中，用常温清水浸泡30-60分钟，直到米粉变软但仍有韧性,用手可以轻松掐断即可。
- 小诀窍： 不要用开水泡，否则米粉容易变得软烂糊化,泡好后沥干水分备用。
-
处理海鲜:
- 虾去头、壳、虾线,虾头洗净备用。
- 蛤蜊、花蛤用淡盐水浸泡吐沙至少2小时,吐净沙后捞出沥干。
- 鱿鱼切花刀再切块。
- 虾仁用腌料抓匀,腌制10分钟。
-
处理蔬菜:
所有蔬菜（卷心菜、红椒、洋葱、芹菜）洗净，切丝或段，大蒜切末,小葱分开葱白和葱绿。
（图片来源网络，侵删）
第二步：熬制虾油 (提鲜关键)
- 锅中倒入比平时炒菜多一点的油，烧热后放入虾头,用中小火慢慢煸炒。
- 用铲子按压虾头，将虾头中的红油煸炒出来，直到虾头变得酥脆，油色变红，这个过程大约需要5-8分钟。
- 将虾头捞出丢弃（可以当零食吃）,锅里剩下的红艳艳的虾油就是这道菜的精华。
第三步：炒制海鲜和蔬菜
- 用锅里的虾油，开大火,先放入腌好的虾仁滑炒至变色后立刻盛出备用。
- 锅里再加一点油,放入蒜末和葱白爆香。
- 加入洋葱丝、红椒丝翻炒出香味。
- 放入卷心菜丝,大火快速翻炒至菜丝变软但还保留一丝爽脆感。
- 放入处理好的蛤蜊、花蛤和鱿鱼块，淋入1汤匙料酒,快速翻炒。
- 盖上锅盖，利用锅里的蒸汽将蛤蜊等贝壳类海鲜“焖”开口，这个过程很快，一开口就要立刻打开锅盖,防止海鲜变老。
第四步：混合炒制
- 当大部分贝壳类海鲜开口后,加入之前炒好的虾仁和沥干水分的米粉。
- 用筷子或锅铲快速将米粉和所有食材翻炒均匀,让米粉裹上锅里的油和汤汁。
- 将灵魂酱汁的所有材料（酱油、蚝油、料酒、糖、清水）在一个小碗里混合均匀。
- 将调好的酱汁沿着锅边淋入,转大火。
- 快速翻炒均匀，让每一根米粉都吸收到酱汁，此时可以尝一下味道,根据个人口味决定是否需要加盐。
第五步：出锅装盘
- 当米粉变得油亮、干香，酱汁完全被吸收后，加入芹菜段和葱绿末,快速翻炒几下。
- 立刻关火,出锅装盘。
成功小贴士
- 火候是关键： 整个炒制过程，除了熬虾油和焖海鲜，都要保持大火快炒，这样才能激发出“锅气”,让米粉干香不粘。
- 米粉选择： 不要使用那种一煮就熟的方便米粉，要用需要长时间浸泡的干米粉,口感才Q弹。
- 海鲜新鲜： 海鲜的品质直接决定了这道菜的鲜美程度,尽量选择当天鲜活的海鲜。
- 酱汁比例： 酱汁的比例可以根据自己的口味微调，喜欢咸一点就多放点酱油,喜欢甜一点就多加点糖。
- 蔬菜处理： 卷心菜不要炒得太软，保留一点脆嫩的口感，与米粉的滑形成对比,口感更丰富。
一碗热气腾腾、酱香浓郁、鲜味十足的温州炒海鲜米粉就做好了！配上一碗紫菜蛋花汤，就是一顿完美的家常大餐,祝您成功！
