这是一份非常全面的【家常海鲜做法大全】，从烹饪技巧、经典菜谱到选购和处理,希望能帮助您轻松做出美味又鲜香的海鲜大餐！
（图片来源网络，侵删）
第一部分：海鲜烹饪入门指南 (必看！)
在开始做菜之前，掌握这几个核心技巧,能让您的海鲜菜成功率大大提高。
如何挑选新鲜海鲜？
- 鱼类： 眼睛清澈明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整有光泽、鱼肉有弹性、按压后能迅速回弹。
- 虾类： 虾头与虾身紧密连接、虾壳坚硬有光泽、虾身完整、虾肉Q弹有韧性、没有异味。
- 贝类： 关键！ 买回家后，先在清水中加一勺盐和几滴油，静置半小时，如果贝类是活的，会张开壳呼吸，一碰就会迅速闭合，如果买回来就是张着口的，用手轻敲一下，能闭合的就是活的，不能闭合的已经死了,必须丢弃。
- 螃蟹： 活的螃蟹会吐泡沫、挥舞钳子，掂量一下,越重表示越饱满。
海鲜去腥的黄金法则
腥味主要来自三甲胺,处理得当就能轻松去除。
- 姜葱酒法： 这是最经典、最有效的方法，在烹饪前，用姜片、葱段和料酒（或花雕酒）腌制海鲜,尤其是鱼和虾。
- 清洗法： 贝类、鱿鱼等用面粉或淀粉水反复搓洗,可以有效吸附杂质和腥味。
- 沸水焯烫法： 做凉拌菜或需要保持完整形态的菜（如白灼、油泼），在正式烹饪前，用加了姜片和料酒的沸水快速焯烫一下,能有效去腥定型。
烹饪海鲜的“三字诀”：快、准、鲜
- 快： 海鲜肉质细嫩，烹饪时间不宜过长，否则会变得又老又柴，尤其是虾，变色卷曲即可；鱼片、贝类,一变色熟了就要马上出锅。
- 准： 准确掌握火候，清蒸、白灼是考验火候的最好方式，水开后计时,时间一到立刻关火出锅。
- 鲜： 最大限度地保留海鲜本身的鲜味，调味不宜过重，过多的酱料会掩盖海鲜的本味，清蒸、白灼、清炒最能体现“鲜”。
第二部分：经典家常海鲜菜谱大全
这里为您整理了最受欢迎、最易上手的家常海鲜做法,分为不同类别。
清蒸类 (最大程度保留鲜味)
清蒸是检验海鲜品质的最佳方式，做法简单,但最能体现其原汁原味。
（图片来源网络，侵删）
【清蒸石斑鱼/鲈鱼】
- 特点： 鲜嫩滑口,汤汁清甜。
- 食材： 新鲜鱼1条、葱、姜、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀,方便入味和熟透。
- 鱼身和鱼肚子里塞满姜片和葱段，淋上少许料酒,腌制10分钟去腥。
- 蒸锅水烧开后，将鱼放入，大火蒸8-12分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出蒸好的鱼，倒掉盘中蒸出的腥水,拣去旧的姜葱。
- 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝（或蒜蓉）。
- 沿盘边淋上适量的蒸鱼豉油。
- 将食用油烧至冒烟（约七八成热），均匀地浇在葱姜丝上,激发出香味即可。
【蒜蓉粉丝蒸扇贝/虾】
- 特点： 鲜美蒜香，粉丝吸饱汤汁,是绝配。
- 食材： 新鲜扇贝/虾、粉丝、大蒜、小葱、蒸鱼豉油、盐、糖、食用油。
- 做法：
- 粉丝用温水泡软,铺在盘底。
- 扇贝处理干净，虾去虾线开背,放在粉丝上。
- 大蒜切成蒜蓉，一半用油小火炸至金黄（蒜蓉油）,一半保持白色。
- 将炸好的蒜蓉和生蒜蓉混合，加入少许盐、糖、蒸鱼豉油拌匀成蒜蓉酱。
- 将调好的蒜蓉酱均匀地铺在扇贝或虾上。
- 水开后，大火蒸5-8分钟。
- 出锅后撒上葱花,烧一勺热油浇在葱花上即可。
白灼/油泼类 (清淡爽口)
白灼就是用沸水烫熟,油泼则是最后一步用热油激发香味。
【白灼虾】
（图片来源网络，侵删）
- 特点： 虾肉Q弹，原汁原味,蘸料是灵魂。
- 食材： 基围虾/虾、姜片、葱段、料酒。
- 做法：
- 虾剪去虾须虾枪，开背去虾线,洗净沥干。
- 锅中加水，放入姜片、葱段、料酒,大火烧开。
- 水沸腾后，将虾倒入，全部变色变红（约2-3分钟）后立刻捞出沥干,摆盘。
- 蘸料：用生抽、香醋、蒜末、小米辣、香油和一点糖混合即可。
【油泼鱿鱼/八带】
- 特点： 口感爽脆,葱香四溢。
- 食材： 鱿鱼/八带、葱、姜、蒜、辣椒面、生抽、醋、糖、食用油。
- 做法：
- 鱿鱼洗净，切花刀（鱿鱼身切十字花刀，再切成块），八带处理干净切块，姜片、葱段、蒜切末。
- 锅中烧水，水开后将鱿鱼/八带快速焯烫约30秒，看到卷曲后立刻捞出,沥干水分放入碗中。
- 在鱿鱼上铺上大量的葱花、姜末、蒜末和辣椒面。
- 调一个汁：生抽、香醋、少许糖混合均匀,淋在食材上。
- 将食用油烧至冒烟，均匀地浇在葱花和辣椒面上,激出香味即可拌匀食用。
红烧/酱烧类 (咸鲜下饭)
这类做法味道浓郁,非常适合用来拌饭。
【红烧带鱼】
- 特点： 咸香微甜，肉质细嫩,没有腥味。
- 食材： 带鱼、姜片、葱段、蒜、八角、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉。
- 做法：
- 带鱼段洗净，用厨房纸吸干水分，薄薄地拍上一层淀粉,防止粘锅和锁住水分。
- 锅中放宽油，烧至六七成热，将带鱼段下锅,中小火煎至两面金黄后捞出。
- 锅中留底油，下姜片、葱段、蒜、八角爆香。
- 烹入料酒，加入生抽、老抽、糖和醋（糖醋比例约2:1，可以去腥增鲜）。
- 加入没过带鱼一半的热水,烧开后放入煎好的带鱼。
- 大火烧开后转中小火，盖盖焖煮10-15分钟,最后开盖大火收汁至浓稠即可。
【葱烧海参】
- 特点： 葱香浓郁，海参软糯,是宴客大菜。
- 食材： 发好的海参、大葱、葱油、蚝油、生抽、料酒、糖、水淀粉。
- 做法：
- 大葱切段,葱白和葱绿分开。
- 锅中放少许油，将葱段小火慢煎，直到葱段变软、边缘焦黄,制成葱油和葱油葱。
- 取出葱段备用,锅中留葱油。
- 下葱白段爆香，烹入料酒，加入蚝油、生抽、糖和适量高汤或水。
- 放入海参，小火慢煨5-8分钟,让其入味。
- 勾入薄薄的水淀粉,使汤汁浓稠。
- 出锅前，将之前煎好的葱段
