肉炒蘑菇是一道经典的家常菜，口感鲜美，营养丰富，无论是搭配米饭还是面条都非常下饭，不同种类的蘑菇与肉类搭配，能产生不同的风味，下面为大家详细介绍几种常见蘑菇的家常做法，包括食材准备、详细步骤和小贴士,让你轻松做出饭店级的美味。
准备阶段：食材处理与腌制
肉炒蘑菇的关键在于食材的新鲜和处理得当，无论是肉类还是蘑菇，都需要提前处理好,这样才能保证成品的口感和味道。
肉类的选择与腌制 肉类可以选择猪肉、牛肉或鸡肉，根据个人喜好调整，以猪肉为例，建议选择五花肉或里脊肉，五花肉肥瘦相间，炒出来更香,里脊肉则更嫩滑。
- 五花肉：切成薄片，厚度约2-3毫米，太厚不易炒熟，太薄容易炒干，切好的五花肉放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽（用于上色）、少许盐、胡椒粉和淀粉，抓匀腌制15分钟，淀粉能锁住肉的水分,使肉质更嫩。
- 里脊肉：同样切成薄片，腌制时可以加入一个蛋清，这样肉质会更加滑嫩，调味料与五花肉类似，但可以适当减少老抽的用量,避免颜色过深。
蘑菇的处理 蘑菇的种类很多，常见的有香菇、杏鲍菇、白蘑菇（口蘑）、蟹味菇等,不同蘑菇的处理方法略有不同。
- 香菇：干香菇需要提前用温水泡发，泡发后的香菇水不要倒掉，可以用来调味，增加鲜味，新鲜香菇直接洗净，去掉根部，切成片或小块，香菇比较吸味，可以先用少量油煎一下,使其香味更浓郁。
- 杏鲍菇：质地紧实，切成薄片或滚刀块，不易出水，适合快炒，如果喜欢更软糯的口感，可以将切好的杏鲍菇用开水焯烫2分钟,挤干水分后再炒。
- 白蘑菇/蟹味菇：洗净后直接使用，白蘑菇可以切成片，蟹味菇可以整根保留，这两种蘑菇水分较多，下锅前最好用厨房纸吸干表面水分,避免炒出水影响口感。
配菜与调料 配菜可以根据喜好添加，如青椒、红椒、洋葱、蒜苗等，能增加菜品的色彩和层次感，调料主要包括葱、姜、蒜、干辣椒（可选），以及生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、糖等。
详细做法：以香菇炒肉片为例
香菇是肉炒蘑菇中最经典的搭配，香菇的浓郁香味与肉片的油脂完美融合,让人回味无穷。
食材清单 | 食材 | 用量 | 备注 | |------|------|------| | 五花肉 | 200克 | 切薄片，提前腌制 | | 鲜香菇 | 300克 | 洗净去蒂，切片 | | 青椒 | 1个 | 切块，配色用 | | 蒜 | 3瓣 | 切片 | | 姜 | 2片 | 切丝 | | 葱 | 1根 | 葱白切段，葱绿切末 | | 生抽 | 2勺 | 调味 | | 老抽 | 半勺 | 上色 | | 蚝油 | 1勺 | 提鲜 | | 料酒 | 1勺 | 去腥 | | 盐 | 适量 | 根据口味调整 | | 糖 | 少许 | 提鲜，平衡味道 | | 淀粉 | 1勺 | 腌肉用 | | 食用油 | 适量 | 炒菜用 |
制作步骤
- 处理食材：五花肉按上述方法腌制；香菇洗净切片，青椒切块，葱、姜、蒜切好备用。
- 煸炒肉片：热锅冷油，油温五成热时下入腌好的肉片，用中火慢慢煸炒，直到肉片出油、表面微黄，盛出备用，煸炒五花肉的油不要倒掉,这是这道菜的精华所在。
- 炒香菇：用锅里的底油，放入葱白、姜、蒜爆香，然后下入香菇片，转大火快速翻炒，香菇会慢慢变软，炒出水分，继续翻炒直到香菇边缘微微焦黄,香味四溢。
- 混合翻炒：将之前炒好的肉片倒回锅中，与香菇一起翻炒均匀，加入青椒块,继续翻炒1分钟。
- 调味收汁：加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1勺料酒，少许糖和盐，快速翻炒均匀，让所有食材都裹上酱汁，如果喜欢汤汁多一点，可以加入少量香菇水或清水，煮开后转大火收汁,待汤汁浓稠即可关火。
- 出锅装盘：撒上葱绿末，翻炒两下即可出锅，装盘后趁热食用,香气扑鼻。
其他蘑菇的变通做法
杏鲍菇炒牛肉 牛肉选择牛里脊，切成薄片，用生抽、料酒、淀粉、食用油腌制20分钟，锁住水分，杏鲍菇切成滚刀块，用开水焯烫后挤干水分，热锅冷油，先炒牛肉片至变色盛出，再炒香蒜片和姜片，下杏鲍菇块炒软，倒回牛肉，加蚝油、生抽、少许老抽调味，翻炒均匀即可，杏鲍菇的肉质紧实，与牛肉搭配,口感丰富。
蟹味菇炒鸡丁 鸡胸肉切丁，用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制，使鸡肉嫩滑，蟹味菇洗净，沥干水分，青红椒切丁，热锅下油，先炒鸡丁至变色盛出，再爆香蒜末，下蟹味菇炒软，加入青红椒丁，倒回鸡丁，加生抽、蚝油、少许盐调味，快速翻炒即可，这道菜清淡鲜美,适合喜欢清淡口味的人。
白蘑菇炒肉片 白蘑菇（口蘑）洗净切片，猪肉切片腌制，做法与香菇炒肉片类似，但白蘑菇水分较多，炒的时候会出水，所以不需要额外加水，炒到白蘑菇变软，肉片熟透，加生抽、蚝油、盐调味，收汁后即可出锅，白蘑菇口感鲜嫩,味道清甜。
小贴士与注意事项
- 火候控制：炒肉炒蘑菇都要大火快炒，这样才能锁住食材的水分，保持鲜嫩的口感，煸炒五花肉时用中火,避免火太大导致肉片焦糊。
- 蘑菇处理：蘑菇尽量用厨房纸吸干水分，下锅后不要急着翻炒，等一面煎黄后再翻面,这样能更好地激发香味。
- 调味顺序：肉类先腌制，蘑菇单独炒香后再混合，这样层次感更丰富，调味时，生抽、老抽、蚝油等要先放，让食材充分吸收味道,最后再根据口味调整盐的用量。
- 食材替换：如果没有某种蘑菇，可以用其他蘑菇替换，比如香菇可以用平菇代替，味道同样鲜美，肉类也可以根据喜好选择，鸡肉、牛肉都是不错的选择。
相关问答FAQs
问：炒蘑菇时总是出水，导致菜变成一锅汤，怎么办？
答：蘑菇出水是因为含有大量水分，解决方法有两个：一是将蘑菇洗净后用厨房纸彻底吸干表面水分；二是下锅后不要马上翻炒，先大火煎一会儿，让蘑菇自身的水分蒸发掉，等边缘变微黄后再翻炒，这样就能减少出水,同时让蘑菇更香。
问：肉片炒出来又老又柴，有什么方法可以让肉片更嫩？
答：让肉片嫩滑的关键在于腌制和火候，腌制时加入淀粉和少许食用油，淀粉能锁住水分，食用油能让肉片更滑嫩；可以选择里脊肉等嫩肉部位，腌制时间不要太长，15分钟左右即可；炒制时火候要大，快速翻炒，肉片变色后立即盛出,避免过度烹饪导致肉质变老。
