香港海鮮做法大全
清蒸類 (精髓所在)
清蒸是香港海鮮的靈魂，最能考廚師功力，也是最能體現海鮮「鮍」的烹飪方式。
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清蒸石斑魚
- 特色：被譽為「粤菜第一魚」，魚肉雪白滑嫩，清甜無腥，配上蔥絲和蒸魚豉油,是宴客和家庭聚餐的必點菜式。
- 製作要點：
- 選魚：選擇活躍的新鮮石斑魚，最好在1.5斤左右，太小肉少,太大則不易熟透。
- 處理：魚身刮淨鱗，清除內臟，從魚背下刀，將魚分成兩片（魚腹連著）,這樣容易熟且造型好看。
- 去腥：魚身用廚房紙吸乾水分,魚身和魚肚內外抹上少許鹽和料酒。
- 蒸制：在魚身下放幾片薑絲，水燒開後，將魚放入蒸鍋，大火蒸 8-10 分鐘（視乎魚的大小）。
- 淋熱油：蒸好後倒掉盤中的腥水，拿走薑絲，鋪上新切的蔥絲（蔥白和蔥綠分開），將燒滾的熱油淋在蔥絲上，激出香味,最後沿著盡邊淋上高品質的蒸魚豉油即可。
- 圖片感：一條完整的石斑魚，魚皮完整，魚肉雪白，上面鋪著翠綠的蔥絲，淋有晶亮的蒸魚豉油,盤底有少量清澈的魚湯。
蒷帶子
- 特色：帶子（扇貝柱）肉質極其鮮甜爽脆，清蒸後最能體現其美味，經常搭配蝦膠或瑤柱一起蒸，稱為「百花蒸帶子」。
- 製作要點：
- 處理：新鮮帶子洗淨，去除內臟,留下完整的扇貝殼。
- 製作蝦膠：將蝦仁剁成泥，加入少許鹽、蛋白、生粉，順一個方向攪打上勁,成為彈牙的蝦膠。
- 蒸制：在每個扇貼殼上放一隻帶子，再鋪上一小朵蝦膠，水燒開後，大火蒸 3-5 分鐘,見蝦膠變白即可。
- 調味：倒掉盤中的汁水,淋上蒸魚豉油和少許蔥油即可。
- 圖片感：白色的扇貝殼上，雪白的帶子肉上覆蓋著粉紅色的蝦膠，造型優雅,色彩分明。
醬爆/椒鹽類 (香氣襲人)
這類做法能為海鮮帶來豐富的層次感和濃郁的香氣。
蒜蓉蒸蝦 / 蒜蓉蒸生蠔
- 特色：蒜香四溢，是香港茶餐廳和酒樓的經典小食，無論是對蝦還是生蠔,都能被蒜蓉完美點化。
- 製作要點：
- 處理蝦：大蝦剪去鬚和腳，從背部開刀去腸線,洗淨。
- 處理蠔：生蠔用刷子洗淨殼，撬開,保留下殼。
- 製作蒜蓉：多量的大蒜剁成細蓉，分兩份，一份用少許油炒香,一份用來生調。
- 蒸制：將蝦或生蠔（放在下殼上）排入盤中，鋪上混合了炒蒜蓉、生蒜蓉、少許鹽、糖、蠔油的蒜蓉醬。
- 蒸制：水燒開後，大火蒸 3-5 分鐘（蝦變彎曲紅色，蠔邊捲曲即可）。
- 點睛之筆：最後撒上翠綠的蔥花，澆上一勺滾燙的熱油，刺啦一聲,香氣瞬間爆發。
- 圖片感：紅色的大蝦上覆蓋著金黃色的蒜蓉，綠蔥點綴，生蠔則在白色的殼中，鋪滿蒜蓉,鮮美誘人。
椒鹽九肚魚
- 特色：九肚魚（鰳魚）肉質極其軟嫩，但骨刺多，經過炸製後，外酥內軟，椒鹽的鹹香完美地包裹住魚肉,是絕佳的下酒菜。
- 製作要點：
- 處理：九肚魚洗淨，用廚房紙吸乾,切成適口段。
- 上粉：魚段用少許鹽、料酒、胡椒粉醃製,然後均勻地拍上一層薄薄的生粉或炸粉。
- 炸製：油燒至六七成热（約180°C），將魚段放入，中火炸至定型後，轉大火炸至金黃酥脆,撈起瀝油。
- 爆炒：鍋內留底油，下大量蒜蓉、辣椒圈、洋蔥絲、椒鹽粉爆香。
- 混合：迅速將炸好的魚段倒回鍋中，快速翻炒,讓每一塊魚都均勻地沾上椒鹽配料即可。
- 圖片感：金黃色的魚段外皮酥脆，上面沾滿了金色的蒜蓉和紅色的辣椒，熱氣騰騰,看起來就非常酥香。
湊湯類 (鮮甜暖胃)
香港海鮮湯品講究湯底清甜,海鮮的鮮味完全融入湯中。
冬瓜海鮮湯
- 特色：夏天經典的湯品，用冬瓜的清甜來襯托海鮮的鮮味，湯色清澈，味道甘甜,清熱解暑。
- 製作要點：
- 準備：冬瓜去皮去瓤，切成厚塊，海鮮（如帶子、蝦、瑤柱、紅斑魚肉）準備好。
- 燜燉：將冬瓜塊放入鍋中，加入足量清水或高湯，大火燒開後,轉小火慢燜。
- 加入海鮮：待冬瓜燜至半透明軟爛時，加入瑤柱和紅斑魚肉,煮約5分鐘。
- 最後加入蝦和帶子：蝦和帶子非常易熟，最後放入，煮至變色即可,最後下鹽調味。
- 圖片感：一大鍋清澈的湯，裡面有半透明的冬瓜塊、粉紅色的蝦、白色的帶子和瑤柱，熱氣氤氳,十分暖胃。
煲仔/鑊氣類 (濃郁香氣)
這類菜式通常在鑊中快速烹調，追求「鑊氣」——也就是高溫烹飪時產生的獨特焦香氣味。
鹹魚蒸肉餅
- 特色：雖然不是純海鮮，但鹹魚是海產品，這道菜是香港家庭風味代表，鹹魚的鹹香和肉餅的鮮美完美結合,是極好的下飯菜。
- 製作要點：
- 準備：豬肉餅（肥瘦相間）用生抽、糖、生粉、油攪拌上勁，鹹魚洗淨，去骨，撕成小片,用少許油爆香。
- 混合：將爆香的鹹魚片拌入肉餅中,鋪在盤上。
- 蒸制：水燒開後，大火蒸 15-20 分鐘至肉餅熟透。
- 圖片感：深褐色的鹹魚片均勻地分佈在灰白色的肉餅上，肉餋表面略帶焦黃,飯香鹹香撲鼻。
蝦醬通菜
- 特色：通菜（空心菜）與蝦醬的經典搭配，是鑊氣十足的家常小菜，蝦醃的鹹鮮味與通菜的清香結合,簡單但極其美味。
- 製作要點：
- 準備：通菜洗净，折成適度長度，摘去老根,蒜蓉切好。
- 爆炒：鑊燒熱，下少許油，爆香蒜蓉和蝦醬（蝦醬鹹，所以用量要少）。
- 快炒：放入通菜，大火快速翻炒，沿鑊邊灑少許水,讓通菜變軟。
- 調味：快速下少許鹽（因為蝦醬很鹹）和糖調味,翻炒均勻即可上碟。
- 圖片感：翠綠的通菜菜梗和菜葉分明，鑊邊帶有少許焦痕，顯示其鑊氣十足,聞起來有濃郁的蝦醬香氣。
總結：香港海鮮的烹飪心法
- 食材至上：所有做法的基礎都是「新鮮」，不新鮮的海鮮,再好的廚師也無力回天。
- 原味至上：清蒸、白灼等做法,目的就是為了讓食客品嚐到海鮮最本來的味道。
- 火候是關鍵：清蒸要大火快熟，避免肉質變老；炸製要油溫適中，外酥內嫩；爆炒要鑊氣十足,一氣呵成。
- 醬料點睛：蒸魚豉油、蠔油、椒鹽、蒜蓉、蝦醬等是香港海鮮的靈魂，它們不會喧賓奪主,而是恰到好處地提升風味。
希望這份詳細的「香港菜海鲜做法大全」能幫助您了解和製作地道的香港海鮮美味！雖然沒有附上圖片,但相信您已經能從文字中感受到這些菜式的色香味了。
（图片来源网络，侵删）
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