芹菜炒牛肉丝是一道经典的家常菜,口感鲜嫩、爽脆，营养搭配均衡，制作简单快捷，非常适合日常餐桌，以下是详细的制作步骤和技巧，帮助您轻松做出饭店级的美味。
食材准备
制作芹菜炒牛肉丝,首先需要准备新鲜的食材，以下是推荐用量及处理方法：
- 牛肉：选择牛里脊或牛腱子肉300克，切成均匀的细丝，牛肉丝逆着纹理切，这样炒出来的口感更嫩。
- 芹菜：挑选脆嫩的芹菜400克，去掉根部和老叶，洗净后斜切成3厘米长的段，芹菜叶可以保留一些增加香气。
- 腌肉料：生姜3片、大蒜2瓣、料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺、蛋清半个、食用油半勺。
- 调味料：豆瓣酱1勺、生抽1勺、蚝油半勺、白糖少许、盐适量。
- 配菜：红椒半个（切丝，可选，增加颜色和口感）。
制作步骤
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处理牛肉丝：将牛肉切成丝后，用清水冲洗去除血水，用厨房纸吸干水分，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉和蛋清，用手抓匀，让每根牛肉丝都裹上薄薄的浆，最后淋入半勺食用油锁住水分，腌制15分钟，这一步能让牛肉丝更嫩滑，不易炒老。
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准备配菜：芹菜洗净后斜切成段，红椒切丝，生姜和大蒜切成末，豆瓣酱剁碎（如果买的是整块的话），将腌肉料和调味料分别放在小碗中备用，避免炒菜时手忙脚乱。
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滑炒牛肉丝：锅中倒入适量食用油，烧至五成热（油面微动，插入筷子周围有小气泡），放入腌好的牛肉丝，快速滑炒至变色（约8成熟），立即盛出备用，不要炒太久，否则牛肉会变老。
（图片来源网络，侵删） -
炒香底料：锅中留底油，放入姜末、蒜末和豆瓣酱，小火炒出红油和香味，注意火候不要太大，避免豆瓣酱糊锅发苦。
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加入芹菜和红椒：转大火，放入芹菜段和红椒丝，快速翻炒1分钟，直到芹菜变软但仍保持脆嫩，如果喜欢芹菜更脆一些，可以提前将芹菜段用开水焯烫10秒后捞出过凉水。
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混合调味：将炒好的牛肉丝倒回锅中，加入生抽、蚝油、白糖和少许盐，快速翻炒均匀，让所有食材都裹上酱汁，根据个人口味调整盐的用量，因为豆瓣酱和生抽已经有咸味。
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出锅装盘：确认芹菜和牛肉丝都熟透后，即可关火出锅，装盘后可以撒一些白芝麻或葱花点缀，增加风味。
小贴士
- 选肉技巧：牛里脊肉最嫩，适合快炒；牛腱子肉更有嚼劲，适合喜欢口感的食客。
- 芹菜处理：芹菜叶不要丢弃，可以单独炒或做汤，营养丰富。
- 火候控制：全程大火快炒，保持食材的鲜脆和牛肉的嫩滑。
- 酱料调整：如果不喜欢豆瓣酱的咸味，可以用生抽和蚝油代替，但风味会稍逊一筹。
相关问答FAQs
Q1：为什么我的牛肉丝炒出来又老又柴？
A：牛肉丝炒老主要有两个原因：一是切肉时没有逆着纹理切，导致纤维粗硬；二是腌制时间不足或滑炒时火候太大，建议逆纹理切肉，腌制时加入蛋清和淀粉，滑炒时油温不要过高，快速翻炒至变色即可盛出。
Q2：芹菜炒之前需要焯水吗？
A：焯水可以缩短炒制时间，保持芹菜的翠绿，但焯水时间不宜过长（10秒即可），否则会失去脆嫩口感，如果喜欢芹菜更脆，可以焯水后过凉水；如果不焯水，直接大火快炒也能达到不错的效果。
