下面我为你提供一个零失败、超详细的家常水煮肉片做法，保证你一次就能成功！
家常水煮肉片（超详细版）
这道菜的灵魂在于“麻辣鲜香”的汤底和滑嫩的肉片，我们把它拆解成三个主要部分：准备肉片、制作汤底、最后组合。
第一部分：准备食材
【主料】
- 猪里脊肉：约250-300克 (首选，最嫩)
- 豆芽菜：一小把 (或莴笋片、白菜、油麦菜等任意你喜欢的蔬菜)
- 干辣椒：一小把 (约20-30个，根据嗜辣程度调整)
- 花椒：一小撮 (约1-2汤匙，喜欢麻可以多放)
- 蒜：5-6瓣，切末
- 姜：一小块，切末
- 小葱：2根，切葱花
【腌肉料】
- 料酒：1汤匙
- 生抽：1汤匙
- 盐：一小撮 (约1/4茶匙)
- 蛋清：半个 (让肉更滑嫩)
- 玉米淀粉：1汤匙 (锁住肉的水分)
- 食用油：1汤匙 (锁住肉的水分，下锅后不易粘连)
【汤底调料】
- 食用油：3-4汤匙 (用于炒制红油)
- 郫县豆瓣酱：2-3汤匙 (这是麻辣味和红油的关键)
- 生抽：1汤匙
- 老抽：半汤匙 (主要是为了上色)
- 白糖：1茶匙 (提鲜，中和辣味)
- 盐：适量 (最后尝味再加)
- 清水：约500毫升 (或高汤)
第二部分：详细步骤
处理和腌制肉片 (这是肉片滑嫩的关键！)
- 切肉：将猪里脊肉顺着纹理切成几大块，然后逆着纹理切成薄片，逆着纹理切可以切断肉的纤维，口感会更嫩。
- 清洗：切好的肉片用清水轻轻抓洗一下，挤干水分。
- 开始腌制：
- 在肉片中加入料酒、生抽、盐，用手朝一个方向抓匀，让肉片吸收水分。
- 加入半个蛋清，继续抓匀，直到蛋清被肉片完全吸收。
- 加入玉米淀粉，抓匀，让每片肉都薄薄地裹上一层淀粉。
- 淋入1汤匙食用油，抓匀，这层油可以锁住肉的水分，下锅后不易变老。
- 将腌制好的肉片静置15分钟。
准备蔬菜和香料
- 处理蔬菜：豆芽菜洗净沥干，如果你用其他蔬菜（如莴笋），也切成薄片。
- 准备香料：干辣椒用剪刀剪成小段，去掉中间的籽（怕太辣的话），蒜和姜切末，小葱切葱花。
制作麻辣汤底
- 焯水（可选，但推荐）：烧一锅开水，加入几滴油和一小勺盐，将豆芽菜放入焯烫1分钟左右，捞出沥干，铺在准备装菜的碗底。
- 炒制红油：
- 热锅倒入3-4汤匙食用油，油温烧至六七成热（手放在锅上方能感觉到热气）。
- 先放入花椒，小火炸出香味，然后捞出花椒扔掉（这样能麻味浓郁但不会吃到花椒渣）。
- 接着放入干辣椒段，小火慢炸，直到颜色变深，香气扑鼻（注意别炸糊了，会发苦）。
- 关火,将炸好的花椒油和辣椒油连同锅里的油一起，泼在装有蒜末和姜末的碗里，激发出蒜姜的香味。
- 炒制酱料：
- 锅里留底油（如果不够可以再加一点），开小火，放入郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油和香味。
- 加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。
- 加水煮汤：
- 向锅中加入清水（或高汤），大火烧开。
- 转中火煮约2-3分钟，让酱料的味道融入汤中，这时尝一下汤的咸淡，根据口味决定是否加盐。
组合出锅
- 烫煮蔬菜：如果你用的蔬菜是需要煮熟的（如白菜、油麦菜），可以在汤底烧开后先放入烫熟，然后和豆芽一起铺在碗底。
- 滑入肉片：将腌好的肉片，一片一片地滑入沸腾的汤中，不要一次性倒进去，防止粘连。
- 煮熟肉片：待肉片全部下锅后，用筷子轻轻拨散，看到肉片变白、卷曲（约1-2分钟）即可，千万不要煮久了，否则肉会老！
- 出锅：将煮好的肉片连同汤汁，迅速浇在铺好蔬菜的碗里。
- 最后点缀：在最撒上剩下的蒜末、干辣椒段、花椒和葱花。
- 激热油：将3-4汤匙的食用油烧至冒烟，刺啦”一声均匀地浇在碗里的蒜末和干辣椒上，瞬间激发出最终的香味！
一碗色香味俱全、麻辣鲜香的家常水煮肉片就做好了！趁热吃，绝对过瘾！
小贴士 (Tips)
- 选肉：里脊肉最嫩，也可以用梅花肉或猪后腿的“黄瓜肉”，口感也不错。
- 腌肉：淀粉和蛋清是肉片滑嫩的灵魂，一步都不能少。
- 豆瓣酱：一定要用小火炒出红油，但注意别炒糊了。
- 最后一步激热油：这是点睛之笔，能极大地提升菜品的香气，千万不要省略。
- 配菜：除了豆芽，还可以加入粉丝、午餐肉、金针菇等，都非常好吃。
快去试试吧,绝对比饭店的还香！祝你成功！
