上海鲜肉月饼的灵魂：四大特点
- 千层酥皮：层次分明，口感酥松掉渣，这是区别于广式月饼、苏式月饼（软皮）和冰皮月饼的根本。
- 鲜肉馅心：讲究“三分肥七分瘦”，口感不柴不腻,肉汁丰盈。
- 咸中带甜：肉馅经过调味，有微妙的甜味,这是上海风味的标志之一。
- 烘烤“走油”：烘烤过程中，肉馅的油脂会渗透出来，使得饼皮更加酥脆,肉香四溢。
第一部分：材料清单
A. 酥皮部分
- 水油皮：
- 中筋面粉：150克
- 白砂糖：15克
- 猪油（或无味植物油）：50克
- 水：70-75克（根据面粉吸水性调整）
- 油酥：
- 低筋面粉：120克
- 猪油（或无味植物油）：60克
关键点：
（图片来源网络，侵删）
- 面粉：水油皮用中筋面粉，保证皮的韧性；油酥用低筋面粉,保证酥松。
- 油脂：强烈推荐使用猪油，这是酥皮香气的灵魂，如果实在没有，请使用无味的色拉油或玉米油,但风味会打折扣。
- 糖：白砂糖增加一点点风味,也可以帮助上色。
B. 馅心部分
- 猪前腿肉（或梅头肉）：500克（选择肥瘦比例约为 3:7 或 2:8 的部分）
- 生抽：40毫升
- 老抽：5毫升（主要用于上色,可省略）
- 蚝油：10毫升
- 白砂糖：15克
- 盐：3-4克
- 白胡椒粉：一小撮（约1克）
- 料酒：10毫升
- 姜末：10克（非常重要,去腥增香）
- 小葱：2-3根（切成葱花）
- 鸡蛋：1个（取蛋清,约30克）
关键点：
- 猪肉选择：猪前腿肉或梅头肉是最佳选择，肥瘦分布均匀，口感最好，不要用纯瘦肉，会干柴；也不要用五花肉,烤出来会太油腻。
- 调味：所有调味料都是基础，可以根据自己的口味微调，但切记，盐不要一次性加足,可以最后尝一下再调整。
C. 其他
- 蛋液：1个鸡蛋（用于刷表面）
- 白芝麻：适量（可选,用于装饰）
第二部分：详细制作步骤
准备工作（提前2-3小时）
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制作肉馅：
- 将猪肉切成小丁（不是肉糜！小丁才能保留肉质的口感和嚼劲）,放入大碗中。
- 加入蛋清（不用蛋黄，蛋黄会使肉质变柴），用手朝一个方向搅拌，直到蛋清被肉丁完全吸收,感觉肉丁变得粘手。
- 依次加入生抽、老抽、蚝油、料酒、白砂糖、盐、白胡椒粉、姜末，每加入一样，都要充分搅拌均匀，让肉馅“吃”进味道。
- 最后加入葱花,轻轻拌匀。
- 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少2小时，最好隔夜,这一步是肉馅鲜嫩多汁的关键！
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制作水油皮和油酥：
- 水油皮：将中筋面粉、白砂糖、猪油放入碗中，分次加入水，用刮刀或手搅拌成絮状，然后揉成一个光滑、柔软的面团，盖上湿布或保鲜膜,松弛30分钟。
- 油酥：将低筋面粉和猪油混合，用手或刮刀按压、揉搓，直到成为一个均匀、柔软的油酥团,无需松弛。
包制月饼
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分割面团：
（图片来源网络，侵删）- 将松弛好的水油皮面团平均分成15份（每份约25克）。
- 将油酥面团也平均分成15份（每份约12克）。
- 将冷藏好的肉馅平均分成15份（每份约33克）。
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包酥：
- 取一份水油皮面团,按扁成圆形。
- 将一份油酥面团放在水油皮中央。
- 像包包子一样，用虎口将水油皮向上收口，捏紧，确保油酥完全被包裹住，不要漏油，收口处朝下,按扁成小圆饼。
- 重复此步骤，将所有15份水油皮和油酥都包好。
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开酥（关键步骤）：
- 取一个包好的小饼，用擀面杖从中心向外擀成一个椭圆形（不要擀成圆形）。
- 将椭圆形面片从上到下卷起来，成为一个小卷。
- 将所有小卷都做好，盖上保鲜膜,松弛15分钟。
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二次开酥：
- 取一个小卷，将收口朝上，用擀面杖从中心向外擀成一个长椭圆形（比第一次更长更薄）。
- 再次从上到下卷起来，成为一个更紧密的小卷。
- 重复此步骤，将所有小卷都做好。 经过两次开酥，才能形成清晰、酥脆的层次。
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包馅：
（图片来源网络，侵删）- 取一个二次开酥好的小卷，用拇指从中间向两边按开，形成一个小碗状。
- 放入一份肉馅（约33克）。
- 像包包子一样，将面皮向上收口，捏紧，确保收口处没有缝隙，收口处朝下，轻轻滚圆,放入烤盘。
- 重复此步骤，将所有月饼都包好。 此时烤盘上可以铺上油纸或烘焙纸。
烘烤
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刷蛋液：
- 将包好的月饼表面轻轻刷上一层全蛋液（蛋黄+蛋清），刷得薄薄一层即可,太厚会影响酥皮。
- 如果喜欢,可以撒上一些白芝麻。
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第一次烘烤（低温定型）：
- 将烤箱预热至180°C (350°F)。
- 将月饼放入预热好的烤箱中层，烘烤10-12分钟，这一步的目的是让月饼定型,皮不会在烘烤过程中裂开。
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第二次烘烤（高温上色）：
- 将烤箱温度调高至200°C (400°F)。
- 取出月饼，再薄薄刷上一层全蛋液，然后放回烤箱，继续烘烤10-15分钟，直到表面呈现漂亮的金黄色,并能闻到浓郁的肉香。
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出炉：
- 将月饼从烤箱中取出，放在烤网上完全冷却。
- 刚出炉的月饼非常烫，且内部结构不稳定，直接吃可能会掉皮，也容易烫到嘴。 放凉后，皮会变得极其酥脆,肉馅也会更加紧实。
第三部分：成功秘诀与小贴士
- 猪油是灵魂：一定要用猪油,这是上海鲜肉月饼香气的来源。
- 猪肉是关键：必须用带肥肉的猪前腿肉或梅头肉，肥瘦比3:7或2:8是黄金比例。
- 肉馅要冷藏：冷藏腌制能让肉馅更好地入味,并且在烘烤时不易出水。
- 开酥是核心：两次开酥的步骤不能省略，这是形成酥皮层次的根本，擀开时尽量保持椭圆形,卷起来时收口要紧。
- 烘烤要分步：先低温定型，再高温上色，这样月饼不易开裂,形状更漂亮。
- 一定要放凉：刚出炉的月饼虽然香气最足，但放凉后才是口感和形态的最佳状态，耐心等待,你会得到回报！
按照这个配方和步骤，您一定能在家中复刻出媲美上海老字号的、正宗的、皮酥肉嫩、汁多味鲜的鲜肉月饼！祝您成功！
