核心思路：去腥增香，慢火炖烂
家常炖羊骨头,成功的关键在于两大点：一是彻底去除羊肉的膻味，二是通过长时间慢火将骨髓和肉香炖入汤中，让肉质软烂脱骨。
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第一部分：选材与处理（打好基础）
选材是成功的一半
- 羊骨头选择：
- 首选羊脊骨/龙骨： 肉多，骨髓饱满，炖出的汤色奶白，味道最香。
- 次选羊蝎子（羊脊椎骨）： 带有漂亮的“T”字形骨头，骨髓多，肉也相对丰富，是现在非常受欢迎的选择。
- 可搭配羊腿骨/羊排： 增加肉的分量和口感，让炖菜内容更丰富。
- 羊肉选择：
- 可以额外购买一些羊腩或羊肩肉切块一起炖，增加肉的口感和丰腴度。
- 配菜选择：
- 经典搭配： 白萝卜、胡萝卜、玉米、土豆、山药，这些蔬菜能吸收肉的油脂和汤汁，变得格外好吃。
- 可选搭配： 冻豆腐、白豆腐、粉条、香菜、葱花。
羊骨头的关键预处理（去膻第一步）
这是去膻最关键的一步,千万不要省略！
- 浸泡： 将羊骨头斩成小块，用冷水浸泡至少2-4小时，中间可以换一两次水，泡出血水，能有效减少腥膻味。
- 焯水（关键中的关键）：
- 羊骨头冷水下锅，水量要完全没过骨头。
- 加入几片姜、一段葱、一勺料酒。
- 开大火煮沸,水会浮出大量灰色的血沫和杂质。
- 用勺子仔细撇去所有浮沫,直到汤基本变清。
- 捞出骨头,用温水冲洗干净表面的浮沫。切记用温水，用冷水会让肉质瞬间收缩，影响后续的炖煮。
第二部分：炖煮的“黄金法则”
炒香是灵魂（去膻第二步）
- 锅中放少量底油（如果羊骨头比较肥，可以不放油，直接用羊油煸炒）。
- 放入几片姜、几粒花椒、一个八角、一小块桂皮、几片香叶等香料，小火煸炒出香味。
- 放入焯好水的羊骨头,转中大火，将表面水分煸干，并微微煎出一点焦香，这一步能让香气更浓郁。
加水是关键（汤浓的秘诀）
- 向锅中加热水,一定要是热水，这是“肉遇热收缩”原则，能更好地锁住肉汁。
- 水量要一次性加足,完全没过所有食材，并高出5-8厘米，因为炖煮过程中水分会蒸发，中途最好不要加水，实在要加也必须加热水。
- 可以加入一小把白葱和几片姜，继续大火烧开。
炖煮的火候与时间（好吃的核心）
- 第一阶段：大火烧开，撇净浮沫。 汤烧开后，可能会有少量浮沫再次出现，再次撇掉即可。
- 第二阶段：转小火，慢炖入味。
- 盖上锅盖,转为小火，保持汤面微沸（“虾眼水”状态）即可。
- 炖煮时间：
- 普通高压锅： 上汽后压20-25分钟。
- 铸铁锅/砂锅： 小火慢炖 5 - 2小时，这是最推荐的方式，能最大程度保留风味，汤味醇厚。
- 普通汤锅： 小火慢炖 2 - 3小时，期间注意观察，防止水分烧干。
调味是点睛之笔（顺序很重要）
- 盐要最后放！ 这是最重要的一个窍门，过早放盐，会使肉质中的蛋白质凝固，肉质变柴，不易炖烂，而且汤味也不够鲜美。
- 建议调味顺序：
- 炖煮约1小时后,当骨头开始变软时，可以加入白萝卜块或胡萝卜块，先炖煮半小时，让蔬菜的味道融入汤中。
- 在出锅前 15-20分钟，加入盐和少许白胡椒粉调味，白胡椒粉是去膻提鲜的利器。
- 如果喜欢更丰富的味道,可以在加盐的同时加入一小勺生抽（提鲜）或黄豆酱（增加酱香），但要注意咸度，盐要酌情减少。
- 出锅前5分钟,可以撒一点枸杞，增加色彩和一丝甘甜。
第三部分：总结与“加分”窍门
终极去膻三件套
- 白萝卜： 在焯水或炖煮时加入白萝卜，其强大的吸附能力能有效去除膻味。
- 白胡椒粉： 炖煮和出锅时加入，不仅能去膻，还能提升汤的鲜美度。
- 料酒/黄酒： 焯水和炒制时使用，酒精能带走腥味物质。
让汤色奶白的秘诀
- 羊油煸香： 如果羊骨头肥一些，煸炒时会有羊油析出，加水炖煮后，羊油乳化，汤色自然奶白。
- 大火转小火： 保持汤面持续沸腾，也能促进汤色乳化变白。
让肉质更软烂的秘诀
- 焯水后温水冲洗： 保证肉质不收缩。
- 小火慢炖： 温和的热量能让胶原蛋白慢慢分解成明胶，让肉质软烂。
- 加一点醋： 在炖煮时加入一勺香醋，可以加速骨头中钙质和胶原蛋白的分解，让肉更容易炖烂，汤更鲜美，醋的量要少，吃完前可以挥发掉，不会酸。
家常版炖羊骨头（简易食谱）
【准备食材】
- 羊脊骨/羊蝎子：1000克
- 白萝卜：1根
- 胡萝卜：1根
- 姜：几片
- 葱：2根（打结）
- 料酒：2勺
- 花椒、八角、香叶：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 香菜/葱花：少许（出锅前用）
【制作步骤】
- 浸泡： 羊骨头冷水浸泡4小时，中途换水。
- 焯水： 冷水下锅，加姜、葱、料酒，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水洗净。
- 煸炒： 锅中放少许油，下香料和姜片炒香，放入羊骨头煸炒至表面微黄。
- 炖煮： 加入足量热水，放入葱结，大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖1.5小时。
- 加菜： 白萝卜和胡萝卜去皮切滚刀块，放入锅中，继续炖煮30分钟，直到蔬菜变软。
- 调味： 开盖，根据口味加入盐和白胡椒粉调味，再煮5分钟。
- 出锅： 撒上香菜或葱花即可享用。
按照这个方法和窍门,您一定能炖出一锅汤鲜肉烂、香气四溢、毫无膻味的家常羊骨头汤！祝您成功！
（图片来源网络，侵删）
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