徐州家常豆腐是江苏省徐州市一道经典的传统家常菜，以其鲜香下饭、制作简单而深受喜爱，这道菜以豆腐为主料，搭配青椒、木耳、胡萝卜等蔬菜，通过煎、炒、炖等手法，使豆腐外酥里嫩，汤汁浓郁，既有豆腐的嫩滑，又有蔬菜的爽脆，口感层次丰富，下面将详细介绍徐州家常豆腐的家常做法，包括食材准备、制作步骤、小贴士以及相关问答。
食材准备
制作徐州家常豆腐，需要准备以下食材,具体用量可根据家庭人数调整：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 老豆腐 | 400克 | 选择质地较紧实的豆腐，不易碎 |
| 青椒 | 1个 | 切块，增加爽脆口感 |
| 木耳 | 50克 | 泡发后撕成小朵 |
| 胡萝卜 | 半根 | 切片或切条，增加色彩 |
| 猪肉末 | 50克 | 可选，增加风味 |
| 大蒜 | 3瓣 | 切末 |
| 生姜 | 1小块 | 切末 |
| 小葱 | 2根 | 切段，葱白和葱叶分开 |
| 食用油 | 适量 | 用于煎豆腐和炒菜 |
| 生抽 | 2勺 | 调味 |
| 老抽 | 1勺 | 上色 |
| 蚝油 | 1勺 | 增鲜 |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 |
| 糖 | 半勺 | 提鲜，中和味道 |
| 淀粉 | 1勺 | 勾芡用 |
| 清水 | 半碗 | 用于炖煮 |
制作步骤
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处理豆腐：将老豆腐切成约2厘米见方的块，用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油，锅中倒入适量食用油，烧至五成热，放入豆腐块，中小火煎至四面金黄，捞出备用，煎豆腐时不要频繁翻动，待一面煎定型后再翻面,这样豆腐不易碎。
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准备配菜：木耳提前用温水泡发，洗净后撕成小朵；青椒去籽切块；胡萝卜切片；大蒜、生姜切末；小葱切段，葱白和葱叶分开备用，如果使用猪肉末，可先用少许油炒至变色盛出,增加肉香味。
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炒香调料：锅中留底油，放入葱白、蒜末、姜末爆香，炒出香味后加入猪肉末（如果使用），翻炒至肉末散开并出油，如果没有使用肉末,可直接加入蔬菜炒香。
（图片来源网络，侵删） -
加入蔬菜：放入胡萝卜片和木耳，翻炒1-2分钟，至胡萝卜微微变软，然后加入青椒块，快速翻炒几下，保持青椒的爽脆口感,避免炒得过久。
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调味炖煮：将煎好的豆腐块轻轻放入锅中，加入生抽、老抽、蚝油、盐和糖，翻炒均匀，使豆腐块均匀裹上调料，倒入半碗清水，水量以没过豆腐一半为宜，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮3-5分钟,让豆腐充分吸收汤汁的味道。
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勾芡收汁：取1勺淀粉加少量清水调成水淀粉，待锅中汤汁减少时，倒入水淀粉，快速翻炒至汤汁变得浓稠，最后撒上葱叶,翻炒几下即可出锅。
小贴士
- 豆腐选择：制作家常豆腐最好选用老豆腐（北豆腐），其质地紧实，煎制时不易碎，且口感更有嚼劲，如果使用嫩豆腐（南豆腐），需注意煎制时火候,避免豆腐破碎。
- 煎豆腐技巧：煎豆腐前一定要吸干水分，油温不宜过高，中小火慢煎，这样豆腐表面能形成金黄酥脆的外壳，内部保持嫩滑，煎好的豆腐可以先盛出，最后再回锅,避免炖煮时间过长导致豆腐变老。
- 蔬菜处理：蔬菜的加入顺序很重要，胡萝卜和木耳需要先炒，青椒易熟，最后下锅，保持其爽脆口感，如果喜欢更软烂的口感,可以适当延长炖煮时间。
- 调味调整：徐州家常豆腐的味道偏咸鲜，可根据个人口味调整生抽、盐的用量，加少许糖可以中和咸味,使味道更柔和。
- 勾芡技巧：水淀粉要分次加入，边加边搅拌，避免汤汁过于黏稠，勾芡后汤汁能更好地包裹食材,使菜肴更有光泽。
相关问答FAQs
问题1：为什么我做的家常豆腐容易碎？
解答：豆腐易碎主要有几个原因：一是豆腐选择不当，嫩豆腐质地较软，煎制和炖煮时容易碎；二是煎豆腐前未吸干水分，水分遇热导致油温下降，豆腐不易定型；三是翻炒力度过大，或过早用锅铲翻动豆腐，解决方法是选用老豆腐，煎制前用厨房纸吸干水分，中小火慢煎，待豆腐表面定型后再翻动，炖煮时尽量轻翻,避免频繁搅动。
问题2：如何让家常豆腐的味道更浓郁？
解答：要让家常豆腐味道更浓郁，可以从以下几个方面入手：一是使用猪油或混合油（猪油+植物油）煎豆腐，猪油能增加菜肴的香味；二是加入肉末（猪肉或牛肉）一起炒，提升肉香味；三是调料搭配，生抽和老抽的比例约为2:1，加入蚝油提鲜，最后用少量糖中和味道；四是炖煮时间适当延长，让豆腐充分吸收汤汁，也可加入少许高汤代替清水，增加汤底的鲜味，出锅前淋少许香油,也能让香味更突出。
