牛肉馅饼的家常做法大全，想要做出外酥里嫩、肉香四溢的牛肉馅饼，从和面、调馅到煎制都有讲究，下面分享详细步骤和技巧,新手也能轻松上手。
首先准备食材，面团部分需要中筋面粉300克、温水160毫升、盐2克、食用油10克；馅料部分选用牛腩或牛里脊肉200克（带点肥肉更香），大葱1根、生姜1块、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、香油1勺、胡椒粉少许、花椒水50毫升（花椒泡热水晾凉）、食用油适量，牛肉尽量选肥瘦相间的，比如牛肩胛肉，口感更嫩，大葱要选葱白部分，切末后挤掉多余水分,避免馅料出水。
和面是关键步骤之一，面粉加盐混合，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后上手揉成光滑面团，加入食用油继续揉至表面滋润，盖上湿布醒面30分钟，醒面能让面团更筋道，延展性更好，后续擀皮时不易破皮，调馅时，牛肉切成小丁或用刀剁成末（不建议用绞肉机，口感更粗有嚼劲），加入姜末、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，分次倒入花椒水，朝一个方向搅拌上劲，让肉馅吸收水分更嫩，最后放入葱白末、香油和1勺食用油，拌匀后冷藏腌制20分钟,让味道更融合。
接下来是包制和煎制，将醒好的面团分成8等份，每个小剂子擀成直径约10厘米的圆皮（边缘薄中间稍厚），取适量肉馅放在皮中央，像包包子一样收口，收口处捏紧后揪掉多余面剂，轻轻按扁成小饼，平底锅刷薄油，放入肉饼胚，中小火加热，煎至底部金黄后翻面，继续煎2分钟，再翻面煎1分钟，反复煎3-4次，直到两面金黄、鼓起，用铲子轻轻按压能快速回弹即表示熟透，全程保持中小火，避免外糊内生，如果怕不熟，可以盖锅盖焖1-2分钟。
想要馅饼更酥脆，可以在面团里加1勺淀粉，增加酥脆口感；或者调馅时加入少量洋葱碎，能提升甜味去腥，如果喜欢葱香浓郁，可以用大葱油代替香油，大葱切段冷油下锅，小火熬至葱变黄，捞出葱留油，晾凉后拌入馅料，肉饼不要擀得太薄，否则煎制时容易露馅,厚度控制在1厘米左右最佳。
相关问答FAQs： Q：牛肉馅饼煎的时候容易破皮，是什么原因？ A：通常有两个原因，一是面团醒发时间不够，缺乏延展性；二是擀皮时边缘太薄，或者包馅时收口不严，解决方法是面团要充分醒发30分钟以上，擀皮时边缘稍厚，收口时捏紧并揪掉多余面剂，按扁时动作轻柔,避免用力过猛戳破面皮。
Q：花椒水怎么调？调馅时为什么要加花椒水？ A：花椒水取1克花椒用50毫升热水浸泡10分钟，晾凉后过滤掉花椒即可，加花椒水能让肉馅更嫩滑，同时去除牛肉的腥味，增加复合香味，注意要分次加入，每次搅拌完全吸收后再加下一次,避免馅料过稀。
